Успеть в 2020: пандемия обрушила цены на чёрную икру

Завершающийся год принёс не один "ценовой парадокс" — коснулось это и категории деликатесов: вопрос стоимости сегодня не является определяющим в принятии решения, какая на новогоднем столе предпочтительнее икра, красная или чёрная.

По данным в СМИ, многие крупные торговые сети страны ещё в конце августа получили сообщение от поставщиков о том, что красная икра подорожает на 20–60% в связи с ростом стоимости сырья — главной причиной стал сокращенный улов лососевых. Ещё одно объяснение повышения стоимости эксперты видят в "обелении" рынка: увеличилась доля продукции с НДС. Уже в октябре в новостной ленте было обозначено как факт, что оптовые и розничные цены на красную икру поднялись на 30%.

В то же время на рынке чёрной появились специальные предложения. Так, например, в интернет-магазине ключевого игрока рынка, ГК "Русский Икорный Дом", скидки составляют 40–50% на различные сорта осетровой икры. Меньше тысячи рублей стоит банка чёрной икры по акции в ресторане-бутике Art-Caviar. Производителям сегодня требуется реализовать довольно большой объём запасов: поэтому такая «невиданная щедрость» является вынужденным шагом для отрасли с целью возвращения части инвестиций. Данная ситуация обусловлена пандемией: осетровая икра в этом году была востребована меньше — сегмент HoReCa на длительный срок приостановил закупки, а ретейлу пришлось их сократить из-за сниженного спроса.

Период перемен

По словам игроков рынка, индустрия HoReCa всегда была одним из основных каналов сбыта чёрной икры, при этом в ресторанно-гостиничном секторе самыми "неравнодушными" к деликатесу потребителями были иностранцы — поэтому локдаун и закрытые границы привели к серьёзному падению объёмов продаж продукции от аквакультурных хозяйств. Однако в этот период высокую динамику спроса продемонстрировали фирменные интернет-магазины производителей, выручка по данному направлению реализации выросла в разы.

Именно онлайн-представительства, а также собственные точки продаж — это оптимальные каналы сбыта с дисконтом, где, кроме того, продаются сорта икры с минимальным сроком хранения. В супермаркетах как правило выбор не настолько большой и чаще представлены варианты, которые будут пригодными к употреблению до двух лет — или пастеризованные сорта, обладающие менее выразительным вкусом, не самым интенсивным и изысканным в линейке. Помимо "рекордных" для рынка скидок в ретейле также отсутствуют консультации икорного сомелье, что может оказаться важным, если продукт приобретается для первой дегустации.

/
Купить фото
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text

Собственно, привлечение новой аудитории в сложившихся условиях — ещё одна цель акционного предложения в полцены: "Для нас это шанс расширить пул лояльных бренду заказчиков и сломать ряд стереотипов о чёрной икре, которые сложились за последние 10 лет, — рассказывает менеджер ГК "Русский Икорный Дом" Мария Иванова. — Мы предоставляем возможность попробовать свежий фермерский продукт, легальную чёрную икру. Ведь многие до сих пор убеждены, что "дикая" икра — самая вкусная. Хотя давно известно, насколько плачевна экологическая ситуация в Каспийском море, что ставит под сомнение полезные и вкусовые свойства астраханской икры. Да и производится браконьерская икра в антисанитарных условиях. Впервые мы предоставляем скидки на различные сорта осетровой икры: редкая возможность для покупателя ощутить гастрономический потенциал продукта, сравнив по вкусу, цвету, ароматике сразу несколько сортов".

Если говорить о физлицах, то сегодня игроки рынка условно делят заказчиков на две большие категории: постоянные клиенты, чьи ежемесячные траты на чёрную икру составляют порядка 40–60 тыс. рублей, и покупатели, желающие попробовать икру впервые или позволяющие себе такое приобретение раз в год — здесь средний чек от 3 до 7 тыс. рублей. Вторая группа в 2020 году существенно расширилась: данная положительная тенденция, как отмечают эксперты, связана с ростом интереса к икре, не в последнюю очередь из-за её полезных свойств и репутации мощного иммуномодулятора. Первая категория клиентов стала заказывать деликатес чаще и в большем количестве: снова свою роль сыграло закрытие границ, когда в меню участившихся домашних ужинов и мероприятий осетровая икра закрепила свои позиции.

Однако есть и настораживающие тенденции: как рассказали "ДП" в ГК "Русский Икорный Дом", участились запросы, касающиеся сертификации продукции, деталей производства, условий содержания рыбы на ферме — заказчики имели опыт приобретения некачественной продукции и не хотят его повторить.

Чёрное золото в рознице

По данным Всемирного фонда дикой природы (WWF) за прошлый год, опубликованным в СМИ, порядка 80% осетровой икры, представленной на прилавках в России, это продукт нелегальной добычи или контрафакт. Также журналистам удалось выяснить в Росрыболовстве, что наиболее распространённым видом фальсификации является перефасованный импорт, с маркерами, указывающими на изготовление товара в нашей стране — и это важный момент: не стране происхождения продукта или сырья, а месте упаковки, чаще всего Астрахань.

/
Купить фото
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text

В сентябре появились сведения от Россельхознадзора, что согласно официальным дынным таможни, импорт чёрной икры сокращается — с января по июль на территорию России было ввезено 1,6 т. В числе основных поставщиков Германия, Уругвай и Китай. При этом за 2019 год только из Поднебесной в нашу страну прибыло 2,3 т сырья. Эксперты также говорят о том, что "китайский товар", в основном, везут в Москву и Санкт-Петербург.

