Мадина Кажимова Все статьи автора
5 июня 2020, 15:21 366

Реальная помощь нужна тем, кто побольше. О поддержке ресторанного бизнеса

Последние 2,5 месяца ресторанный бизнес находится в состоянии комы, характеризующейся отсутствием понимания происходящих процессов, угасанием рефлексов и замедлением пульса.

Бессмысленный и беспощадный ОКВЭД: коды помешали бизнесу получить госпомощь

Бессмысленный и беспощадный ОКВЭД: коды помешали бизнесу получить госпомощь

19850
Анна Серпер, Мария Баландина

Рестораны живы, но некоторые частично, а многие полностью утратили рабочий тонус. Доставка, разумеется, поддерживает, обеспечивая занятость персонала и давая возможность не потерять связь с клиентами.

Мы ждем в первую очередь стабилизации числа заболевших и выхода на плато. Без этого переход в офлайн не кажется мне перспективным. Послабления в отрыве от реальной ситуации с распространением коронавируса видятся пугающими и недальновидными.

Что касается второго этапа снятия ограничений, который позволит открыться ресторанам, то по российскому законодательству городская торговая точка общей площадью менее 50 м2 не может получить алкогольную лицензию. То есть, скорее всего, первыми откроются кофейни или небольшие кафе с персоналом пять–семь человек и не самой высокой арендной ставкой. Убытки у таких проектов, конечно, тоже есть, но реальная помощь нужна компаниям побольше — тем, кто на протяжении всего карантина выплачивал оклады персоналу из нескольких десятков человек и, если не удалось договориться с арендодателем, нес полную финансовую нагрузку по аренде. Но открытие таких проектов вторым этапом не предусмотрено, а значит, они будут продолжать нести убытки.

Если говорить о требованиях Роспотребнадзора, то речь даже не о том, сколько ресторану нужно вложить средств, чтобы соблюсти все рекомендации, а о реальной пользе от этих трат. Приведет ли нас к победе над коронавирусом закупка дорогостоящего бактерицидного оборудования в ситуации, когда мы имеем дело не с бактерией, а с вирусом? Поможет ли установка экранов из оргстекла между столиками, когда вирус распространяется респираторным путем и, к сожалению, не увидит помеху в экране? При этом, так как государство не контролирует отпускную стоимость этого оборудования, в день, когда оно станет обязательным, цены на него вырастут на порядок. Конечно, в ситуации, когда рестораны больше 2 месяцев медленно, но верно уходят в минус, оснащаться дорогостоящими, но абсолютно номинальными вещами хочется менее всего.

У меня два проекта — Wong Kar Wine и Made in China. Второй нам, к сожалению, пришлось заморозить на время карантина, а первый все это время работает на доставку. В Wong Kar Wine мы оптимизировали внутренние процессы — уменьшили количество персонала в смену, работники зала, как и мы с Анной Долгушиной, совладелицей ресторана, работают курьерами и операторами доставки. Мы сократили меню на 20%, чтобы обеспечить высокую ротацию продуктов и заготовок. Также мы более чем на 30% снизили цены на все барные позиции (вино, пиво, лимонады), чтобы дать возможность гостям покупать их практически по ценам супермаркета.

Мы усилили меры санитарного контроля — чаще дезинфицируем рабочие поверхности, тщательно следим за гигиеной сотрудников, несколько раз в день включаем бактерицидные лампы, используем средства индивидуальной защиты. Наши показатели по доставке растут и укрепляются, еженедельно мы получаем множество запросов о том, чтобы продолжить ее и после карантина, этот сценарий мы также рассматриваем. Предположений насчет того, как будут развиваться события осенью, у меня пока нет. Для нас главное — сохранить команду и не потерять наших гостей. Сейчас многие клиенты поддерживают нас и ждут открытия, это дает нам мощный стимул к ежедневной работе и движению вперед.

Мадина Кажимова, совладелица ресторанов Wong Kar Wine и Made in China

Половина общепита и треть услуг: масштаб бедствия в Петербурге оценили официально

Половина общепита и треть услуг: масштаб бедствия в Петербурге оценили официально

9838
Александр Лобановский
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама