Молекулярная кухня стала доступней

По-прежнему одна из модных тем околоресторанных дискуссий - молекулярная кухня. Это сплав химии и физики на службе повара. Понимание естественных процессов, происходящих с продуктами в разных состояниях и в разной среде, позволило за последние 30 лет накопить опыт и создать технологическую базу для того, чтобы гость ресторана мог удивиться спагетти из шафрана, пенке из мяса, икре из дыни или воздуху из водки. Необычные устойчивые текстуры продуктов вызывают новые вкусовые ощущения, подача блюд поражает.

У нескольких таких проектов был феноменальный успех. За границами России. Впрочем, один из молекулярных ресторанов находится в Москве. Кстати, называется "Варвары". Казалось бы, вот она - ресторанная находка! Молекулярная кухня и современные технологии: выверенные по­градусно температурные режимы, взвешенные по миллиграммам химические соединения - это настоящий эксклюзив. Шоу, за которым можно пойти в ресторан, - ответный удар бизнесу полуфабрикатов.

Но прогресс неумолим, и то, что раньше казалось фантастикой и верхом кулинарного мастерства, сейчас может позволить себе любая домохозяйка. Еще пару лет назад для того, чтобы создать лабораторию молекулярной кухни, требовалось 5-7 тыс. евро на базовый комплект и максимум 12-13 - на сверхпродвинутый. Сумма для нормального ресторана смешная.

Впрочем, все те "наработки", которые знаменитый шеф El Bulli Ферран Адриа использовал в своих гастрономических фокусах, теперь есть в свободной продаже. Порошки для молекулярной кухни можно найти среди специй в продвинутых магазинах или купить в Интернете за 5-10 евро, а докупив специальный сифон (cream whipper) за 30 евро, можно стать домашним повелителем разнообразных пенок и воздуха. И создать спагетти из пармезана с пенкой из сельдерея окажется делом 15 минут.

Вакууматор можно найти за $100, а водяную баню, в которой и томится этот пакет с едой, - за $300. И это будет не жуткий на вид огромный промышленный станок, а кухонный гаджет с приятным дизайном. Я думаю, что скоро за них примутся и монстры рынка бытовой электроники - Bosch, Braun и пр. - и всю эту красоту sous vide (приготовление в вакууме) мы можем поставить себе на кухню. Ведь теперь это так просто: положил в пакет куриную ножку, веточку тимьяна, влил немного вина, запаковал и бросил в аппарат перед уходом на работу. И полезный ужин готов.

Игра стоит свеч. А ведь технология низкотемпературной обработки продуктов, когда белки в них не сворачиваются, а остаются максимально полезными, известна давно: именно так производят вареную колбасу, например. Когда-то искусство приготовления еды было сложным. Но за последние 30-40 лет ситуация сильно изменилась. Не оставят ли современные технологии рестораны без посетителей? Ведь мода на домашние обеды начинает проявляться все отчетливее.