dp.ru Все статьи автора
16 марта 2011, 21:58 3756

Европейская ресторанная мода в Петербурге приживается со скрипом

Николай Щербаков
Фото: "ДП"

Президент Национальной Академии Гостеприимства Николай Щербаков рассказал, почему петербургские рестораторы не могут активно использовать корюшку, а кухня фьюжн себя дискредитировала.

Меню петербургских ресторанов революции обходят стороной, а личностей, которые могли бы диктовать моду в этом сфере, в городе пока так не появилось. Где-нибудь в Европе можно говорить о новинках весенне-летнего сезона в меню, наподобие появления новых коллекций в фэшн-индустрии. Но наш общепит пока этого уровня не достиг. Главным образом перемены у нас такие: летом все блюда становятся более легкими и менее калорийными. Зимой пища более плотная.

Шампанское из ели

Шампанское из ели

1195
Инна Шубина

Европейские рестораны широко отмечают наступление сезона устриц, спаржи или трюфелей. У нас тоже можно было бы сделать что-то подобное. Например, у нас есть корюшка, это наш региональный специалитет! Можно было бы сделать ставку на эту рыбу, сделать сезонной особенностью нашего общепита. Но всерьез рассчитывать рестораторы на нее не могут - качество рыбы разнится, а поставки нерегулярны. А откуда возникают такие запредельные цены? Для меня большой вопрос.

Что касается модных зарубежных течений, то в Петербурге они приживаются с трудом. Например, ставшая популярной несколько лет назад кухня в стиле фьюжн уже успела себя дискредитировать. Фьюжн - это когда специалист с большим опытом может позволить себе пофантазировать. Но у большинства наших поваров опыта для этого не хватает. О чем можно говорить, если фьюжином у нас занимаются новоиспеченные выпускники ПТУ? Все дело в недостатке кадров, конечно.

Но некоторые тренды понемногу приживаются. По всему миру уже не первый год победно шествует идея здорового питания и применения органических продуктов, особенно местного производства. Это у нас популярно тоже. Петербургский общепит мог бы активнее использовать местные овощи, мясо и молоко, но с фермерами договориться сложно. Им не выгодно возить по несколько килограмм мяса ежедневно. Хотят продавать ресторану тушу, а где ее разделывать? Также нельзя рассчитывать, что будет привезена рыба оговоренного размера, например, форель из местных хозяйств. И нет гарантий, что ее доставят в срок.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама