Данил Герасимиди, основатель компании Gastronorma Все статьи автора
9 августа 2018, 07:25 845

Какие ошибки допускают предприниматели при открытии ресторанов

Запустить предприятие питания и досуга непросто. Этот процесс может вызвать сложности практически на каждом этапе. Занимаясь проектированием и строительством объектов общепита, мы регулярно замечаем типичные ошибки рестораторов. Например, на самом раннем этапе, который ни в коем случае не должен проходить в ускоренном режиме, — при разработке концепции. Часто рестораторы строят объект "под что–то" — это может быть группа гостей, яркий тренд, медийная личность в учредителях и т. п. Подобные концепции, как правило, не живут более 3 лет. Также немаловажно тщательно проверить бюджет проекта. Лучше составить самый пессимистичный вариант, а после прибавить еще 20% непредвиденных расходов сверх и заложить финансовую подушку в размере полного покрытия издержек объекта после запуска (как если бы вы открылись — и полгода к вам не пришел ни один гость). Хватает денег — запускайте проект, если нет — не стоит! Определение концепции без погружения в отрасль — еще одна частая ошибка. Если вы строили дороги 25 лет и вдруг решили открыть ресторан, вас ждет увлекательное путешествие по волнам таких неожиданных нюансов, которые сродни любому экстремальному спорту. Бизнес, основанный на предприятиях общественного питания, очень специфичен.

Ресторатор Сергей Гутцайт открывает столовые с платным входом и блюдами по себестоимости

Ресторатор Сергей Гутцайт открывает столовые с платным входом и блюдами по себестоимости

2589
Кристина Рудакова

Однако верно выбранная концепция еще не гарантирует успех запуска. Большая часть объектов прекращает существование из–за некорректного подбора помещения. В основном бюджет запуска таких объектов был превышен в несколько раз из–за отсутствия базовой проверки помещений на предмет технологической и инженерной готовности к открытию. Часто ошибки стоят рестораторам времени и немалых денег. Например, в Петербурге один ресторатор законтрактовал помещение в 140–летнем доме, не оценив состояние перекрытий, — потребовалась их замена на площади около 300 м2. Результат: убытки более 1,5 млн рублей и задержка запуска на 4 месяца.

В одном из московских ТРК предприниматель при заключении договора по ошибке принял канал дымоудаления за производственную вытяжку. Результат: покупка вытяжной свечи на 30 м, ее установка — это потеря 2 млн рублей и еще 3 млн за аренду.

Другая ситуация: бизнесмен купил помещение в новом доме, "висящем" на временной схеме электроснабжения. Ждал перевода на постоянную схему более 9 месяцев. На столько же задержалось открытие заведения.

Или: ресторатор, не разбираясь, подписал договор, в котором согласовал перепланировку, и потратил более 200 тыс. рублей на никому не нужную проектную документацию. Конечно, помимо перечисленных аспектов важно учесть еще массу деталей, например дизайн интерьера, архитектурные решения и пр. И, к сожалению, никто не застрахован от ошибок.

Новости партнеров
Реклама