Как открыть суши-бар

Суши-бум Петербурге наблюдался примерно в 2005 г. И хотя сейчас ажиотаж уже несколько спал, ниша заведений японской кухни еще далека от насыщения, рассказали «ДП опрошенные эксперты.

«Для меня главным показателем незаполненности рынка служит то, что я постоянно наблюдаю открытие небольших ресторанов и баров, которые не поддерживаются сетью. То есть изначально владельцы рискуют, но в результате на рынке остаются, - рассказал менеджер по маркетингу сети «Васаби и Александр Буртонов.

Сейчас в Петербурге работает более 300 заведений, позиционирующих себя как рестораны японской кухни или суши-бары, первые из них появились около 10 лет назад. Сейчас основную долю городского рынка занимают такие сети, как «Евразия (более 50 заведений), «Япоша, «Васаби. Также в городе работает несколько десятков несетевых ресторанов и баров.

Популярность японских блюд у потребителей привела к тому, что многие заведения, специализирующиеся на других кухнях, также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания, как «узбекско-японский ресторан. По мнению ресторатора Александра Затуливетрова, суши и роллы сейчас предлагают практически в половине заведений общепита Петербурга. Кроме того, закусить суши теперь можно и во время просмотра фильма - недавно суши-бар был открыт при кинотеатре Jаm Hаll. Как считает его генеральный директор Вадим Кондратенко, организовать такое производство довольно быстро и просто.

Заманчивые суши

Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски.

Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку, рассказал Александр Затуливетров.

По его словам, проще всего открыть суши-бар. Ассортимент в нем меньше, горячая кухня часто исключается, так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около $10 тыс. (за счет исключения техники для горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около $5 тыс.

Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. По рекомендациям генерального директора сети ресторанов «Япоша Алексея Романова, для суши-бара на 50 мест необходима площадь не менее 150 м2.

Отметим, что в Петербурге часто можно встретить миниатюрные суши-бары площадью около 30-40 м2.

Сушисты из Бурятии

В первое время японскую кухню в Петербурге «ставили высокооплачиваемые шеф-повара из Японии, рынок развивался и кадров не хватало, отмечает Александр Затуливетров. Потом их начали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из Республики Бурятия.

В одно время появлялись даже неформальные объединения мастеров, которые поставляли сотрудников в заведения и контролировали уровень их работы. «Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы не существует: опытного работника горячей кухни найти сложнее, чем сушиста, - отметил ресторатор.

Себестоимость одного суши начинается от 3-4 рублей, а прибыль может достигать 35-40 рублей за штучку.

фото: Антонина Байгушева