Петербург считается ресторанной столицей России. Но действительно ли он сохраняет такой статус и есть ли что‑то общее между гастрономической культурой Москвы и Петербурга?
Руководитель консалтинга "Бюро Ресторанных Технологий" Кирилл Романюк согласен, что звание ресторанной столицы по праву носит Петербург. "Во-первых, даже статистика подтверждает это утверждение, — говорит он. — В Петербурге в 1,5 раза больше баров, кафе и ресторанов, чем в Москве, в пересчёте на 100 тыс. жителей. Во-вторых, потребительский портрет гостей ресторанов в Петербурге намного богаче: тут и горожане, и российские туристы, и заграничные, много гостей приезжает в город по бизнесу, много молодёжи. В городе есть огромное количество интереснейших несетевых проектов, чем не может похвастаться даже Москва".
Руководитель департамента коммерческой недвижимости компании KNRU Полина Фиофилова уточняет, что сегмент общепита за последние несколько лет активно развивался в Петербурге. Сейчас почти все мировые кухни представлены на рынке, активно развиваются как европейские, так и азиатские концепции. Сегодня шеф-повара являются ключевыми фигурами в концепции будущих ресторанов Северной столицы. Ещё несколько лет назад такого не было, а теперь взыскательный клиент часто идёт именно на имя шеф-повара.
Руководитель компании GastroNorma Данил Герасимиди полагает, что гастрономические тренды приходят в страну из-за рубежа и в первую очередь — в Москву.
"Я бы не назвал Петербург ресторанной столицей России. Однозначно — это столица гастробаров и пекарен, которых у нас уже более 1,5 тыс. Дело в том, что у петербургского гостя, в отличие от московского, нет дефицита времени, он не такой богатый, как в Москве, но при этом петербуржцы требовательны к качеству сервиса и блюд. Вот почему в Петербурге активно развиваются гастробары", — подчеркнул Герасимиди.
Есть несколько важных факторов, которые отличают рынок Москвы от петербургского. Партнёр "БестЪ. Коммерческая недвижимость" Станислав Ступников считает, что один из них связан с потреблением. В Москве больше людей, готовых чаще ходить в рестораны и оставлять там больше денег.
"Проблемы, с которыми сталкиваются петербургские рестораторы на рынке Москвы, — высокая конкуренция и ставки аренды. Проект, чтобы ему выжить в столице, должен быть действительно качественным и с точки зрения продукта, и с точки зрения сервиса. А для московских рестораторов — это отсутствие той аудитории, к которой они привыкли в Москве, точнее в её количестве, и ограниченный выбор больших помещений, подходящих под крупные проекты", — добавил эксперт.
В Москве слишком высока стоимость ошибки и экспериментов. Поэтому рестораторы реализуют только выверенные концепции и самые актуальные тренды в мире гастрономии. Такая ситуация сложилась из-за очень больших расходов на ведение бизнеса — аренда и оплата труда здесь несоизмеримо выше.
Кирилл Романюк отмечает, что в Москве бал правят сетевые проекты и крупные ресторанных холдинги. Одиночному предпринимателю остаются "крошки с барского стола" как по части клиентуры, так и по части предложений интересных помещений.
Несколько лет назад некоторые крупные петербургские сети весьма успешно начали освоение ресторанного рынка Москвы. Однако их экспансия длилась недолго, и на данный момент от большинства из этих компаний не осталось и следа.
При поддержке Тинькофф Бизнес
