Анна Серпер Все статьи автора
4 марта 2021, 07:43 4564

Оставайся голодным: общепиту Петербурга остро не хватает поваров

Фото: vostock-photo

Рестораторы размещают вакансии в 2 раза чаще, чем годом ранее, но не могут найти квалифицированные кадры.

Рынок труда в ресторанной сфере значительно изменился. Любители поужинать в хорошем заведении жалуются на качество еды, рестораторы, в свою очередь, пожимают плечами — в городе пропала значительная часть хороших кадров.

Расцвет фуд-холлов и бистро: общепит переживает трансформацию

Расцвет фуд-холлов и бистро: общепит переживает трансформацию

586
Сергей Кормилицын

Многие повара во время локдауна разъехались по родным городам, потому что им элементарно не на что было снимать квартиру. Начинающие и подающие надежды быстро освоили новые профессии.

Некоторые рестораторы заявляют, что им пришлось повысить ставку, но достойных кандидатов всё равно найти сложно. Примечательно, что локальным авторским проектам сохранить качество еды и обслуживания оказывается проще. Сетевые рестораны испытывают больше проблем.

Денег ноль

По просьбе "ДП" сервис hh.ru провёл исследование рынка труда в сфере вакансий для поваров. Как сообщила руководитель пресс–службы hh.ru Северо–Запад Мария Бузунова, с начала года работодателями Петербурга было опубликовано несколько тысяч вакансий для поваров, что вдвое больше, чем за аналогичный период 2020 года.

Если за прошлый год предлагаемая зарплата в вакансиях для поваров не выросла, то в январе 2021 года работодатели были готовы увеличить её на 3%. Ожидаемая зарплата, по данным hh.ru, выросла более заметно. Если в прошлом году она составляла 40 тыс., то сейчас — 45 тыс. рублей.

При этом у соискателей хватает и куда более привлекательных предложений. "Сейчас на рынке труда есть несколько сотен поварских вакансий, в рамках которых работодатели предлагают зарплату от 70 тыс. рублей и выше. Обычно такой уровень заработных плат устанавливается шеф–поварам и сушефам", — комментирует Мария Бузунова.

В hh.ru также замечают кросс–отраслевой спрос на поваров. Компании, работающие в сфере ретейла и гостинично–ресторанного бизнеса, активно нанимают сотрудников. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года выросло и число соискателей в сфере HoReCa. В январе 2021–го они опубликовали на 13% резюме больше, чем годом ранее.

Старая помощь в новом году: общепит среди получателей льгот не обнаружился

Старая помощь в новом году: общепит среди получателей льгот не обнаружился

198
Алексей Миронов

Рестораторы говорят, что с ростом инфляции персонал ожидает соответствующего повышения заработной платы. Однако, пока клиентский поток не восстановился, большинство игроков рынка не могут себе позволить платить поварам и официантам больше.

Кадров ноль

Почти четырёхмесячный простой отрасли сказался не только на количестве кадров, но и на их качестве. По словам совладелицы кафе "Италия" и "Венеция" Елены Кузнецовой, во время локдауна ей удалось сохранить работу своей команде — кто–то встал на выдачу заказов, кто–то начал работать курьером.

"Но не было общения с гостями, рабочий процесс для всех нас полностью изменился. В итоге к моменту открытия ресторанов и снятия ограничений многие попросту разучились работать. Запуститься после локдауна нам было в разы сложнее, чем с нуля. Нужна была помощь, а все разъехались: кто–то отдыхать, кто–то взял билеты в родной город в один конец, кто–то ушёл с концами в другие сферы", — рассказывает Елена Кузнецова.

В то же время шеф–повар ресторана Commons Антон Абрезов подтверждает: проблема поиска поваров есть, она остро стоит не только в Петербурге, но и по всей стране.

"Нехватка кадров произошла из–за массовых сокращений в прошлом году, повара поменяли профессию. Мы, так как никого не сократили, с такой проблемой не столкнулись. Но я знаю, что она присутствует повсеместно. Мы маленький ресторан, у нас нет текучки, а одного повара всё–таки найти проще, чем десять", — считает он.

Антон Абрезов говорит, что не заметил резкого ухудшения качества еды в ресторанах. "Качество не может ухудшиться везде разом. Может в огромных проектах, если им действительно не хватает персонала", — комментирует он. По его словам, несмотря на кадровый голод, уровень оплаты труда не вырос.

Совладелец кафе "Фартук" Никита Михайлов говорит: если судить по количеству откликов на базовую вакансию, то есть ощущение, что число кандидатов на позиции повара сократилось вдвое. Параллельно происходит снижение средней квалификации соискателей.

"Сейчас не всё так однозначно. Зависит от того, на какую поварскую позицию открыта вакансия. Найти хорошего шеф–повара всегда было непросто. Таланты почти никогда не ищут работу, в основном ищут их", — подчёркивает он.

Изменения на рынке труда после локдауна произошли в сегменте линейных поваров и сушефов. Никита Михайлов также отмечает, что, оставшись без работы, многие сменили род занятий и не вернулись в профессию после ослабления ограничений, а толковые и амбициозные линейники подросли до сушефов.

По его мнению, повсеместное ухудшение качества еды немного преувеличено, так как большинство рестораторов всё–таки сумели быстро адаптироваться и сохранить как минимум ключевых специалистов, а ротация линейных поваров — нормальное явление, как правило не влияющее на качество продукта.

Да и выгоды никакой

Не хватает и официантов — прирост числа вакансий в Петербурге аналогичен ситуации с поварами.

В январе этого года рост составил 46% по сравнению с началом прошлого года. По данным hh.ru, для официантов средняя предлагаемая работодателями Петербурга зарплата в начале этого года находится на уровне 40 тыс. рублей, что выше прошлогодней зарплаты в аналогичном периоде 2020 года на 7%. "Примечательно, что сейчас зарплатные запросы соискателей на должность официанта в Петербурге в среднем совпадают с предлагаемой зарплатой от работодателей", — отмечает Мария Бузунова.

Особенно острую нехватку кадров игроки рынка ощущали летом, но осенью и зимой ситуация выровнялась — в город приехало много студентов, которым нужна подработка, и официанта стало найти значительно проще. Правда, рестораторам пришлось обучать новые кадры.

В то же время Елена Кузнецова говорит, что больше всего проблем у ресторанного бизнеса с поиском курьеров. "Яндекс" и Delivery могут позволить себе платить доставщикам гораздо больше, чем малый и средний бизнес. "Крупные холдинги берут с ресторанов 35%, кроме того, их курьеры получают доход за каждую доставку. Мы же не можем предоставить аналогичные условия, а работа с крупными сервисами зачастую бывает невыгодна. Дождь, ветер, митинг — ценник моментально растёт. Получается замкнутый круг", — рассказывает Кузнецова.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама