Роман Рожниковский: "Грабли" и "Ностальжи" приносят одинаковую прибыль"

<b>DP.RU:</b> <b>В ноябре возле ресторана "Грабли" у метро "Семеновская" вы планируете открыть пилотный магазин-кулинарию. На какие финансовые показатели и как быстро планируете выйти?</b>

<b>Р. Р.:</b> Ой... (ресторатор вздыхает). Для меня это вопрос сложный. Как ни странно. Потому что кулинария – некий побочный продукт, который мы делаем по требованию трудящихся.

<b>DP.RU: Это каких?</b>

<b>Р. Р.:</b> Тех, которые ходят в наши рестораны. Посидев в "Граблях", очень много люди берут с собой, поскольку их устраивают и цены, и качество. Тот план внутренний, который я ставлю для себя, а по жизни он как-то исполняется, это – 500 покупателей в день.

<b>DP.RU: Это много или мало? Сколько людей посещают ежедневно ресторан "Грабли"? И каков средний чек в "Граблях" и в кулинарии?</b>

<b>Р. Р.:</b> Каждые "Грабли" ежедневно посещают около 2 тыс. человек. Для кулинарии же 500 человек в день – это много. Средний чек в "Граблях" – 220 рублей. Каков он будет в кулинарии, предположить пока не могу. Если мы говорим о посещении ресторана, понимаем, сколько человек съедает. Если говорим о посещении кулинарии, то один покупатель может купить еды на 20 человек.

<b>DP.RU: То есть вы прогнозируете, что средний чек в кулинарии будет больше, чем в ресторане?</b>

<b>Р. Р.:</b> На самом деле, я прогнозирую, что на одного человека с точки зрения еды, которую он может съесть, будет примерно то же самое. Но это не будет иметь отношения к конкретной покупке. Наверняка покупка будет рассчитана на несколько человек. Поскольку я никогда не занимался магазинами, не могу спрогнозировать, как будут происходить покупки и каков будет размер среднего чека.

<b>DP.RU: Что из себя представляет московский рынок магазинов-кулинарий? </b>

<b>Р. Р.: </b>Его нет. Советские кулинарии не интересны. Есть немного кулинарий, которые делают "Елки-палки". В основном вся кулинария ушла в магазины. Тот формат, который мы делаем – это не магазин. Такой формат есть лишь за границей, где люди могут перекусить на ходу, позавтракать и, в основном, взять с собой. У нас в кулинарии будет несколько столиков. Концепцию интерьера разрабатывает, как и для "Граблей", Алена Табакова. Пересечение с "Граблями" будет лишь в логотипе и символике, но не в повторении архитектурных моментов.

<b>DP.RU: Вы инвестировали в первую кулинарию $50 тыс. Для открытия нового бизнеса на московском рынке это очень мало...</b>

<b>Р. Р.:</b> Но нужно учитывать, что у нас вложены большие средства в производство. А магазин-кулинария – всего лишь точка реализации. Я имею в виду фабрику-кухню, построенную на территории Московского строительного университета. Складская и логистическая программы у нас будут организованы и для фабрики, и для ресторанов, и для кулинарии. За счет этого – небольшие деньги.

<b>DP.RU: Какие показатели будете считать критичными для дальнейшего развития кулинарии? Что заставит вас менять формат кулинарии?</b>

<b>Р. Р.:</b> Формат менять не будем. Но в течение 2–3 месяцев будем вырабатывать ассортимент. Наши люди в отличие, скажем, от европейцев, непредсказуемы. Что они захотят покупать, неизвестно никому. Ассортимент будем менять, чтобы образовались хиты.

<b>Знаем, что</b> совершенно бесполезные с точки зрения продаж пирожки, выпечка будут востребованы. Хотя экономика здесь копеечная. Блинчики с разными начинками будут востребованы. Голубцы, поскольку их лень готовить дома. Но многие другие позиции будут зависеть от того, как люди их распробуют.

<b>Многие блюда</b> в "Граблях" не шли из-за своей новизны. Своеобразный для Москвы десерт "Киш" – песочный пирог с несладкими наполнителями – пошел только после того, как его распробовали и к нему привыкли. Наконец-то подсели москвичи и на "правильные", как у французов, круассаны. И в "Ностальжи", и в "Граблях" миссия у меня – продвигать стандарты, которых на рынке пока нет.

<b>DP.RU: Ваши коллеги уже открывали кулинарии. Ресторатор Михаил Зельман – кулинарию "Делис" на Патриарших прудах, которую он переделал в итальянский ресторан. Аркадий Левин – кулинарию "Оливье" на Пушкинской площади, которую вскоре продал. Каковы были их ошибки?</b>

<b>Р. Р.:</b> Это мои товарищи. И я бы не хотел говорить об их ошибках. Скорее всего их и не было. С тех пор прошло около 2 лет. За это время денег у людей стало больше, а времени катастрофически меньше. Да и культура приготовления еды дома у многих утрачена. Эти факторы делают сейчас кулинарии актуальными.

