Как открыть мясоперерабатываеющий цех

По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех может стать рентабельным предприятием, если его производительность составляет от 1 т продукции в смену.<BR><BR>"Несмотря изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, малые мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке", -- считает Илья Неводник, коммерческий директор компании "Торговый Мир", занимающейся поставками оборудования для пищевых производств. Потребитель ценит оригинальные рецепты и "домашний" вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. При условии правильной организации дела мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 т продукции в смену, окупается за 6-7 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.<BR><BR><B>Шаг 1. Помещение</B><BR>Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 т продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м2.<BR><BR>Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести "колбасную" деятельность в жилых домах. "Хороший вариант -- помещения, в которых когда-либо находились пищевые производства, -- считает инженер-технолог компании "Торговый Мир" Татьяна Лобанова, -- в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать "с нуля". Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.<BR>"Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля", -- подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле "Пулковская". Еще один удачный вариант -- цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов "Диета-18". Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.<BR><BR><B>Шаг 2. Проектирование</B><BR>Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.<BR><BR>Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.<BR>Согласно действующим нормам в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда две разные технологические зоны объединяют в одну. "Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, -- отмечает инженер-технолог компании "Торговый Мир" Татьяна Лобанова. -- В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны". Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются "рамы" и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании нa проектировaние цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.<BR>Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная.<BR><BR><B>Шаг 3. сертификация</B><BR>Проект производства разрабатывают на основании технического задания.<BR><BR>Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 м в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно приступать к строительству цеха.<BR>"Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, -- предупреждает инженер-технолог компании "Торговый Мир" Татьяна Лобанова. -- Производство должны осмотреть инспекторы Ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение 1 года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности. "Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, которые планируется изготавливать, -- продолжает Татьяна Лобанова. -- Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств".<BR>Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно Закону "О зaщите прaв потребителей" продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить "ТЕСТ -- С.-Петербург".<BR><BR><B>Шаг 4. оборудование и сырье</B><BR>Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании "Торговый Мир", "Карат", "Компания БИО" и т.д.<BR><BR>В Петербурге представлено оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства. В России оборудование выпускают АО "Усть-Катавский вагоностpоительный завод имени С.М. Кирова", ФГУП "Красноярский машиностроительный завод", ЗАО "Востокптицемаш" и др. Имеется на рынке также импортное оборудование производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр.<BR>"Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности", -- отмечает инженер-технолог компании "Торговый Мир" Татьяна Лобанова. Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену.<BR>Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до $8 тыс. прибыли в месяц и выше.<BR><BR><B>Шаг 5. персонал</B><BR>Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 т продукции в смену основной штат персонала составляют семь человек -- это технолог и операторы оборудования.<BR><BR>Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера-технолога компании "Торговый Мир" Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает две-три должности. "Главный человек на мясоперерабатывающем производстве -- технолог, -- отмечает Татьяна Лобанова. -- В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами и т.д.". Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 12-15 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует четырех операторов в смену. Этим специалистам платят 7- 9 тыс. рублей. Механик получает порядка 8 тыс. рублей, уборщицы -- около 3 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 9 тыс. рублей в месяц.<BR>