Молекулярная кухня: сколько вешать в граммах

Без химических веществ при приготовлении молекулярного блюда не обойтись. Они помогают достичь нужной формы и консистенции. Но именно это вызы­вает недоверие к молекулярному направлению. В частности, его противники уверены, что вся эта химия вредит человеку. «Но ведь и в обычной пищевой индустрии также используются химические ингредиенты, консерванты и усилители вкуса», -- отметают обвинения в свой адрес повара-молекулярщики.

Шеф-повар Серж Фери, работающий в ресторанах «Акварель» и «Гуашь», подчеркивает, что вкусовые и эстетические качества молекулярных блюд не зависят от количества вспомогательных порошков. Главное -- это весовая точность (буквально до миллиграмма!) всех компонентов и время приготовления. Повар обязательно использует специальные весы, а при необходимости -- центрифугу и другое оборудование.

Шеф-повар ресторана «Волна» Юрий Мистюков уверен, что ничего страшного в молекулярной еде нет, если даже космонавты ее едят. «Для приготовления «космической» еды, пригодной в условиях невесомости, используются те же технологии, которые сегодня изучаются для придания продуктам вязкой или желеобразной формы», -- поясняет Юрий Мистюков.

«Вкусовые и эстетические качества молекулярных блюд не зависят от количества химии.

Серж Фери, шеф-повар