Рестораторы начали захватывать окраины Петербурга

По мнению руководителя ресторанного направления холдинга "Бронка Групп" Галины Белоусовой, открытие ресторанов в спальных районах особенно актуально в сегодняшней ситуации с учётом перехода многих компаний на удалённый режим работы. Гостям удобнее и проще заказать быструю доставку из ресторана рядом, чем из центра города. Да и в стандартной ситуации, возвращаясь с работы, многие готовы зайти в ресторан по пути домой, чтобы не тратить время. О конкуренции с центром города при этом речи, разумеется, не идёт.

"Центр — это историческая часть города. Там всегда много туристов, особенно в сезон, а значит, хорошая проходимость", — говорит Белоусова.

Эксперты выделяют характерную особенность спального района, которую можно назвать недостатком: сильная неравномерность потока клиентов. Пик посещений приходится на пятницу, субботу и иногда воскресенье, остальные дни мало загружены. Это требует особого подхода к организации рабочего процесса и формированию меню.

Как правило, за гастрономическими экспериментами гости едут в центр, а в спальных районах обращаются к вкусной и привычной еде на каждый день. Эксперты считают, что добавлять новые блюда нужно обязательно, но раз в 3–4 месяца, не чаще. Отличным вариантом для ресторанов в спальных районах является сезонное меню, которое позволяет на короткий срок ввести экспериментальные блюда, чтобы удивить постоянных гостей.

Алексей Королёв, представитель ресторанной сети "Хачапури", сосредоточенной на юге города, говорит, что постоянные клиенты знают меню практически наизусть и почти всегда заказывают одно и то же. "Если и менять позиции, то только по сезонам. Основное меню нужно оставлять всегда и добавлять 3–4 позиции по барам и кухне, не более", — подчёркивает эксперт.

Управляющий заведением Easy Breezy на Петроградской стороне Роман Савельев уверен, что целевая аудитория спальных районов не готова к гастрономическим изыскам. "Например, мы включили в меню суп с голубой акулой, и он пользуется спросом, но вряд ли будет понятен спальному району", — говорит он.

Александра Базилевских, пиар–менеджер сети PAR (имеет заведения в Купчино и Пушкине), согласна, что концепт должен отличаться от ресторанов в центре города. По её словам, спальные районы — больше про casual–формат и позиции в меню на каждый день и без лишней экзотики. Подойдут итальянская и азиатская кухни.

К преимуществам можно отнести низкие ставки арендной платы по сравнению с центром. По этой же причине на окраине легче снимать склады и производственные помещения для востребованного формата dark kitchen.

"Основные преимущества наших заведений — постоянные гости, привыкшие к ассортименту и определённому сервису и качеству блюд", — убеждена Елена Когтева, управляющая кафе "ХачапуриТут" на Комендантском проспекте.

Александра Базилевских полагает, что средний чек напрямую зависит от удалённости района. "Стоимость блюд пропорциональна стоимости жилья — это определяет платёжеспособность аудитории. В таких районах, как Купчино, Мурино, Дыбенко, нормальный средний чек — около 800–900 рублей. Для ресторатора нерентабельно повышать чек в этих районах", — убеждена она.

Галина Белоусова говорит, что в спальных районах и новостройках востребованы различного рода сеты и комбопредложения, ориентированные сразу на несколько человек. Средний чек в таких ресторанах не превышает 800–1000 рублей на человека.

Роман Савельев с этим не согласен. По его мнению, средний чек в спальном районе должен составлять 380–400 рублей на человека с напитками. "В спальных районах особо востребованы семейно–домашние заведения с развлекательным компонентом и большим меню, ориентированные на людей среднего класса, а не дорогие рестораны с высоким средним чеком. Когда задумывается открытие новой точки в спальном районе Петербурга, средний чек должен планироваться меньше, чем в кафе на Петроградской, — то есть меньше 500 рублей", — поясняет он.

"Важно комфортное соотношение цены и качества. Если баланс выдержан, то гости будут приходить в любое время — и на завтраки, и в обед, и после работы. И в выходные, если хочется впечатлений, но не хочется далеко ехать в центр", — резюмирует Галина Белоусова.