Как зажигаются звезды Мишлена

Компания «Мишлен» (Michelin) уже более 100 лет делает автомобильную резину. Тогда же, более 100 лет назад, задумывался и ресторанный гид Мишлен. Он стал справочником для автомобилистов — его издатели выпустили сначала рекламный проспект автомобильных покрышек и рядом поместили список ресторанов, где «по пути» можно неплохо перекусить. Постепенно функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием Мишленовского гида. Мишленовский справочник стал наиболее авторитетным источником информации о лучших ресторанах, а звезда Мишлена — высочайшей наградой для европейского ресторатора. <br><br>В Мишленовский ресторанный гид входят рестораны не только Франции, но и других стран Европы, если там есть достойные заведения. Упоминание ресторана в справочнике — это уже указание на высокое качество его кухни. Если ресторан имеет одну звезду Мишлена — это очень серьезная награда. Две звезды —блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела. <br><br><b>Кто, как и для кого</b><br>Звезды Мишлена присуждаются каждый год. Раздаются очень скупо. И легко снимаются. <br>В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Но не интерьер, не сервис, не цену и не ее соотношение с качеством, не атмосферу — а именно кухню. Поэтому главное лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от него зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет. <br><br>Эксперты Красного Гида — так называют ресторанный гид Мишлен — приходят инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения. И под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и, естественно, те, у кого звезды уже есть. Дело в том, что ни один ресторан не может получить звезду навсегда. Зато он быстро может лишиться ее, если его кухня перестает соответствовать статусу. <br><br>Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду Мишлена с собой — то есть перенести в тот ресторан, где будет теперь работать. Но что для стабильной Европы приемлемо, то для России — вряд ли. Потому что такая зависимость бизнеса от имени делает его менее устойчивым, а часто — и нежизнеспособным.<br><br><b>Российский вопрос</b><br>Отмеченные Мишленом заведения встречаются по всей Европе, но, естественно, пальму первенства держит Франция — 22 ресторана, имеющих по три звезды Мишлена. А вот в России пока нет ни одного. Есть один ресторан, который можно считать в какой-то мере русским, — он находится под вниманием мишленовских экспертов и может стать обладателем звезды. Это «Грин» в Женеве — аналог московского одноименного заведения, шеф-поваром и владельцем которого является Анатолий Комм.<br>Одно из объяснений того, почему в России «звездных по Мишлену» ресторанов нет, — это молодость нашей ресторанной культуры. Та, что была до Советской власти, умерла, а та, что появилась после нее, еще не утвердилась. Следствием этого является отсутствие традиций высокой кухни. И привычки у народа приходить в ресторан за тем, чтобы именно поесть. В отличие от европейцев.<br><br><b>Кухня и интерьер: кто первый</b><br>Рестораны во всем мире оцениваются по четырем основным направлениям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Для Европы кухня и вина по значимости — на первом месте. Интерьер, простор, сервис, столы и стулья, красивая посуда — все это идет уже следом и может быть как выдающимся, так и вполне обычным. <br>В России в четверке «кухня — вино — атмосфера — сервис» первое — это атмосфера, важнейшая составляющая которой — интерьер. Но, по мнению рестораторов, перемены в сторону повышения значимости самой кухни неизбежны.<br><br>Русские в ресторан ходят общаться, проводить время, просто посидеть в приятной обстановке, совмещая это с обедом или ужином. Поэтому большинство высококлассных российских ресторанов — в первую очередь интерьерные заведения, где важен вид из окна, мягкость кресел, величина столиков, приятность музыки и улыбка официантки. Россияне пока еще ходят в ресторан как на праздник и ценят больше всего атмосферу и обстановку. Причем никак нельзя сказать, что много места и хороший интерьер — это плохо. Напротив! Ведь, например, в Италии или Франции даже очень хорошие заведения часто бывают слишком тесными и с маленькими столиками. Возможно — ради экономии места, в связи с тем что в столицах старой Европы очень плотная застройка и дорогая аренда, возможно — чтобы уменьшить время и место для каждого человека в ресторане и увеличить количество посетителей в день. <b>Немишленовские вкусы</b> Преимущества интерьерных заведений понятны: есть где расположиться, можно погрузиться в обстановку, расслабиться — но Мишленовских звезд за это не дадут. Ни этнические, ни интерьерные, ни модные, ни тусовочные места Мишленом не отмечаются. Этой награды может быть удостоен только ресторан авторской кухни, желательно от какого-то маститого шефа. И России до того, чтобы настолько глубокие ресторанные предпочтения сформировались, — не год и не два. Еще недавно Herald Tribune писала, как в Куршавеле французы морщатся, когда русские мультимиллионеры «пьют кока-колу с Петрю» (Petrus — вино стоимостью больше 1,5 тысячи евро за бутылку). Какой уж тут Мишлен со своими звездами! В России немало людей, которые могут ужинать в гастрономическом ресторане, а перекусывать во время обеда в ближайшем фаст-фуде. Европейцев, понятное дело, это шокирует. А в наших, даже дорогих ресторанах в меню есть как предложения «от шефа», так и «безошибочный» для русского человека «просто жареный кусок мяса с картошкой». Сейчас ситуация несколько изменилась, и уже можно говорить о движении рестораторов в сторону изысканной кухни, но еще пару лет назад в Москве не прижилась кухня знаменитого Мишеля Труагро, наследника кулинарной династии, удерживающей три звезды Мишлена в течение последних тридцати лет. Тем не менее и в России проводится отборочный тур к самому престижному конкурсу кулинаров в Лионе — «Золотой Бокюз». Основоположник конкурса — французский повар Поль Бокюз, мэтр кулинарного искусства, ставший обладателем трех звезд Мишлена в 29 лет. Первую звезду он получил в 23, поэтому повара на конкурсе не старше этого возраста. <b>Гурманы от нефти</b> В Москве и Петербурге открывается все больше ресторанов зарубежной высокой кухни с «вывезенными» из Европы известнейшими шеф-поварами. Wall Street Journal связывает становление дорогого общепита в России с нефтяным бумом. Неизменным вниманием прессы пользуется отдых и кулинарные пристрастия так называемых олигархов. Например, историю с гигантским белым трюфелем (весом около 850 граммов), испортившимся в холодильнике лондонского ресторана Zafferano (две звезды Мишлена), освещало не менее десятка российских изданий. И не из-за трюфеля, а из-за Абрамовича, который должен был принять участие в поедании трюфеля. Интерфакс: «Трюфель ценой 28 тысяч фунтов стерлингов сгнил в холодильнике лондонского ресторана». NEWSru.com: «Гигантский трюфель Абрамовича и Гвинет Пэлтроу сгнил в лондонском ресторане по халатности шеф-повара». РИА «Новости»: «Купленный на аукционе гигантский трюфель сгнил». Вести.ру: «Рекордно дорогой трюфель не дожил до обеда». SMI.Ru: «Кому щи жидки, а кому трюфель тухлый. Курьезный случай произошел в одном из лондонских ресторанов — сгнил белый трюфель, приобретенный за 40 тысяч евро на аукционе при участии Романа Абрамовича». NEWSru.com со ссылкой на издание Daily Record: «Абрамович, по слухам, вложил в этот уникальный лот около $25 тысяч, а британская актриса заплатила почти $18 тысяч от общей суммы». Sobkor.Ru: «В Англии сгнил гигантский трюфель стоимостью 54 тысячи долларов. Не достигнувший рта Абрамовича гриб предан земле под некрологи гурманов». Нижегородский рабочий: «Гигантский трюфель Абрамовича сгноили и похоронили».