Петербург колбасится 300 лет подряд

<BR><BR>Колбаса -- это наше все. В России она появилась практически одновременно с Петербургом. А значит, завтра мы можем отмечать не только день города, но и 300-летие петербургской колбасы.<BR><BR>Колбасу в российскую столицу завезли немцы. Этнограф и натуралист Иван Иванович Георги, описывая Петербург ХVIII века, так характеризовал деятельность немецких колбасников: "Они занимаются большей частью деланием свежих и копченых колбас, подобных брауншвейгским, а также копчением окороков, свиных голов, бычьих языков и говядины". Георги отмечал, что немецкие мастера работали по исстари отработанным способам, привезенным из родного "фатерлянда".<BR>Но германская монополия не могла продолжаться вечно. Работавшие у немецких колбасников российские ученики сами становились мастерами и мало-помалу стали отходить от оригинальных рецептов, приспосабливаясь к запросам российских потребителей. Так, в конце ХVIII века в российской торговле появилась первая отечественная "угличская колбаса". Ее начал делать в Угличе бывший немецкий подмастерье Русинович. Постепенно колбаса для российского вкуса начала вытеснять иностранных конкурентов.<BR>В результате в 1866 году в Петербурге насчитывалось 74 колбасных лавки, 2/3 которых принадлежало угличанам и 1/3 -- лицам прибалтийского происхождения и выходцам из некоторых российских губерний. Почти при каждой колбасной лавке имелось и колбасное производство. Процесс изготовления колбас в то время был очень незатейлив. "Бумага", соя, консерванты и "пищевые красители, идентичные натуральным" почему-то не использовались. К изрубленному мясу просто примешивали свиной жир, соль, перец, лавровый лист. Для любителей-гастрономов в колбасу добавляли и другие пряности и даже коньяк. Фарш в течение 3 часов перемешивался до получения равномерной массы. Этой массой с помощью так называемого "шприца" заполняли специально обработанные кишки, которые покупались у кишечников. Затем колбасу подвергали копчению. Говорят, чем дольше колбаса коптилась, тем лучшим считалось качество. Особенно долго коптившаяся "угличская" колбаса могла пролежать не портясь в течениe 2 лет. Кроме копченых изготавливались и вареные колбасы, которые были дешевле и предназначались для простого люда.<BR>С расширением производства росло число колбасных лавок. В 1888 году в городе функционировало 163 лавки, в которых работало 323 продавца. Наибольшее число лавок находилось в Спасской части -- районе между Фонтанкой и каналами Крюковым и Екатерининским (сейчас Грибоедова). Быстро росло и число колбасных фабрик: в 1891 году их было уже 46. Они изготавливали множество сортов, в том числе "цервелат" (из свинины и свиного сала, иногда -- с добавлением говядины; бывало, что для цвета "цервелат" подкрашивали фуксином), итальянскую колбасу "салами" (из свинины и говядины с примесью красного вина), печеночную колбасу (содержала мелко искрошенные части печени, легких, почек и сухожилий) и т.д. Ежегодные обороты большинства колбасных лавок составляли 10-20 тысяч рублей, но имелись и такие, обороты которых превышали 100 тысяч рублей.