Успех к кафе "У Василия" придет тогда, когда там будет работать сам Василий

<BR><BR>Будьте добры, кру-жечку пива". - "Возьмете к пиву орешков?" - "Нет, спасибо". - "Может быть, чипсов?" - "Нет", - уже смущаясь, отвечает посетитель. Официантка делает надменное лицо, разворачивается и уходит за пивом. Ей все равно, придет этот клиент еще раз или нет.<BR>На фоне роста количества кафе и ресторанов в Петербурге проблема привлечения клиентов становится все более актуальной. Можно много тратиться на рекламу, и это не пройдет бесследно, однако самое главное - не просто привлечь клиента, а удержать его, так как постоянные посетители - это залог стабильности бизнеса, а значит, и доходности.<BR>Привлекательность ресторана зависит от интерьера, кухни и обслуживания. Если интерьер - вещь относительно постоянная (по крайней мере, чтобы его сменить, надо вложить немало денег), то кухня и обслуживание - это как раз те инструменты, которыми можно манипулировать для повышения привлекательности кафе или ресторана.<BR><BR>Чего изволите?<BR>Официант - лицо ресторана; от него зависит, насколько комфортно будет чувствовать себя посетитель. Проблема в том, чтобы заинтересовать его относиться ко всем вежливо и одинаково. <BR>Мнение о том, что если доход официанта складывается из чаевых, то это и стимулирует его быть вежливым, все опрошенные корреспондентом "ДП" управляющие ресторанами категорически отвергают. "Будет он вежлив или нет, зависит прежде всего от самого человека, его воспитания, морали. Стимулы в виде чаевых, конечно, играют роль, но не главную", - говорит Юлия Шелопулина, администратор ресторана "Чайный дом".<BR>Такого же мнения придерживается и Леонид Якименко, директор ресторана "Кавказ-бар": "Научить официанта ровно относиться ко всем посетителям нельзя. В 19-20 лет человека уже не изменишь. Когда мы только открывали ресторан, на то, чтобы сформировать постоянный состав официантов, ушел год. За это время мы перепробовали около 200 человек".<BR><BR><B>Ретивый хозяин</B><BR>Но какими бы улыбчивыми ни были официанты, они не хозяева бизнеса и поэтому никогда не будут максимально стараться угодить каждому посетителю. Эта задача может быть решена только тогда, когда в ресторане работает сам владелец ресторана.<BR>"Постоянные клиенты приходят уже не просто пообедать, они заходят как бы в гости, выпить чашку кофе, поговорить. Такое приходит не сразу, это результат серьезной работы: я практически безвылазно в ресторане - 25 часов в сутки", - с серьезным выражением лица шутит Леонид Якименко. Кроме того, работники ресторана "Кавказ-бар" вспоминают, что в кризисные для ресторанного бизнеса времена Леонид выходил на улицу, заговаривал с иностранцами и завлекал их поужинать; это срабатывало. Очевидно, что такое может делать только человек, напрямую заинтересованный в успехе бизнеса.<BR><BR>Эй, на камбузе!<BR>Второй важный элемент повышения привлекательности кафе - это кухня. Рассуждать о том, хороша она или нет, можно долго: с одной стороны, "на вкус и цвет...", но с другой - есть понятие оптимального соотношения цены и качества предлагаемых блюд. <BR>В отдельно взятом ресторане качеству кухни есть предел, и определяется он исходя из ценовой политики заведения. Потому что качество блюд напрямую зависит от повара и от закупаемых продуктов. А те, в свою очередь, чем лучше, тем дороже. Вот и получается, что одно влечет другое, то есть - хотите продавать "лучший в мире бефстроганов", нанимайте "лучшего в мире повара". <BR>Поэтому, чтобы максимально повысить качество своей кухни, надо не экономить на поваре настолько, насколько это позволяет доход ресторана.