<b>Кроме того,</b> я открываю кулинарию при ресторане, в дальнейшем – вокруг ресторанов. То есть сначала должно быть "подсаживание" на хорошее качество, а потом – зачем "от добра искать добра", если на пути дома или в офис есть такая кулинария.

<b>Не думаю,</b> что мои товарищи относились к кулинариям стратегически. Я тоже пока не рассматриваю этот проект как стратегический. Пока не сформирую все стандарты.

<b>DP.RU: На какую прибыль вы рассчитываете? И как быстро проект окупится?</b>

<b>Р. Р.:</b> Стандартный срок, который показывает, что проект нормален – это 3–4 года. Но когда мы говорим о рентабельности кулинарии, нужно учитывать, что это – часть производства, где основные инвестиции вложены в фабрику-кухню.

<b>DP.RU: На людей с каким достатком рассчитана кулинария? </b>

<b>Р. Р.:</b> С любым. В "Грабли" ходят люди разного достатка, если им хочется простой домашней еды. Я – человек, который может, но уже не хочет каждый день питаться в ресторане и есть "высокую кухню". Много радости можно получить от правильно поджаренной картошки. От тех же блинчиков и голубцов, котлет и трески. Дома до этого руки не доходят. В "Грабли" люди с охраной приходили, чтобы поесть еды из детства.

<b>DP.RU: Вы упомянули, что утрачена культура приготовления еды дома. Сам вы тоже не готовите дома?</b>

<b>Р. Р.:</b> Я-то как раз готовлю. Я это люблю.

<b>DP.RU: Если дело с кулинарией пойдет, рассматриваете ли вы варианты франчайзинга?</b>

<b>Р. Р.:</b> В первую очередь рассчитываю на то, что этим направлением можно будет заниматься либо с франчайзерами, либо с партнерами. Моя главная цель – формирование стандартов. А распространение и продажа – вещи, которые можно было бы отдать партнерам. Сколько будет стоить вход в мою франчайзинговую сеть, пока не знаю.

<b>DP.RU: Вы планируете развивать прибыльность кулинарии за счет выхода на рынок кейтеринга?</b>

<b>Р. Р.:</b> Мы этим занимаемся. С точки зрения организации корпоративных столовых. Организовали питание в университете, где находится наша фабрика-кухня. Как студенты говорят, у нас пятизвездочная столовая. Продукция, которую мы готовим, может быть использована партнерскими организациями для кейтеринга.

<b>DP.RU: Собираетесь расширяться на рынке кейтеринга? Или вас интересует только самый лакомый сектор кейтеринга – организация столовых в фирмах, на предприятиях? </b>

<b>Р. Р.: </b>Да. Только этот самый доходный сектор.

<b>DP.RU: Фабрика-кухня уже окупилась? За какой срок?</b>

<b>Р. Р.:</b> Сегодня она – затратный механизм. Фабрика-кухня перестанет влиять на экономику бизнеса и выйдет практически "на ноль", когда сеть "Граблей" вырастет до шести-семи ресторанов. До конца года в столице откроем пятые "Грабли".

<b>DP.RU: Правда ли, что на одной фабрике-кухне покупают еду разные рестораторы? Таким образом рестораны разных ценовых категорий кормят посетителей одинаковой едой? </b>

<b>Р. Р.:</b> На западе это так, у нас пока – нет. Хотя не могу сказать, что мне очень нравится такой подход. Во Франции мы часто сталкивались с тем, что дорогой ресторан фактически получает полуфабрикат с фабрики-кухни. За этим всем стоит жесточайшая экономия, связанная с получением хоть какой-то прибыли. Очень дороги труд и площади. У нас пока каждый ресторан сам чистит картошку, делает нарезку мяса.

<b>У нас в этом замечены</b> лишь сетевики. Кондитерскую продукцию у нас действительно покупают многие рестораторы.

<b>DP.RU: Как вы оцениваете демократичный сегмент в ресторанном бизнесе? </b>

<b>Р. Р.:</b> Пока как бездонный. Растут зарплаты. Растет и рынок людей, которые хотят вместо бутерброда съесть горячую еду.

<b>DP.RU: Что приносит больший доход? "Грабли" из демократичного сегмента или дорогие рестораны типа "Ностальжи"? </b>

<b>Р. Р.:</b> Одинаково. Другой вопрос, что пять ресторанов "Ностальжи" точно никому не нужны. Они должны называться по-разному и иметь свои особенности для того, чтобы выиграть в конкурентной борьбе. А управление пятью совершенно разными ресторанами – не такая простая задача.

<b>DP.RU: Вы упоминали в прессе высокую эффективность ресторанного бизнеса в регионах. Собираетесь туда?</b>

<b>Р. Р.:</b> В регионы не идем. Нам рано. В силу молодости команды.