Здесь есть два момента, когда речь идёт о поставках из Поднебесной: качество сырья и качество готового продукта, если мы говорим о перефасовке. В первом случае контроль за импортом согласно Плану по мониторингу качества и безопасности пищевой продукции осуществляет Россельхознадзор — право на поставки есть у пяти китайских предприятий. Оптовая цена 1 кг такого сырья почти в два раза ниже, чем у отечественных производителей. Выгода бизнесменов понятна, а вот потребителей — не очевидна.

Дело в том, что осётр весьма сложен в разведении, процесс затратный и трудоёмкий — самка должна достичь половозрелого возраста, что происходит через 6–9 лет, чтобы можно было получить икру. Всё это время ферма несёт расходы на кормление и содержание. Одно из обязательных условий — качество воды. По словам президента Союза осетроводов России Александра Новикова, в Китае икра зачастую производится в экологически неблагополучных регионах государства, для выращивания применяются генно-модифицированные корма для ускоренного роста рыбы, причём не самые дорогие и качественные — благодаря этому предприниматели Поднебесной добиваются нереста осетра в два раза быстрее. Вкусовые качества такого продукта разительно отличаются от того, что предлагают отечественные аквакультурные хозяйства, производящие чёрную икру с соблюдением традиций и технологий. И "солью" здесь делу не поможешь.

Есть такая статистика: в 2019 году каждый третий бутерброд с чёрной икрой, съеденный в нашей стране, был бутербродом с китайским продуктом. СМИ приводят цитату заместителя руководителя Федерального агентства по рыболовству Василия Соколова, который говорит о том, что китайская икра "имеет право на существование, но потребитель должен знать, что именно он покупает и ест". Кстати, перефасованный товар с указанием на упаковке, что он изготовлен в России, продаётся с наценкой, приравнивающей его стоимость к легально произведённому продукту.

Осталось разобраться, как потребитель может определить качество предлагаемой икры.

Сам себе эксперт

Как мы уже выяснили, цена не является показателем "натуральности" — но настоящая чёрная икра дешёвой не бывает. Сегодня средняя стоимость по рынку в Петербурге составляет 3–4 тыс. рублей за банку в 50 г.

Самый важный параметр: "производитель". К сожалению, участились случаи мошенничества, когда в беседе с потенциальным покупателем менеджер компании-продавца предоставляет ложные факты о производстве, методах получения икры. Необходимо внимательно изучить сайт производителя: видео и фото контент, документацию на продукцию, убедиться в наличии наград российских и международных дегустационных конкурсов.

Для высококачественной чёрной икры предусмотрены только жестяные и стеклянные баночки. Дата изготовления должна быть нанесена лазером или выбита на дне тары. Состав должен быть максимально простым: пастеризованная — это соль и икра, в других сортах может быть добавлен консервант ("ЛИВ-1" или "Варэкс"). Более богатое наполнение говорит о меньшем качестве продукта.

Если тара стеклянная, важна и визуальная оценка товара при личном посещении торговой точки. Есть два основных признака искусственной икры: ровный чёрный цвет без оттенков и наличие белого налёта на поверхности. Китайский продукт "уходит" в изумрудно-тинистые тона. При наклоне банки содержимое не должно съезжать по стенкам, если икринки слиплись в один ком — это тоже говорит не в пользу данного экземпляра. Если банка жестяная: во-первых, на ней не должно быть повреждений, во-вторых, специалисты рекомендуют её встряхнуть — когда кажется, что в таре слишком много жидкости, лучше вернуть её на полку.

В торговой точке должна быть декларация соответствия — в которой указано, что икра произведена законным способом в аквакультурном хозяйстве и имеет разрешение СИТЕС.

Настоящая чёрная икра практически не имеет запаха рыбы, она обладает еле уловимым ароматом моря. Не должно быть избытка соли или прогорклости — в идеале вкус будет нежным, с орехово-сливочными нотками, допустима лишь лёгкая горчинка.

/
Купить фото
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text

О вкусах не спорят

Натуральной чёрной икры существует около 20 сортов — их отличают нюансы во вкусе, цвете и текстуре. Специфика зависит от метода получения икры, вида рыбы и её возраста, способа обработки сырья. Например, в аквакультурном хозяйстве ГК "Русский Икорный Дом" содержится пять видов осетровых рыб, для извлечения сырья здесь применяют в том числе современный метод "доения", который считается наиболее гуманным, поскольку не приводит к гибели самки. А как известно, чем старше рыба — тем вкуснее от неё икра. Здесь производят зернистую, паюсную, свежую и пастеризованную икру.

Подчеркнуть вкус чёрной икры или раскрыть его по-новому позволят сочетания с клубникой, хурмой, авокадо, печёным картофелем, свежим цукини, белым шоколадом, молодыми сырами.

Деликатес содержит белки, витамины и минералы, способствующие укреплению иммунитета. Также чёрная икра богата серотонином. Полезные свойства продукта, в том числе, позволили продукту стать частью рациона космонавтов — ГК "Русский Икорный Дом" в рамках сотрудничества с "Роскосмосом" изготавливает специальный вид паюсной икры, входящий в бортовое питание. За рубежом чёрная икра считается одним из главных гастрономических брендов России. Возможно, 2020 год станет тем переломным моментом, благодаря которому в российские дома вернётся традиция, как советские времена, украшать праздничный стол баночкой именно чёрной икры. По крайней мере, уже давно эта роскошь не была столь доступной.

dp.ru Все статьи автора
23 декабря 2020, 13:06 1224
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама