Петербургские рестораторы и сети фастфудов предпочитают открывать заведения там, откуда ранее съехали конкуренты.
Ведь в случае если помещение раньше не было общепитом, понадобятся долгие согласования и немалые вложения. Выбор подходящего места иногда занимает до полугода. "Согласование помещений для ресторанов обычно отнимает больше времени, чем срок для проектов офисных помещений, за счет отдельного согласования технологической части проекта в Роспотребнадзоре, - отмечает Станислав Бирюлин, руководитель проектов отдела управления строительством CB Richard Ellis.
Арендаторов и покупателей чаще всего интересуют первые этажи на самых оживленных улицах города. "Интересуют помещения на первом этаже, многие готовы рассматривать варианты с многоуровневой планировкой, включающей первый и второй этажи, первый этаж и цоколь, но площади на первом этаже должны присутствовать обязательно. Предпочтительны помещения с просторными планировками (не мелкие комнатки, а один–два зала), без жилых квартир сверху. Необходимо наличие одного или двух входов с улицы, - рассказывает Людмила Рева, директор по развитию бизнеса ASTERA. - Самые лучшие помещения - угловые, с двумя входами с разных улиц, позволяющие привлекать посетителей из двух разных пешеходных потоков. Очень желательно наличие витрин - не слишком больших, чтобы не создавать дискомфортдля посетителей, но и достаточных, чтобы рассмотреть интерьер и прочувствовать атмосферу заведения, находясь снаружи".
Требования операторов общепита к арендуемым помещениям достаточно жесткие. Их интересуют преимущественно помещения метражом от 200 до 400 м2, некоторые сети рассматривают и помещения небольшого метража, до 100 м2. для открытия точек формата "экспресс".
Учесть все санитарные требования и нормы необходимо еще на этапе проектирования. "Конечно, существуют общие требования пожарной безопасности, санитарные нормы. Например, рестораны, бары, кафе, подающие алкоголь, нельзя организовывать вблизи школ и других детских заведений. Заведение должно иметь два отдельных входа и два санузла. Обязательно должна быть возможность поставить мощные вытяжки и кондиционеры, - поясняет Антон Варзин, арт–директор ART Studio Design & Construction. - Для многих заведений, как, например, коктейль–бар "Нью–Йорк", который ночью превращается в дискотеку, важно, чтобы между ним жилыми помещениями находился нежилой этаж - это необходимо для звукоизоляции.
Читайте также:
Сибирские пабы идут в столицы
По словам эксперта, в сегменте проектирования ресторанов, баров и кафе заказчики, как правило, делятся на две категории. Первые основываются на заранее определенном бюджете, вторые работают "от концепции". "Сегодня в сегменте ресторанов и баров верхней ценовой категории 70?–?80?% клиентов хотят сначала правильно выстроить концепцию заведения, ведь именно она в конечном счете будет привлекать посетителей", - говорит Антон Варзин. От концепции заведения будут зависеть и технические требования - необходимые мощности, инженерные системы, кондиционирование.
"Основной проблемой, с которой сталкивается собственник при реализации проекта ресторана, является нехватка электрических мощностей, а также невозможность установки полноценной вытяжки в жилых домах и соответствующие проблемы (запахи, шум) с жильцами в будущем, - говорит директор департамента стрит–ретейла NAI Becar в Петербурге Марина Федорова. Естественно, такие проблемы относятся к ресторанам с расположением в историческом центре.
"Как правило, самые интересные заведения находятся в Петербурге в центре города, и ресторанам всегда требуются дополнительные мощности, их либо приходится докупать, либо переходить на газ. Это самые затратные части проекта, - добавляет Антон Варзин. - Если в ресторане будет душно или холодно, неуютно, яркий или слишком тусклый свет, если эргономика мебели и само пространство не будет продумано так, чтобы официанты не наматывали лишние километры, а посетители не задевали друг друга, то любой самый потрясающий дизайн не спасет проект. В конечном счете одной и той же атмосферы заведения можно добиться при разных бюджетах, а на инженерии, вентиляции и освещении лучше не экономить".
Станислав Бирюлин отмечает, что основное требование, которое выдвигается для ресторана в 100–200 м2, - это наличие в среднем 100 кВт электроэнергии. Помещение оборудуется автономной приточно–вытяжной вентиляцией, специальной отдельной жировой канализацией. По мнению консультантов, операторы общепита - активный арендатор, ориентированный на среднерыночные ставки, располагающий хорошим бюджетом и готовый вступить в жесткую конкуренцию за помещение, которое устраивает его по основным параметрам.
