Самый модный пекарь поставил двойку российскому хлебу

Хлебопекарная империя Eric Kayser объединяет около 100 точек
в 18 странах мира. В России и на Украине по лицензии Эрика Кейзера работают
пекарни-кондитерские "Волконский".

"ДП": Эрик, признайтесь, история про то, что в ваших
пекарнях Японии выдавалось только пять круассанов в руки, - легенда?

Эрик Кейзер: Чистая правда. Там были огромные очереди. И,
чтобы хоть как-то удовлетворить всех гостей, вводилось это ограничение: пять
круассанов в одни руки. Сейчас в Японии 24 точки Eric Kayser.

"ДП": Вас называют самым модным пекарем планеты. Хлеб -
чрезвычайно консервативный продукт. За счет чего вам удалось выделиться среди
тысяч пекарен?

Эрик Кейзер: На самом деле никакого секрета нет. Главное -
учить, учить и еще раз учить. Я учу шефов, дальше шефы учат людей из абсолютно
разных стран, как правильно готовить хлеб, и создается кумулятивный эффект…
Кроме того, когда обученные во Франции шефы разъезжаются по миру, на местах они
делают небольшую адаптацию традиционного продукта к местному рынку и
особенностям вкусов и т.д. Талантливому шефу я могу поручить, грубо говоря,
страну, регион или континент и совместно с ним открыть новую пекарню где бы то
ни было. Главное - быть уверенным, что человек правильно понимает, как делать
хлеб. И что радует - я продолжаю тесно общаться с всеми своими шефами. А сейчас
мы работаем уже в 18 странах, в итоге возникла своего рода социальная сеть
пекарей, которая помогает развивать бизнес. Мне приходят предложения по открытию
пекарен во все новых и новых странах.

"ДП": Есть такая формула: хлеба и зрелищ. Может быть, все
дело в том, что вы превратили хлеб в зрелище?

Эрик Кейзер: На самом деле есть много способов сделать хлеб
проще. У нас очень-очень традиционная технология, которая совмещена с красивыми
и модными магазинами. Красивое окружение позволяет продавать дороже, но мы
тратим гораздо больше денег на дизайн, на оборудование, на пекарей и на чистоту.
Если вы покупаете "Ладу", вы не покупаете BMW.

"ДП": Что изменилось в мировом хлебопечении за последние 3-5
лет?

Эрик Кейзер: Основной тренд последних лет - то, что люди
хотят получить натуральный продукт: без улучшителей и добавок, сделанный именно
ручным способом, а не огромными тиражами на заводах. Несмотря на глобализацию, а
может, и в чем-то благодаря ей люди тянутся к такому ручному, артизанальному (от
фр. аrtisanal - ремесленный) хлебу. Для кондитерских изделий все стремятся
использовать свежие фрукты - сезонные, локальные, свежие фрукты. Свежесть,
свежесть и еще раз свежесть! Свежесть во всем! Все натуральное, простое, свежее!
Чистые продукты, органик - это совершенно четкий мировой тренд. Именно поэтому я
сейчас достаточно активно развиваюсь в Африке: Сенегал, Конго, Марокко.
Несколько часов назад открылась первая пекарня под брендом "Эрик Кейзер" в
Дакаре… Там люди как раз хотят получать очень свежий, очень натуральный
хлеб.

"ДП": Вы потомственный хлебопек или самоучка?

Эрик Кейзер: Я пекарь в пятом поколении. Когда мне было 16
лет, я начал работать в маленькой пекарне с дровяной печью. Проработав так 2
года, затем в течение 5 лет обучался по программе "Компаньон", когда каждый год
ты меняешь город во Франции: изучаешь новый регион и все новые и новые рецепты.
После этого я сам начал учить пекарей, а в 1996 году открыл первую собственную
пекарню в Париже.

"ДП": То есть 15 лет назад. Все эти 15 лет потребление хлеба
в мире неуклонно падало. Насколько это мешало бизнесу?

Эрик Кейзер: Когда ты делаешь что-то хорошее, люди начинают
есть только больше. Так что моим пекарням, напротив, приходится работать все
больше, больше и больше. Да, бизнес промышленной выпечки действительно падает,
но бизнес по выпечке артизанального хлеба растет с каждым годом. Кроме того, мы
не только продаем хлеб, мы используем его для многих вещей. Мы делаем и продаем
сэндвичи и тартины, подаем хлеб к салатам, которые продаем в наших кафе, подаем
суп в хлебе и т.д. Хлеб - продукт широкого применения. Кроме того, росту бизнеса
помогает Азия: в Японии, Корее, на Тайване люди потребляют очень много хлеба,
которого они раньше не ели… Грубо говоря, раньше в Азии ели только рис, а теперь
чередуют рис с хлебом.

"ДП": А в России люди уже готовы платить за ручной труд, за
дорогой хлеб?

