Возможностей перекусить быстро и полезно в ближайшее время станет больше. До конца года сеть Greenbox вырастет до 17 точек, а в следующем году начнет экспансию в другие города. Генеральный директор сети Максим Яковлев рассказал о привлекательности модели для франчайзи, о едином производстве и о том, почему работодатели, которые заботятся о сотрудниках, выбирают Greenbox.
— Сети Greenbox сейчас полтора года — насколько динамично удается расти?
— Первые три точки на Петроградской стороне мы запустили в мае 2017 года, это и был старт сети. Сама идея появилась гораздо раньше, когда мы подумали, что в городе по сути нет заведений в формате полезного фастфуда. Это словосочетание звучит странно, но передает суть вопроса: когда хочется есть, то приходится делать выбор — либо перекусить на ходу в фастфуде и потом мучиться с животом, либо пойти в ресторан или столовую и потратить больше времени и денег. Так, чтобы быстро и при этом невредно — такого не было. И нам показалось, что формат будет востребован в Петербурге, в Москве, да и в остальных регионах. Сейчас у нас 13 точек, до конца года откроется еще четыре. Сейчас мы отрабатываем до идеала наши бизнес-процессы в Петербурге, чтобы в будущем выходить в другие регионы.
— Где готовится ваша еда?
— Изначально мы хотели создавать производство на каждой точке, но поняли, что это значительно удорожает, усложняет и удлиняет процесс и такой проект будет крайне сложно масштабировать. Поэтому сегодня вся продукция готовится на одном центральном производстве, а каждое утро развозится по всем точкам нашей сети. Это позволило обеспечить единые стандарты и гарантии качества. Так мы решили главную проблему сетевых проектов, когда от заведения к заведению хромает вкус и качество.
— Как подбираются помещения для кафе Greenbox?
— В течение последнего года мы делали акцент на два формата при поиске помещений. Часть точек у нас работает в классическом формате стрит-ритейла, и это обычно достаточно большие заведения со столиками, где можно сесть и поесть. Часть точек работает на территории бизнес-центров, там у нас больше акцент на продажи «to go», поэтому количество посадочных мест минимальное. Вообще, раньше мы считали, что наш проект — это больше офисная и студенческая история, поэтому и помещения подбирали рядом с бизнес-центрами и учебными заведениями. Но мы стремимся расширять спектр наших посетителей, поэтому недавно в атриуме ТРК «Гулливер» мы открыли небольшой корнер, на основе которого прорабатываем формат точки в торговом центре, и уже видим, что этот формат хорошо пойдет. Мы однозначно понимаем, что фудкорты — не наш вариант, поэтому ведем переговоры с несколькими торговыми центрами по аренде выделенных помещений, островов или корнеров в других зонах. Благодаря тому, что у нас гибкий и мобильный формат: нет кухни, минимальные требования по инженерным коммуникациям, нам подходят помещения разного размера — сейчас в сети у нас есть точки от 8 до 90 м2, и мы можем приспособиться почти к любой конфигурации помещения. Так что в следующем году возможно появление новых точек в крупных торговых центрах.
— Вы планируете развивать дальше сеть сами или по франшизе?
— У нас уже сейчас работает четыре точки по франшизе, до конца года откроется еще минимум две. Наша модель бизнеса очень привлекательна и проста в управлении для франчайзи. Ведь непосредственно в кафе не надо ничего готовить. На небольшой точке работает один человек в смену, задача которого — принять утром продукцию, а потом консультировать покупателей и пробивать чеки. Не нужно думать об обучении поваров, например, вся продукция каждое утро приходит с центрального производства.
Приятно осознавать, что у нас очень интересные франчайзи — это не просто предприниматели, которые ищут, куда вложить деньги. Они разделяют с нами идею, тренд, сами думают о том, что они едят и хотят двигать идею в массы. Но помимо этого, они, безусловно, бизнесмены и понимают, что это тренд. Они видят, что люди уже не воспринимают свой организм как топку паровоза, куда можно закинуть все, что угодно. Что большинству аудитории важно содержание белков, жиров и углеводов, количество калорий, важно знать, что еда не содержат консервантов, искусственных красителей, пищевых добавок и трансжиров, что не используются вредные методы приготовления. И наша продукция удовлетворяет эти потребности. В целом можно сказать, что это легкая еда. И поэтому наш ключевой посыл: «Greenbox — ешь легко». Это легкая еда, легкий выбор — на полке видно все в прозрачной упаковке, легко считать калории, легкая модель франшизы.
К слову, большинство наших франчайзи — это наши постоянные гости, которые ходили к нам и попробовали нашу еду и подумали, что было бы интересно развивать такой бизнес.
— То есть интерес перерастает из гастрономического в практический?
— Большинство гостей к нам возвращается все же для того, чтобы поесть. В Greenbox очень большой процент постоянных гостей. Если в обычных сетях общепита регулярно ходят 25-30% людей, а остальные — это органический трафик, то у нас более 50% клиентов — это постоянные гости, которые ходят к нам несколько раз в неделю. На самом деле, их, вероятно еще больше, т.к. этот анализ сделан на основе данных об использовании нашего мобильного приложения, но не все посетители его используют.
