"Лет через двадцать будут смеяться над щами"

"ДП": В вашей книге неоднократно упомянута Елена Молоховец. При этом создается ощущение, что вы к ней относитесь как минимум неоднозначно. Почему?

Максим Сырников: На самом деле я совершенно нормально отношусь к Молоховец, с большим уважением отношусь. Тут комизм ситуации вот в чем. Почему-то считается, что Елена Молоховец — зеркало русской дореволюционной кухни. Но на самом деле ее книга — это что угодно, только не русская кухня. Это поймет любой мало-мальски понимающий человек, который пролистает "Подарок молодым хозяйкам". На самом деле это такая кулинарная эклектика — своеобразная "Книга о вкусной и здоровой пище".

Онемеченно-офранцуженная, с кавказскими, еврейскими элементами — там можно найти что угодно. А собственно русская кухня там процентов двадцать занимает. Притом это не значит, что это плохая книга. Там очень хорошо растолкованы многие технологические приемы — это очень важно. В XIX веке практически не было таких книг. Думаю, что до Александра Игнатьева, первое издание книги которого было в 1897 году, Молоховец никто не переплюнул по объему и качеству подачи информации.

"ДП": Приходилось встречать категоричную точку зрения, что русской кухни не существует в природе. Что скажете?

Максим Сырников: Да, это очень распространенная точка зрения, в том числе среди некоторых профессионалов. Не знаю, насколько это деликатный ответ, но я обычно авторов этих высказываний отсылаю поучиться. Сейчас информации полно. Это не похлебкинские времена, когда для того, чтобы написать статью по истории кухни, надо было несколько дней сидеть в Публичной библиотеке.

Сейчас все можно выудить в Интернете, к счастью. Поэтому одно из двух: либо это говорят неинформированные люди, либо говорят специально — чтобы привлечь внимание. А возможно, в этом часть нашего национального характера — некое русоедство внутреннее. Точно так же мы потеряли нашу национальную одежду. У японцев в обязательном порядке висит дома кимоно, у шотландцев — килты. У нас же все это либо вызывает смех, либо превращается в какой-то безумный, бессмысленный китч. То же самое может случиться и с русской кухней. Лет через двадцать-тридцать будут смеяться над щами, как сейчас смеются над сапогами в гармошку.

"ДП": Над русской кухней довлеют разные мифы. Она и тяжелая, и жирная… Вы с этим согласны?

Максим Сырников: Абсолютно для меня непонятная вещь — почему русская кухня ассоциируется с жирной кухней. В отличие, скажем, от польской или немецкой, где все плавает или поливается свиным салом. У нас этого нет, к примеру, те же щи могут быть вообще без капли жира: зеленые щи, снитные щи, щавелевые щи, репяные щи, рыбные щи, причем из постной рыбы… Или щи из головизны.

Что такое головизна? Когда привозилась осетрина мороженая, голова рыбы отрубалась и продавалась — стоила копейки. Те, кто победнее, покупал и варил щи. Это безумно вкусная вещь, и ничего там нет жирного. Вариантов несметное множество.

"ДП": Сейчас все худеют. Диет масса: рисовая, яблочная, арбузная… На русской кухне можно похудеть?

Максим Сырников: Безусловно. Во-первых, есть целый класс русской кухни — так называемые квасные блюда: окрошки, тюри, ботвиньи. Конечно, квас, который мы привыкли пить, на самом же деле к настоящему квасу не имеет отношения: никто не готовил квас с добавлением сахара. Готовили на солоде, а то и просто на простой ржаной муке. В итоге количество углеводов и калорий минимальное. В самой же окрошке может не быть ни мяса, ни сметаны: огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо можно положить — абсолютно диетические вещи. А ботвинья — припущенная, то есть чуть-чуть проваренная зелень — это диетическая еда в квадрате. Щавель, шпинат, ботва свекольная. Растертая в пюре и разбавленная тем же самым квасом. Ботвинья обязательно подается с рыбой, которая может быть постной. Этим летом, в такую жару, было одно удовольствие худеть: сидишь на одной окрошке. Только квас должен быть настоящим.

Так называемые рассольные блюда — тоже некалорийные. Рассольник можно приготовить без единой капли жира, и это будет абсолютно русский рассольник. Кроме того, в русской кухне огромное количество того, что мы называем холодными закусками: соленья, моченья, квашенья. Во всем этом тоже мало калорий. Моченая брусника, моченая антоновка, моченая груша — это прекрасно может заменить гарнир к мясу, например к жареной утке или курице.

"ДП": Можете составить топ-3 блюд, наиболее ярко отражающих суть русской кухни?

Максим Сырников: В первую очередь, конечно, щи. Тут все что угодно может быть, начиная от грибных, монастырских, Валаамских и заканчивая богатыми щами из разварной баранины. Во-вторых, у нас море национальной выпечки, но, наверное, самая показательная, праздничная и вкусная - кулебяка. Она может быть любой, но это всегда дрожжевое сдобное тесто. И это всегда сложная начинка. Не бывает кулебяки из одной капусты или из одного мяса.

Третье блюдо сейчас мало кто знает. Это няня — то, чем Собакевич Чичикова кормил.
Я перерыл кучу литературы, но информации никакой, кроме отрывочных сведений у Даля и дневников Гоголя, которые потом почти слово в слово вошли в "Мертвые души". То есть это бараний желудок, фаршированный бараньими ножками, мозгом, печенью и гречневой кашей. Я ее приготовил по наитию, а потом обнаружил деревню в Новгородской области, где готовят именно так.