Грибной бизнес растет на соломе и опилках

Большой грибной сезон на Северо-Западе России длится примерно с конца июля до конца сентября. Остальные 10 месяцев в году естественную потребность горожан в свежих жареных грибочках призваны удовлетворять местные грибопроизводители. По статистике, средний европеец за год съедает не менее килограмма грибов. Таким образом, емкость грибного рынка Северной столицы составляет примерно 5 тыс. тонн грибов в год. Но грибная "корзина" Петербурга еще очень далека от наполнения. По различным оценкам, фирмы, занимающиеся производством грибов, совместно не обеспечивают и 10% от потенциально необходимых объемов. Горожанам приходится самостоятельно заполнять свободную нишу, путешествуя в летнее время по лесам и полям с разнообразной тарой в поисках грибного счастья.

Сами с усами По рассказам участников "грибного" рынка, к их бизнесу никак нельзя применить формулировку "растет как грибы после дождя". Для "производства" грибов нужны специальная подготовка и оборудование, а также немалые знания в микробиологии. На Западе грибной бизнес имеет развитую инфраструктуру: есть фирмы, занимающиеся только производством мицелия - основы для роста грибов. Другие компании обеспечивают сбыт товара, третьи - поставку сырья. В отличие от них, петербургские "грибники", как правило, занимаются всем от и до сами.

Грибоведение Грибы, которые выращиваются искусственно, - это, по существу, грибы-паразиты. К ним относятся шампиньоны, вешенка и китайско-японский гриб шии-таке. Между фирмами Петербурга существует определенное разграничение: фирма "Лето" - крупнейший производитель шампиньонов, "Дигрис" специализируется на шии-таке, но выращивает и вешенку, как и несколько других предприятий, например компания "Биос". Мини-опрос "ДП" показал, что большая часть горожан хорошо представляет себе вкус шампиньонов и вешенки, но о шии-таке слышит впервые. Основным потребителем этих таинственных грибов являются японские и китайские рестораны, а также "Невский Палас", "Дворянское Гнездо" и другие точки общепита. Как оказалось, из шии-таке, которые внешне похожи на молодые нераскрывшиеся мухоморы, там готовят супы и жюльен, а также в сыром виде добавляют в салаты. "Мои грибы ели Гельмут Коль, Мадлен Олбрайт и бывший премьер-министр Канады, - с гордостью перечисляет директор фирмы "Дигрис" Андрей Рослов. - Когда приезжал Коль, мне позвонили из "Дворянского Гнезда": "Срочно вези 3 кг шии-таке!" Машины, которая развозит, тогда не оказалось на месте, я собрал грибы, пакет - под мышку, и поехал сам. Около ресторана - оцепление в радиусе километра. Начали выяснять, что это у меня в пакете, может, бомба? После выяснения ситуации какой-то важный человек забрал грибы. Потом мне сообщили, что Коль попросил у повара рецепт приготовления грибов".

Грибная жизнь Первый шаг к грибному бизнесу Андрей Рослов сделал, когда поступил в Технологический институт и стал специалистом по биотехнологии. Еще лет десять назад Андрей занимался внедрением микробиологических технологий в промышленность - для производства ферментов и антибиотиков. Но году в 1993 году Андрей с двумя соратниками решил заняться выращиванием грибов. "Промышленность умерла. Надо было чем-то заниматься. Мы выбрали грибы, как дело, напрямую связанное с микробиологией", - объясняет Андрей. По прошествии нескольких трудных лет производство стало приносить хорошую прибыль. "Наша рентабельность превышала 100%. Долги по кредитам мы отдали за год. Сейчас бывает, что в зимнее время прибыль не превышает 10%. Летом - процентов 30", - говорит Андрей. Когда грянул известный кризис, Андрей остался один. "Нервные не выдержали", - говорит он. Сначала было тяжело, но постепенно все вошло в свое русло. Летом фирма собирается расширять площади в 3 раза.

Технология В естественных лесных условиях грибы растут, используя растительный перегной. Но выращивать искусственно подосиновики, маслята, белые и подберезовики практически невозможно. В неволе размножаются лишь шампиньоны, вешенка, шии-таке, а также трюфели. Для их выращивания необходим заменитель почвы - солома или опилки лиственных деревьев. Самая ответственная и трудная стадия - приготовление посевного мицелия (то есть грибницы). Потом мицелий прививают на влажное стерилизованное зерно пшеницы, ржи или проса, и в итоге получаются "грибные семена", которые высеваются в солому или опилки. Грибная фабрика выглядит весьма любопытно. В освещенном подвале с потолка свешиваются продолговатые прозрачные мешки, набитые чем-то белым. Из отверстий в мешках вылезают небольшие кустики вешенок. В молодости они непохожи на обычные грибы и напоминают серую массу. Свой грибной вид они приобретают через несколько дней. В свою очередь, шампиньоны растут на грядках, а для выращивания шии-таке используются блоки из прессованных дубовых опилок, которые расставляют вдоль стен под наклоном. Грибы поднимаются сразу - "волной". Между двумя урожаями проходит 7-10 дней. Средняя петербургская фирма собирает около 100 кг грибов в день. Потом грибы фасуются по 300-500 г - для магазинов или по 6-10 кг - для столовых, кафе и пиццерий. Помимо выращивания грибов некоторые фирмы зарабатывают и на продаже мицелия дачникам, которые с весны по осень могут заниматься разведением грибов прямо на участке, при наличии там пеньков или чурбаков. "Одному фермеру, возможно по ошибке, выделили участок прямо посреди леса. Он расчистил площадь, вырубил деревья, так что осталось множество пеньков. Купил у нас мицелий, рассеял по пенькам, и грибы росли несколько лет. Весной и осенью он собирал достаточно большой урожай - по 400-500 кг, даже начал торговать вешенкой на Мурманском шоссе", - поведал Андрей Рослов.

Он овощ иль другой? Ситация на грибном рынке Петербурга за последние годы заметно изменилась. "Если в 1993-м грибы стоили дороже, чем хорошая колбаса, то сейчас цены упали в 2 раза. Правда, тогда многие даже не слышали ни о вешенках, ни тем более о шии-таке. Вот и приходилось завоевывать рынок. Рассылали факсы, выпускали брошюры, бесплатно кормили поваров в кафе и пиццериях, устраивали презентации в кабаках..." - вспоминает глава одной из фирм. Постоянным изменениям подвергается и грибное налогообложение. "Сначала выходит постановление, что продажа овощей облагается льготным НДС: приходится доказывать, что грибы - тоже овощ. Потом выходит "сверху" разъяснение: грибы - не овощ. Потом - разъяснение прямо противоположное. В результате бухгалтерам грибных фирм постоянно приходится все пересчитывать задним числом", - вздыхает Андр