Президент Национальной Академии Гостеприимства Николай Щербаков рассказал, почему петербургские рестораторы не могут активно использовать корюшку, а кухня фьюжн себя дискредитировала.
Меню петербургских ресторанов революции обходят стороной, а
личностей, которые могли бы диктовать моду в этом сфере, в городе пока так не
появилось. Где-нибудь в Европе можно говорить о новинках весенне-летнего сезона
в меню, наподобие появления новых коллекций в фэшн-индустрии. Но наш общепит
пока этого уровня не достиг. Главным образом перемены у нас такие: летом
все блюда становятся более легкими и менее калорийными. Зимой пища более
плотная.
Европейские рестораны широко отмечают наступление
сезона устриц, спаржи или трюфелей. У нас тоже можно было бы сделать что-то
подобное. Например, у нас есть корюшка, это наш региональный специалитет! Можно
было бы сделать ставку на эту рыбу, сделать сезонной особенностью нашего
общепита. Но всерьез рассчитывать рестораторы на нее не могут - качество рыбы
разнится, а поставки нерегулярны. А откуда возникают такие запредельные
цены? Для меня большой вопрос.
Что касается модных зарубежных течений, то в Петербурге они
приживаются с трудом. Например, ставшая популярной несколько лет назад кухня в
стиле фьюжн уже успела себя дискредитировать. Фьюжн - это когда специалист с
большим опытом может позволить себе пофантазировать. Но у большинства наших
поваров опыта для этого не хватает. О чем можно говорить, если фьюжином у нас
занимаются новоиспеченные выпускники ПТУ? Все дело в недостатке кадров,
конечно.
Но некоторые тренды понемногу приживаются. По всему миру уже
не первый год победно шествует идея здорового питания и применения органических
продуктов, особенно местного производства. Это у нас популярно
тоже. Петербургский общепит мог бы активнее использовать местные овощи,
мясо и молоко, но с фермерами договориться сложно. Им не выгодно возить по
несколько килограмм мяса ежедневно. Хотят продавать ресторану тушу, а
где ее разделывать? Также нельзя рассчитывать, что будет привезена рыба
оговоренного размера, например, форель из местных хозяйств. И нет гарантий, что
ее доставят в срок.
Читайте также:
Шампанское из ели
