Серж Фери взялся за "Акварель"

Серж Фери относится к иностранцам, которые живут в России не по необходимости, а по убеждению. Сейчас его цель - придать "Акварели" новый импульс. За довольно долгий уже срок в России Фери успел поработать шефом в знаковых местах Петербурга: это и "Хали-Гали", и "Матросская тишина", и "Новотель".

Серж, почему вы приняли предложение встать во главе "Акварели"?
-После 4 лет работы в "Новотеле" захотелось чего-то нового. Гостиничный бизнес диктует свои правила, а каждому повару хочется заниматься творческой кухней. К тому же в ресторан "Акварель" я пришел не просто как шеф-повар, а как управляющий. Цель моего прихода - дать второе дыхание ресторану, который когда-то был очень популярен, но сегодня немного отстал от времени. Мода на рестораны так же изменчива, как и любая другая - за ней нужно постоянно следить. Как только ты немного притормозил, тебе уже приходится догонять тех, кто убежал далеко вперед. Здесь изменится стиль оформления, появится новая посуда, стекло, форма для официантов - в нашем бизнесе нет мелочей. Но главное, конечно, это новое меню. Два основных направления, по которым мы хотим работать, - это французская и японская кухня. Оба направления мы серьезно осовременили. По оформлению, по вкусовым ощущениям это не классические блюда, а их авторские вариации.

Что-то в стиле fusion?
-Не совсем. Я неплохо отношусь к кухне fusion, но заниматься смешением стилей и жанров в кулинарии нужно очень осторожно. Не так, как это делают в Америке, соединяя ингредиенты, которые часто не уживаются между собой. Я считаю, что кухня fusion должна быть понятна, особенно это важно для российского клиента. Он хочет понимать, что он ест, что лежит у него на тарелке. Поэтому в России довольно рискованно делать ставку на fusion в чистом виде. Кулинарное любопытство русских людей имеет свои границы, и клиентов, готовых экспериментировать со своими вкусовыми ощущениями, здесь пока немного. Во Франции меню fusion в ресторанах часто вводится параллельно основному, чтобы у клиентов был выбор. Я думаю, это хороший вариант и для русских заведений. В "Акварели" мы подготовили как любимые, всем известные блюда, так и совершенно необычные. Изюминка нового меню - "русская кухня от французского шеф-повара". Это традиционные блюда русской кухни, приготовленные во французском стиле. Например, в этом разделе будет такое блюдо французской кухни, как "бефстроганов по-русски". Он готовится чуть-чуть иначе, чем обычный бефстроганов. Оливье в Европе называют русским салатом; именно такой его вариант можно будет попробовать у нас. Ну и, конечно, борщ, приготовленный так, как это делают в русских ресторанах в Париже. Как часто бывает в любом бизнесе, проще начать дело с нуля, чем изменить что-то сложившееся. Но мы это обязательно сделаем - вкладывая в искусство приготовления пищи душу, ты всегда получаешь результат.