В этом году растет спрос на услуги по доставке обедов в офис от наших корпоративных клиентов, хотя специально мы это направление не развивали. Как правило, это крупные компании, в основном, в сфере IT, которые вкладываются в развитие персонала и хотят дать сотрудникам не только зарплату, но и дополнительные бонусы, например, в виде обедов. Мне казалось, что для ежедневного питания это дороговато, т.к. у нас и ингредиенты дороже, и упаковка качественнее. Но то, что к нам обращаются, показывает, что есть компании, которые кормят сотрудников не для галочки.
— Как вы видите дальнейшее развитие сети?
— Мы не гонимся за количеством точек, а предпочитаем вдумчиво выбирать места, чтобы кафе были более прибыльными. Единственное, что от их количества зависит срок открытия собственной службы доставки — пока мы работаем через агрегаторы, но когда наша представленность в городе будет больше, запустим и свою собственную доставку. Наша цель — выстроить бизнес–процессы так, чтобы заказ привозился через 20 минут
и мы знаем как к этому прийти. Препятствий для открытия новых заведений нет, единственное условие — ограничение конкуренции, т.е. мы не будем открывать два Green Box рядом, чтобы не было «каннибализма». Упирается все в небольшое количество хороших предложений по аренде помещений на рынке.
С точки зрения бизнеса привлекательны оба направления: в собственной сети больше прибыль, но нужно сразу вкладывать средства в помещения, вводить дополнительные точки контроля, набирать персонал. По франшизе есть единовременные поступления в виде паушальных взносов и потом — в виде роялти, но прибыль меньше. Опять же, есть риск, что партнер будет нарушать стандарты работы, что бьет по репутации бренда, поэтому мы тщательно выбираем франчайзи. Для нас важны его ценности, то, каким он видит свое будущее в нашей сети. Так что фильтр достаточно жесткий.
— Какие технологии вы используете в работе? Ведь по мере роста сети контролировать ее становится сложнее?
— Важная специфика нашей модели — это автоматизация, особенно в аналитике продаж. Срок годности большей части нашей продукции — 24 часа. Все, что не съедено за день – вечером списывается и утилизируется. Поэтому нам важно четко выстроить работу так, чтобы и продукция была в наличии, и вечером много не оставалось. Нужно учесть и изменение сезонов, погоды, проведение различных мероприятий вроде Чемпионата мира по футболу. Наша система аналитики выгружает данные из системы продаж, обрабатывает их и дает прогнозы к заказу по каждой позиции меню и конкретным точкам. Управлять можно тем, что можно измерить — это главный принцип, которым я всегда руководствуюсь.
Вообще, специфика современного общепита такова, что в нем много творческих людей, многие умеют хорошо готовить, но не все еще задумываются о том, что надо все очень скрупулёзно считать и планировать. Но конкуренция растет, потребительская активность падает — в такой ситуации выживает сильнейший.
А поскольку работа у нас связана с четкой идеологией, то наша кадровая политика направлена на то, чтобы растить сотрудников внутри компании. Например, наш бренд-шеф пришел на производство просто поваром.
— Точек становится больше, хватает ли мощности производства?
— Мы в процессе, конечно, расширяемся, но оно изначально создавалось с перспективой на большое количество объектов. На начальном этапе очень важно было разработать новую технологию приготовления блюд, которая бы позволяла сохранять их вкус и свежесть при хранении и транспортировке. Приготовить вкусно из-под ножа — легко, так же легко приготовить что-то, напичкать консервантами и заморозить или вакуумировать, но это не наша концепция. Нам же нужно было сделать так, чтобы блюдо готовилось ночью, потом упаковывалось, лежало на витринах в течение дня, и вечером было таким же свежим, как и утром. Многие блюда не подошли, например, из-за того, что их сложно упаковать или перевезти. Много пришлось придумать лайфхаков, которых нельзя было у кого-то скопировать.
Мы постоянно меняем и дополняем меню — по сравнению с тем, что было вначале, оно уже два раза полностью обновилось.
— В Петербурге развитие идет. Куда дальше?
— Прежде всего, конечно, в Москву. Емкость рынка там — колоссальная, темп жизни — еще выше. Москва вообще гораздо проще воспринимает все новые форматы, а Петербург гораздо более консервативен. Но в Москву надо идти на 100% заряженным знанием, деньгами и уверенностью в своих силах. В Москве ошибаться нельзя, она неподготовленные проекты перемалывает как мясорубка. Но в любом регионе надо начинать с организации производства, а это требует сразу больших инвестиций. И на базе производства уже выстраивать сеть точек. Мы рассматривали варианты контрактного производства, но так и не нашли ничего подходящего. И мы поняли, что можем отдавать на сторону логистику с производства, доставку с точек, техническую поддержку, но основную нашу компетенцию — приготовление вкусной и легкой еды в коробочках — мы не отдадим никому. Ведь именно она привлекает наших гостей и это то, ради чего и создавался Greenbox.
