Сотрудник раскрыл секреты Дюкасса

Я начал работать с Дюкассом в Лондоне в 2003 году. Там им был открыт ресторан D’Orchestre. Затем я получил должность шефа в Spoon в Париже, работал в ресторане Le Relais du Parc, у которого три звезды Мишлена. Не так давно Дюкасс спросил, хочу ли я открыть ресторан в России. Конечно, Дюкасс не тиран, как Наполеон. Но, чтобы работать у него, нужно иметь страсть: любить свою работу, любить свою должность, любить готовить. И обязательно любить свою семью.

Главная стратегия Дюкасса состоит в том, что он никогда не повторяется. Каждый ресторан Дюкасса имеет особое меню. Хотя, конечно, в каждом меню можно найти несколько классических рецептов от Алана Дюкасса. Наше меню составлено таким образом, что вы можете получить полноценный кулинарный опыт: от блюд, какие подают в бистро, до таких, которые можно увидеть в ресторанах с тремя мишленовскими звездами. Причина простоты меню? На самом деле оно не такое уж и простое. Возьмем то же яйцо всмятку с крутоном и шампиньонами. Мы сознательно не хотели усложнять блюдо, перегружать его ингредиентами, специями, декоративными элементами. Иногда самая простая, не отягощенная деталями кухня самая лучшая.

Кроме того, не хочется подавать что–то слишком непривычное для местных посетителей. А также не хочется сразу задавать очень высокую планку для команды. Нужно потихоньку усложнять, увеличивать темп. Меню будет меняться 4 раза в год.

Такие обычные продукты, как курица и яйца, к нам привозят из Ленобласти, морской гребешок, крабы — тоже из России. Если это возить из Франции, все это будет стоить очень дорого. Мсье Дюкасс позиционировал этот ресторан так, чтобы продукты действительно были из России, иначе придется слишком много денег вкладывать в логистику. На самом деле с продуктами, конечно, тяжело. Но все равно можно что–то найти, нужно только тщательнее смотреть. Мой офис находится рядом с выходом, куда привозят продукты. И если мне что–то не нравится по качеству, я никогда это не беру. Проще сказать, что в меню чего–то нет, чем подать что–то некачественное.

Конечно, мы хотим, чтобы цыпленок был выращен на ферме, на вольном выпасе, никаких фабрик, никаких химикатов. У нас есть фермеры, мы работаем с местными производителями, всегда находим какой–то компромисс, договариваемся. Главное требование мсье Дюкасса к продуктам — чтобы они были выращены в натуральных условиях. Например, морковь. Мне не важно, какая она на вид: прямая или кривая. Это моя работа — ее приготовить.

Заведения в Петербурге — это нечто совсем другое, нежели во Франции. Здесь в одном и том же ресторане можно увидеть японскую, китайскую, французскую, итальянскую и русскую кухню. Во Франции ты приходишь в бистро — ешь еду, соответствующую бистро, ты приходишь в итальянский ресторан — ешь итальянскую еду и т.д. Это не плохо, это по–другому. Кстати, русские очень чувствительны к соли, и некоторые блюда, которые мы подаем, им кажутся немного пересоленными. Я пробую блюдо — мне кажется, что соль в норме, а некоторым русским кажется, что многовато. И еще многие любят начинать прием пищи с сыра.

В любом ресторане мсье Дюкасса нельзя курить. И у нас тоже. Гости относятся к правилу с пониманием, и им это даже нравится. Это новый модный тренд в Америке и Европе. Хотя поначалу и в Англии, и во Франции к таким запретам относились с опаской. А в Италии было еще хуже, все говорили, что это просто невозможно. А сейчас привыкли.