Как жарить рыбу (воспоминания полкового повара)

Повара-«деды целый день спали, а «молодые готовили. На кухне не оказалось муки (чтобы рыба имела корочку, ее панируют в муке), и «молодые, боясь будить «деда-кладовщика, рыбу сварили. В котлах, под давлением. Представьте себе гору рыбы (кормили 1000 человек) - месиво красно-белого цвета, когда-то бывшее морским окунем. Когда запасы матерных слов замкомполка по тылу иссякли, каждый из нас получил, попросту говоря, по роже

Как все-таки жарить рыбу? Сливочное масло растопите в маленькой кастрюльке. Нелишне дать немножко постоять растопленному маслу. Тогда в верхнем слое скопится чистый молочный жир, нужный для жарки, а внизу, в отстое, скопится сыворотка и примеси, которые можно использовать для приготовления другой еды. Наливаем в сковородку растопленное сливочное масло (верхний слой!). Когда оно нагрелось, выкладываем куски рыбы или рыбного филе на сковородку. Обжариваем с обеих сторон, но в конце жарки, сделав сильный нагрев, обязательно кладем на сковороду еще кусочек нерастопленного масла. В этой ситуации нерастопленное сливочное масло начинает слегка подгорать. Но легкий ореховый запах пригоревшего масла и является изюминкой такого способа обжаривания рыбы.

Когда масло стало коричневым и пошел легкий дымок, этот дымок гасится выдавливанием лимонного сока прямо в сковородку. Тут же в нее бросают немного шинкованной зелени петрушки. Еще немного нагрева - и рыба готова. Ее кладут на тарелку и обязательно сверху поливают со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком. Ну а гарнира лучше отварной картошки к такой рыбе нет!

Состав

Жареная рыба по-полковому

рыба или рыбное филе

сливочное масло

лимонный сок

шинкованная зелень петрушки