Эрик Кейзер: Да, конечно. Наш бизнес в Москве, Петербурге и
Киеве показывает, что люди готовы платить за ручной хлеб. Когда еще 10 лет назад
я приезжал в Россию, на рынке был только промышленный хлеб: одинаковый, ровного
стабильного качества, но невкусный. Теперь артизанальный тренд затрагивает
крупные российские города. Кроме того, к нам поступает много обращений из
республик бывшего Советского Союза: Казахстана, Азербайджана, Белоруссии,
Грузии, Армении - люди хотят, чтобы у них открывались такие же предприятия.

"ДП": "Макдоналдс" гордится, что его российские точки самые
прибыльные и самые посещаемые. А если сравнить ваши пекарни в Париже и
России?

Эрик Кейзер: Средний чек в России уже выше, чем в Париже и в
Европе в целом. Разница в том, что во Франции люди приходят в булочную каждый
день, а иногда и по нескольку раз на дню, но покупают не так много. А в Москве
люди приходят реже, но зато набирают всего и сразу. Я вижу огромный потенциал в
России: люди начнут все больше разбираться в качественном продукте, хороший
качественный хлеб станет привычным продуктом потребления, как во Франции, где у
каждого парижанина есть своя любимая булочная, чей багет он любит больше
всего.

"ДП": Считается, что замороженные мясо и рыба хуже, чем
свежие. А что вы думаете о технологии приготовления хлеба из заморозки, которая
сейчас используется очень широко?

Эрик Кейзер: Это не плохо, но это и не хорошо. Когда хлеб
свежий - он свежий. Когда хлеб замораживается, происходит изменение структуры
его корочки. Горячий замороженный хлеб вполне вкусен, но буквально через час-два
он отличается от свежего очень сильно. Сегодня мы ехали из Москвы на очень
хорошем поезде - знаменитом "Сапсане", но там, по моему мнению, ужасный хлеб и
ужасные круассаны. Почему нельзя в таком хорошем поезде подавать хороший,
достойный продукт?!

"ДП": Я слышал про декрет 1993 года, который запретил во
Франци использовать в хлебе искусственные добавки.

Эрик Кейзер: Это именно то, чем я занимаюсь. Этот декрет дал
толчок моему бизнесу. Согласно декрету, если на вывеске написано artisan
boulanger, хлеб должен быть выпечен вручную и в нем нельзя использовать никаких
искусственных добавок. В нем нет ничего ненатурального: нет аскорбиновой
кислоты, нет лецитина, нет амилазы. Только мука, вода, соль, дрожжи или
закваска. Кроме того, если в Париже на вывеске написано artisan boulanger, это
значит, что ты обязан делать продукцию в этом месте: от муки до финального
изделия. Разрывать процесс - что-то привозить, использовать охлажденные¬ или
замороженные ингредиенты - запрещено.

"ДП": Как вы оцениваете средний уровень российского
хлеба?

Эрик Кейзер: Если по пятибалльной шкале, то Россия в целом -
это два. Факторов много: большие производства, недостаточное количество воды в
хлебе, использование улучшителей и искусственных добавок… Промышленный хлеб
хранится неделю, и его вкус не меняется. Поэтому смысла ходить каждый день за
хлебом нет. До революции в России была очень красивая культура, но, к сожалению,
она была потеряна. Как только маленькие артизанальные пекарни начнут
возвращаться в Россию, культура потребления тоже начнет меняться. Это займет 20
лет. Нужно как минимум одно-два поколения, чтобы эта культура вернулась. В
Париже это заняло 8 лет после декрета, о котором мы говорили. Но во Франции и
так существовали небольшие пекарни. Поэтому 20 лет для России - совершенно
нормальный срок.

"ДП": Какие рынки аналогичны российскому?

Эрик Кейзер: В США также преобладает промышленный хлеб. Я
как раз начинаю проект в Америке.

"ДП": Пекарня - это выгодный бизнес? Слышал, что средний
срок окупаемости бизнес-проекта во Франции - 7 лет.

Эрик Кейзер: Нормальный срок окупаемости булочной - 5 лет.
Но это тяжелый бизнес. Если вы занимаетесь традиционной пекарней, то в 80%
случаев работаете очень много и только в 20% вы можете заработать много
денег.

"ДП": Несколько проектов, в которых участвовали знаменитые
французские повара в России, потерпели неудачу. Почему?

Эрик Кейзер: Не важно, сколько звезд (Мишлена) есть у шефа,
главное - чтобы он мог адаптировать любую кухню ко вкусам местного населения.
Совсем немного, но адаптировать. Есть много поваров, которые могут делать
отличную классическую французскую кухню в любой стране мира, но есть очень
немного поваров, которые могут сделать ее понятной местным жителям настолько,
чтобы они включили этот ресторан в свою повседневную жизнь. И вообще,
современный тренд таков: вместо того чтобы открывать трехзвездные мишленовские
рестораны, которые по определению дороги, шефы открывают бюджетные брассери,
доступные гораздо большему количеству людей.

"ДП": Вы сами печете хлеб?

Эрик Кейзер: Даже сейчас, если я в Париже, я встаю в 5 утра,
а в 6 я уже в пекарне.