С понедельника, 26 октября, заведения общепита в Петербурге переходят на сокращенный график работы, кафе и рестораны будут закрываться не позднее 23.00. Хотя вторая волна пандемии сулит гораздо большее количество заболевших, власти как на федеральном, так и региональном уровнях заявляют, что повторного жесткого локдауна ожидать не стоит.
При этом вводимые ограничения все же ударят по части заведений, в первую очередь питейного характера. Однако многие рестораторы восприняли меры с пониманием и надеждой на их непродолжительность.
Участники рынка рассказали "ДП" о своем видении ситуации и о том, почему не стоит опираться на опыт работы в первую волную коронавируса.
Работа на доставку
Весной, когда бизнес столкнулся с масштабным карантином, заведения общепита были вынуждены ограничиться доставкой блюд. Сами предприниматели подчеркивают, что это не принесло ресторанам никаких доходов.
"Заведения общественного питания работают для того, чтобы в них приходили люди и получали услугу. Работа на доставку — это "развлечение" для персонала, чтобы не теряли квалификацию, это не про прибыль", — отмечает управляющий партнер ресторанной группы Stroganoff Group Дмитрий Гольдфарб.
С ним согласна директор по продукту Restoclub.ru Маргарита Беляева. По ее словам, доставка была лишь способом сохранить команду. Многие кафе даже не покрывали расходы, а лишь копили долги в надежде на позитивный сценарий.
"Надо понимать, что ресторан и доставка — это два совершенно разных бизнеса с разной экономикой. Для ресторана нужно помещение в проходимом месте, большую часть помещения будет занимать зал для гостей, кухня может быть небольшой. Для доставки наоборот — проходимость вообще неважна, надо делать несколько кухонь в разных районах, чтобы радиус доставки был больше, и ее скорость выше, и все помещение должно быть оборудовано под кухню. Поэтому нельзя вот так взять и переделать одно в другое", — поясняет эксперт.
Гораздо лучше весенние трудности пережили крупные сети ресторанов, которые имели опыт работы с доставкой еще до локдауна.
"Когда мы были в полном локдауне, и заведения общепита просто вынужденно были закрыты, на тот момент, часть наших ресторанов вообще не работала с доставкой. Однако, даже в тех жестких условиях, мы справились, быстро запустив доставку и предзаказ. Поэтому я считаю, что с любыми вызовами наши рестораны успешно справятся. Все наработки, которые у нас есть, совершенно точно будут функционировать даже в условиях новых запретов", — констатирует президент компании "Сабвэй Россия" Ольга Блудовская.
Комендантский час
Ограничивая ночную жизнь, чиновники Смольного просили не называть вводимые меры "комендантским часом". Вице-губернатор Евгений Елин при этом отметил, что есть после 23.00 вредно, а пить и танцевать временно можно в домашних условиях.
Предприниматели воспринимают новые ограничения в сравнении с весенним карантином. Даже несмотря на очевидные потери, нынешняя ситуация для общепита гораздо мягче.
"Искренне надеюсь, что теми мерами, которые сегодня вводятся, мы ограничимся. В принципе итак закрывать заведения в 11 – это определенные потери. Для ряда заведений — это критические потери, есть те, кто специализируются на работе в ночные часы. Мы к данной категории не относимся, но, тем не менее, наши гости тоже часто любят задержаться. Поэтому если раньше мы работали до последнего посетителя, то сегодня мы будем закрываться в 11. Это не плюс, но это лучше, чем не открываться вообще", — подчеркивает Дмитрий Гольдфарб.
По мнению руководителя компании ресторанного консалтинга "Бюро ресторанных технологий" Кирилла Романюка, ограничения в целом не нанесут значительного урона сфере общепита, за исключением барного сегмента.
"По большому счету, этот режим работы не сильно должен сказаться на большинстве точек общественного питания, если их основная услуга — именно питание, а не шоу и развлечения. Мы все понимаем, что после 23 часов мало кто ест, даже если это пятница и суббота, основным же спросом пользуются питейные заведения", — считает он.
Как отмечает Ольга Блудовская, для ресторанов Subway продажи в ночное время не приносят основного дохода, а сами точки могут оперативно переформатироваться для работы с предзаказами. Заведения сети больше страдают от снижения посещаемости из-за роста заболеваемости.
"Кроме того, закрыты на дистанционное обучение некоторые вузы, продлены каникулы у школьников — все это в определенных локациях, конечно же, сказывается негативно на продажах", — резюмирует она.
Владельцы баров ожидаемо отрицательно отнеслись к нововведениям. По их мнению, вместо закрытия после 23.00 можно было ввести регистрацию посетителей по QR-коду, как уже сделали в Москве. По этой схеме гости получают оповещение, если кто-то из них заразился.
"В нашем же случае город предлагает нам обрубить 58% от оборота, при этом обязать платить полную стоимость аренды и не дать никаких отсрочек по налогам", — отмечал в разговоре с "ДП" совладелец баров "Цветочки", "Полторы комнаты" и "Такты" Владимир Николаев.
Опасный весенний опыт
Отмена ночных часов работы — первое серьезное ограничение во вторую волну, которое коснулось петербургского бизнеса. При этом, несмотря на более тяжелую эпидемическую ситуацию, власти опасаются возвращаться к весеннему опыту.
"Повторный локдаун будет означать смерть многих проектов — я даже боюсь прогнозировать. Видно, что власти это понимают, поэтому обходятся менее жесткими ограничениями, хотя цифры заболевших уже больше чем весной. Я думаю, что жесткого карантина не будет – это грозит гибелью огромного количества бизнесов и социальным взрывом", — полагает Маргарита Беляева.
По ее мнению, возможно сокращенный график работы будет продлен до февраля, а контролирующие органы продолжат проверки противоковидных мер.
Несмотря на довольно оптимистичные ожидания ресторатов, остается вероятность введения новых ограничений. Вице-президент "Опоры России" Павел Сигал допускает, что они вновь могут затронуть салоны красоты, торговые комплексы и места досуга, однако весенний опыт все же не даст властям решиться на повторный локдаун.
"Жесткий карантин слишком негативно отразится на отечественной экономике, а с точки зрения снижения роста количества заболевших не будет играть такой же роли, как весной. С начала пандемии в стране были построены сотни госпиталей, увеличено число коечных мест для пациентов, закуплены медикаменты и оборудование, в том числе и аппараты ИВЛ", — считает он.
