Приготовление змеи не для слабонервных

О том, что в Петербурге можно отведать блюдо из змеи, многие даже не подозревают. Тем не менее это так. Без повода змей едят в основном в Китае, точнее, в китайской провинции Гуандун. Самым утонченнейшим и изысканнейшим блюдом считается "битва тигра с драконом". "Битва" готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки с добавлением двух десятков пряностей. В самую последнюю очередь перед подачей на стол кушанье украшается листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Другое сытное блюдо - фаршированный питон. Голодного питона незадолго до начала трапезы помещают на плиту и начинают закармливать различными вкусностями и таким образом "фаршируют". После того как змея закончила прием пищи, ее разделывают со всеми вытекающими отсюда последствиями. Кстати, китайцы едят змей вовсе не из возвышенных восточно-философских соображений (съешь и станешь мудрым как змея), а по вполне объяснимым причинам. Считается, что мясо змеи облегчает ревматические боли, питает кровь, а змеиная желчь часто используется как укрепляющее средство. "Желчный пузырь размером с палец дает столько энергии, что ее хватает на пару бессонных ночей", - витиевато объясняет китайский кулинарный трактат. "Желчь чрезвычайно полезна. В Китае она используется как лекарство от желтухи", - расссказала хозяйка ресторана "Пекин" Ли Юйся. "С точки зрения китайской народной медицины, змея очень полезна для почек и зрения", - добавляет администратор ресторана "Пекин" Елена Шангина. В Петербурге несколько десятков китайских рестора-нов и кафе, но, как оказалось, змей готовят не более 10% из них. В одном из ресторанов как альтернативу змеиному блюду предложили употребить в пищу угря или трепангов, уверив, что "это очень похоже". В другом весело заявили: "Нет, змей у нас нет - только тараканы". В результате оперативно-розыскных мероприятий змей удалось обнаружить в "Красном Тереме" и "Пекине". При этом, как показал сравнительный анализ, каждый из них готовит пресмыкающих по-своему. В меню "Красного Терема" присутствует два змеиных блюда - "Чинджин шиадунь" (змея с китайскими грибами, пампушками и имбирем) и "Хунмынь шиадунь" (змея с китайскими грибами, пампушками, имбирем и китайским соевым соусом). Впрочем, здесь так и не смогли объяснить, какую, собственно, рептилию готовят. Как поведал один из работников ресторана: "Наш китайский повар не знает, как это перевести на русский язык". Директор "Красного Терема" Ли Кефен заметил лишь, что это "черная с пятнами змея". В Петербург змеи прибывают из Китая живыми, а "после того, как хозяин удостоверяется, что со змеей все в порядке, ее убивают, а затем замораживают". В "Пекине" готовят не экзотическую змею китайского происхождения, а вполне обычного ужа или полоза (говорят, их выращивают непосредственно в Петербурге на специальной ферме). Приготовление блюда - процесс не для слабонервных. "Змею убивают при посетителе, если он, конечно, этого хочет. Чаще всего клиентов в процессе приготовления интересует именно этот момент. Причем блюдо из змеи в основном заказывают женщины", - призналась Елена Шангина. Повар в белом колпаке одним быстрым движением разрезал артерию в районе змеиной головы, слил кровь в маленькую стопочку, уже наполовину наполненную водкой. Стопочку тут же протянули предварительно проинструктированной посетительнице. Особа, на секунду задержавшись взглядом на красноватой жидкости, решительно опрокинула стопку в рот. Повар тем временем стянул со змеи кожу, вытащил желчь и малюсенькое сердце. Желчь тоже оказалась в водке. "Сердце "выпивается" вместе с желчью. Если все сделано быстро и правильно, то сердце в желудке человека еще продолжает биться", - прокомментировала Елена. Змею унесли на кухню. Из 50-сантиметрового ужа предстояло приготовить сразу два блюда: суп и змею на пару. В состав супа помимо кусочков змеи входит только змеиная кожа и многочисленные специи (как утверждают в ресторане, каждый раз повар готовит блюдо по-разному: состав специй он варьирует в зависимости от результатов физиономического анализа посетителя). Паровая змея загружается в сооружение, напоминающее скороварку. Куда добавляются вода и различные пряности. Вкус паровой змеи чем-то напоминает рыбу. Суп по правилам подают на второе - он призван "снять жир со стенок желудка". Впрочем, покупать настоящую змею, чтобы затем переправить ее в духовку, на сковородку или в кастрюлю, вовсе не обязательно. Змею можно "подделать". Шеф-повар ресторана "Флора", автор нескольких книг о кулинарии и президент клуба шеф-поваров Петербурга Илья Лазерсон поведал: "Я слышал, что как раз не принято готовить блюда из животного, год которого наступает: кролика - в год Кролика, курицу - в год Петуха и т.д. Это животное - символ года, и есть его в новогоднюю ночь, с моей точки зрения, - неуважение к нему. Зато вполне уместно приготовить блюдо, которое будет создавать какие-то ассоциации, - например, сделать коктейль "Змеиный яд". Даже из двух вареников можно создать "конструкцию", которая будет напоминать кобру с раздувающимися щеками". Кроме того, по мнению Ильи, хорошие "змеи" получатся из миноги или угря: "Угри не только по форме, но и по образу жизни - они даже могут ползать - напоминают змей".