Ресторан открывается за четыре шага

<BR><BR>По данным Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли, с начала 2003 года в Петербурге открылось более 500 ресторанов, кафе, баров, бистро.<BR><BR>Это почти в 2 раза больше, чем за весь 2001 год, в течение которого в городе появилось 354 новых заведения. Бурный рост рынка общественного питания специалисты объясняют предстоящим юбилеем Петербурга и связанным с ним увеличением потока туристов. "Рост рынка общественного питания всегда связан с развитием туристической отрасли. Это закон действует во всех странах мира, -- полагает Эрик Джапаридзе, соучредитель ООО "Re-Storing", специализирующегося на открытии ресторанов "под ключ" и управлении ресторанным бизнесом. -- Понятно, что лучше всего заработать на обслуживании гостей 300-летия смогут рестораны и кафе, аккредитованные правительством города как участники юбилейных мероприятий. После юбилея часть "скороспелых" точек общепита закроется. Но немалое количество появившихся заведений продолжит работать, и появится еще больше новых". Но, по мнению специалистов, рынок общественного питания в Петербурге все еще недостаточно сформирован, потому что в городе плохо развит туризм.<BR>"В туристических городах Европы и Америки заведений гораздо больше. Например, в Нью-Йорке ресторан или кафе встречается через каждые 40-50 метров, -- комментирует генеральный директор ООО "Re-Storing" Дмитрий Тоневицкий. -- В Петербурге самый "ресторанный" микрорайон -- между Большой Морской и Малой Морской улицами. При хорошо развитой сфере общепита в центральной части города на каждой улице плотность ресторанов и кафе станет примерно такой же, как сейчас в этом микрорайоне. Должен вырасти и качественный уровень предприятий этой сферы. Сейчас ресторанов высокого уровня в Петербурге единицы".<BR><BR><B>Шаг первый: бизнес-план</B><BR>Прежде чем заняться разработкой бизнес-плана, необходимо определиться, какого типа заведение открыть, и продумать его концепцию. Некоторые пользуются услугами специализированных фирм, занимающихся открытием ресторанов "под ключ". Например, ООО "Re-Storing" открыло в Петербурге и пригородах более 10 проектов, включая "Квинс таун" в Колпино, "Бельэтаж" на Невском проспекте и др. Таким фирмам при необходимости можно поручить часть работы, например составление бизнес-плана, подбор персонала, составление винной карты и т.д.<BR>"Сейчас в Петербурге очень популярны концептуальные рестораны, например сеть ресторанов ООО "Зара", "Рыжий Чуб", "Саквояж для беременной шпионки", а также "Несерьезный клуб "Парадокс", "Пурга" и др., -- отмечает совладелец ООО "Re-Storing" Дмитрий Тоневицкий. -- Они оформлены в соответствующем стиле и предлагают кроме кухни развлекательную программу в рамках концепции. Европа и Америка тоже прошли через эту моду, а сейчас концептуальные рестораны здесь считаются заведениями самого демократичного уровня. Видимо, так произойдет и в Петербурге".<BR>Акцентных нот в концепции может быть несколько, и именно они способны принести проекту коммерческий успех. "Например, в ресторане "Тинькофф" это пивоваренный завод непосредственно в заведении и суши-бар, шеф которого из Японии, -- считает Дмитрий Тоневицкий. -- С одной стороны, пивной завод -- та самая изюминка. С другой стороны, пиво -- самый лучший аперитив. Оно разжигает аппетит, что позволило предлагать кухню ресторана по соответствующим ценам".<BR><BR>Определившись с ключевыми параметрами концепции, можно приступать к составлению бизнес-плана. В нем должны быть: затраты на аренду, ремонт, дизайн и оформление помещения, вложения в мебель, оборудование для кухни, аксессуары, инвентарь, мягкий инвентарь (скатерти, салфетки и т.д.), посуду, продукты, напитки (бар), текущие расходы, зарплата персоналу, предполагаемая прибыль и планируемые налоги.<BR><BR>Ресторан должен быть зарегистрирован как юридическое лицо. Он должен получить те же лицензии, что и любая другая точка общепита, -- государственный сертификат предприятия общественного питания и лицензию на торговлю винно-водочными изделиями в розлив.<BR><BR><B>Шаг второй: помещение</B><BR>По мнению специалистов, наилучшие бизнес-перспективы имеют рестораны, открывающиеся в историческом центре Петербурга. "Центр города -- это поляна активности, здесь больше всего потенциальных клиентов заведений, -- полагает Эрик Джапаридзе. -- Это туристы, владельцы элитных квартир, менеджеры фирм (в центре города тысячи офисов). В центр приезжают жители всего города, чтобы отдохнуть, в том числе посетить ресторан".<BR><BR>Под заведение подойдет помещение площадью не менее 100 м2. В нем должны разместиться кухня и подсобные помещения (примерно 50 м2), зал, бар, санузел, холл, гардероб. В ресторане может быть два и больше залов, соответственно, потребуются большие площади.<BR><BR>"Лучше заказать проект интерьера профессиональному дизайнеру, -- уверен Дмитрий Тоневицкий. -- Он должен соответствовать концепции заведения и его кухне". Ремонт, отделка помещения и обустройство ресторана обычно занимают от 3 до 12 месяцев.<BR><B>Шаг третий: персонал</B><BR>Коммерческий успех ресторана в большой степени зависит от квалификации его персонала и слаженности коллектива: шеф-повара и штата поваров, официантов, сомелье (по классическим стандартам -- винный и сигарный), барменов, администратора, управляющего и (или) директора.<BR>Администраторами и управляющими нередко становятся опытные бармены и официанты, но еще чаще -- друзья или родственники владельцев.<BR>Этих специалистов в Петербурге готовят Академия сервиса и специальный факультет ИНЖЭКОНа. Поваров выпускает Кулинарный колледж, официантов -- колледж на ул. Нахимова, барменов -- Петербургская Ассоциация барменов и Ассоциация барменов Санкт-Петербурга.<BR>Так как выпускников специальных учебных заведений для обеспечения потребностей растущей сферы городского общепита недостаточно и к тому же рестораны предпочитают приглашать на работу профессионалов с опытом, они активно переманивают кадры друг у друга.<BR>От шеф-повара зависит, какой станет кухня ресторана, то есть самое важное в заведении. "Именно шеф-повар решает, какое оборудование ему нужно на кухне, -- отмечает соучредитель ООО "Re-Storing" Эрик Джапаридзе. --Шеф-повар разрабатывает меню, доносит свои идеи до остальных поваров (один-три человека и больше), руководит ими".<BR>Зарплата шеф-повара составляет от $500 до $1500 и выше, в зависимости от уровня ресторана.<BR>Количество официантов, необходимых ресторану, зависит от количества посадочных мест. "По европейским нормам на одного официанта должно приходиться не более 15 гостей, -- рассказывает генеральный директор ООО "Re-Storing" Дмитрий Тоневицкий. -- Но на Западе есть рестораны, в которых на одного официанта приходится не более одного столика, то есть от одного до четырех посадочных мест.<BR>Такие рестораны есть и в Петербурге, например ресторан гостиницы "Европа".<BR>По классическим канонам официантами (как и другими специалистами) ресторана должны быть мужчины, в отличие от развлекательных клубов, где чаще работают официантки-девушки.<BR>Официанты в среднем по городу получают зарплату $100-150, в редких случаях ("Талион", "Палкинъ") -- до $300.<BR>Считается, что основные деньги официантам и барменам приносят чаевые.<BR>"В Петербурге еще очень низка культура посещения ресторанов, и большая часть гостей чаевых попросту не оставляет, -- отмечает Дмитрий Тоневицкий. -- Тогда как в Америке, например, все знают, что нужно оставить чаевые в сумме 10% от счета, а если обслуживание не устроило, то от 3% до 5% от счета, а в Европе сумма чаевых составляет 15% от счета". Часть петербургских ресторанов кроме зарплаты выплачивают своим официантам и барменам процент от счета их клиентов.<BR>Заработная плата бармена составляет $200-300 в среднем по Петербургу.<BR>Администратор и управляющий определяют внутреннюю и внешнюю политику предприятия, руководят персоналом, контактируют с поставщиками продуктов и напитков и т.д.<BR>Зарплата администратора составляет $300-500; управляющего -- $500-800 по городу в среднем.<BR>Все сотрудники ресторана должны иметь санитарные книжки, регулярно проходить медобследование.<BR><BR><B>Шаг четвертый: деньги</B><BR>Для открытия ресторана средней категории требуется от $90 до $400 тысяч.<BR>"Если очень хочется открыть ресторан, а денег нет, можно попробовать поискать инвестора и постараться убедить его, что вложенные деньги будут работать хорошо", -- считает соучредитель ООО "Re-Storing" Эрик Джапаридзе.<BR>В этом случае инвестор обычно становится совладельцем проекта.<BR>Как правило, значительную часть расходов составляют затраты на аренду помещения или переуступку прав аренды.<BR>"Арендные ставки в центре в связи с модой на открытие ресторанов и кафе перед юбилеем подскочили раза в 3, -- считает Эрик Джапаридзе. -- Найти помещение сложно".<BR><BR>Цены при субаренде в центре колеблются от $2000 тысяч до $30 тысяч. Также понадобятся средства на ремонт и дизайн помещения ($20-80 тысяч и выше), закупку оборудования для кухни ($10-50 тысяч), посуду, столовые приборы и аксессуары ($1000-2000 и выше), мебель ($4-20 тысяч и больше), зарплату персоналу ($1500-3000 и выше), закупку продуктов и напитков ($2000 и более в месяц). При хорошо поставленном бизнесе ресторан окупается за 6-12 месяцев.<BR><BR>"Конкретные сроки зависят от величины текущих расходов, -- уточняет генеральный директор ООО "Re-Storing" Дмитрий Тоневицкий. -- Поэтому простенькая столовая может давать прибыль больше, чем элитный ресторан". Например, бистро, обошедшееся в $50 тысяч, может приносить прибыль $10 тысяч в месяц, и столько же -- ресторан за $400 тысяч. Затраты на бизнес несопоставимы, а прибыль одинакова".<BR>