Дмитрий Грозный (dmitry.grozny@dp.ru) Все статьи автора
28 апреля 2012, 09:36 1838

Ален Дюкасс: "Не копируйте соседа"

Фото: Меерсон Александр

Ален Дюкасс, самый знаменитый шеф–повар мира, проинспектировав свой ресторан miX в отеле W St. Petersburg, рассказал "ДП ", какие нужно открывать рестораны, объяснил, почему не считает себя бизнесменом, а заодно узнал, как готовить корюшку.

Мсье Дюкасс, я часто спрашиваю маститых шефов о том, как они выбирают ресторан для личного посещения. Обычно мне отвечают:  "Я звоню приятелям с вопросом, куда стоит идти". Шефы пользуются служебным положением, а как быть обычным людям?

Ален Дюкасс: Я действительно плохо питаюсь

Ален Дюкасс: Я действительно плохо питаюсь

3769
Дмитрий Грозный (Dmitry.Grozny@dp.ru)

— Я тоже всегда ищу точную информацию о ресторане, стоит или не стоит туда идти, потому что мне уже давно надоело тратить время на бесполезные открытия того, что невкусно, неприятно, где плохой сервис и т. д. Для того чтобы избежать этого, нужно обладать достоверной информацией, знать людей, которые точно смогут порекомендовать. А вот как поступить обывателю, даже не знаю. Для этого есть пресса, журналисты, есть какие–то отзывы. Синтез всей этой информации и есть ответ на вопрос, хорош ли ресторан.

То есть у вас нет универсального рецепта? Может быть, такую роль могут играть запахи?

— Да, во Франции по запаху можно отличить хороший ресторан, это вопрос привычки, но вот здесь я не знаю: если я окажусь на улице перед рестораном, то вряд ли я пойму, что там дальше, за вывеской.

Мне как–то рассказали историю про то, как ром–баба в ваших ресторанах превратилась в бабу–арманьяк: сомелье оробел, перепутал напиток, думал, что его уволят, а вы решили изменить рецепт. Это легенда или нет?

— Да, действительно, все было совсем не так. На самом деле я хотел помочь производителям арманьяка. Арманьяк — это такой же о–де–ви (eau–de–vie), как и коньяк, только немного отличается технология производства. Но если в регионе Коньяк существуют такие большие группы, как Hennessy, которые себя всячески защищают, то в моем регионе Арманьяк производители маленькие, которые никак не защищены и страдают от нашествия коньяка. Поэтому я решил, что моя ром–баба в Монако, Париже и Лондоне будет ром-бабой с ромом, а во всех остальных моих ресторанах она будет ром–бабой с арманьяком.

Когда–то я беседовал с создателем Swatch Group Николасом Хайеком, этот человек спас швейцарскую часовую промышленность. Он категорически протестовал против того, чтобы его называли бизнесменом, он говорил: я антрепренер. Вы тоже не любите, когда вас называют бизнесменом, и говорите: я режиссер. Почему?

— Я просто кулинарный ремесленник, потому что каждый раз я создаю новый цех. Или художественный руководитель: когда ресторан уже создан, то моя главная роль — анимация этого ресторана. Это значит постоянно задавать динамику, направление, делать так, чтобы этот ресторан эволюционировал, чтобы он никогда не застывал на месте.

Сотрудник раскрыл секреты Дюкасса

Сотрудник раскрыл секреты Дюкасса

2780
Дмитрий Грозный

Для режиссера или худрука главное — это команда. Как вы ее подбираете? Есть ли у вас какой–то специальный тест? Какой–нибудь специальный вопрос?

— Если в процессе интервью с человеком я вижу желание в его глазах, если я понял, что этот человек действительно очень хочет работать, то это уже половина успеха. То есть кандидат должен хотеть примкнуть к нам из страсти. В принципе, ко мне на работу может прийти любой достаточно мотивированный человек. Мотивация — это главное качество.

Ресторанный бизнес — высокорисковый бизнес, в нем тысячи неудачников. Что вы им посоветуете, месье Дюкасс?

— Нужно начинать скромно, уметь хорошо делать то, чем вы собираетесь заниматься, и не копировать соседа! Копия уже не будет именным рестораном! Если у вашего соседа хорошо идут дела и вы начинаете повторять, что он делал, то это не получится. Вы должны выражать собственное послание, ваш собственный месседж. И лучше сделать маленький ресторан, который будет всегда полон, чем большой, который будет наполовину пустым.

Многие российские рестораторы делают прямо противоположное…

— Даже если они сделают так, как я сказал, то нет гарантии, что все получится. Был бы у меня универсальный рецепт, я бы его продал за очень дорого.

Вы много говорите о поддержке местных производителей. В бизнесе есть формула win–win, когда выигрывают обе стороны. Кто выигрывает от сотрудничества с вами? Вот производитель цыплят, которых готовят в miX, поднял свое производство?

— Самое главное — они делают продукт по качеству все лучше и лучше. Я приятно удивлен той эволюцией, которая у них произошла. Уверяю вас, что эволюция будет настолько удивительной, что через 10 лет все будет совсем по–другому.

"Недостаточно хорошо знаю" — так вы говорили о русской кухне год назад и сейчас. Когда у вас дойдут руки до русской кухни?

— Скажите, куда можно сходить, чтобы с ней познакомиться?

Ну, например, в  "Русскую рюмочную №1", тут только через площадь перейти…

— Я могу в любой момент туда пойти? Там есть zakusski (произносит по–русски. — Ред.)?

Да, конечно. Тут три минуты ходьбы.

— Обязательно пойду.

В Петербурге есть главная местная рыба, почти символ Петербурга, — корюшка. Вы что–то слышали о ней?

— Шеф–повар мне уже говорил об этой замечательной рыбе, что тут все сходят по ней с ума, и спрашивал, будем ли мы ее тут делать. Как русские ее обычно готовят?

Очень просто: обваливают в муке и жарят в масле. У вас в меню корюшка появится?

— Почему бы и нет.

Биография

Ален Дюкасс родился в 1956 г. во Франции. Работает в ресторанах с 16 лет, начинал посудомойщиком в ресторане Pavillon Landais в городе Сустон. В 1984 г. Дюкасс стал единственным выжившим в авиакатастрофе, после чего долго лежал без движения. В 1987 г. открыл ресторан Louis XV Alain Ducasse в Монако, став его шеф–поваром (через 3 года этот ресторан получил три звезды в гиде Michelin). Глава компании Alain Ducasse Enterprise с годовой выручкой 60 млн евро, в которую входят 26 ресторанов в Нью–Йорке, Гонконге, Токио, Лас–Вегасе, Петербурге и др. Три ресторана Дюкасса имеют три звезды Мишлена.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама