Любой человек с легкостью отличит запах ванили от запаха копченой рыбы. И именно аромат способствует привлекательности блюда. Поэтому ароматизаторы так важны для современной пищевой индустрии. Корреспондент «Делового Петербурга» побывал на Комбинате химико-пищевой ароматики (КПХА) и узнал, из чего состоит запах шоколада и почему «натуральные» ароматизаторы – это элемент скорее маркетинга, чем здорового образа жизни.
Помните детское стихотворение: «У каждого дела запах особый, в булочной пахнет тестом и сдобой»? Особое значение запах и вкус имеют для пищевых продуктов, именно они привлекают покупателя. Поэтому современная пищевая промышленность не может обойтись без ароматизаторов. И с этой точки зрения отвлеченные понятия «вкус» и «запах» превращаются во вполне определенную систему различных веществ, которые привносят в продукты комплексное восприятие вкуса и запаха, то, что и называют «ароматом пищевого продукта».
Пиразин+ванилин=шоколад
Как рассказывают специалисты КПХА, любой ароматизатор представляет собой сочетание вкусоароматических веществ (спирты, эфиры, альдегиды и т.д.) и вкусоароматических препаратов (экстракты, эфирные масла). Всего в состав ароматизаторов входит 10-15 веществ и препаратов, которые делятся на несколько групп. Ключевые вещества определяют характерность ароматизатора, дополнительные – усиливают характерность аромата, оттеночные – придают определенные оттенки.
Чтобы ароматизатор равномерно распределился по всей массе пищевого продукта, в них часто добавляют растворители-носители (триацентин, 1,2-пропиленгликоль, глицерин и т. д.). Именно благодаря растворителям запах не улетучивается мгновенно, тем самым повышается стабильность ароматизатора.
На фото: Аппарат-смеситель для кофейного ароматизатора
Разработкой ароматов занимаются флейвористы. Именно они выбирают из тысячи веществ те, которые, соединившись, сформируют необходимый вкус и аромат. При разработке ароматизатора флейворист ориентируется на состав соответствующего натурального продукта, в который входит до 700 вкусоароматических веществ. Однако, чтобы получить запах в готовой продукции, нужны не все. Как упоминалось выше, есть ключевые вещества, которые сразу создают узнаваемый вкус продукта. Например, для груши – это изоамилацетат, для шоколада – пиразины и ванилин. А дополнительные и оттеночные вещества помогают сделать запах более конкретным, например создать не просто аромат яблока, а яблока определенного сорта, цвета и даже спелости. Все эти нюансы улавливают дегустаторы, которые оценивают, описывают ароматизатор и помогают достичь именно того вкуса, которые понравится потребителю.
Сложная технология
Чаще всего в пищевой промышленности применяются жидкие ароматизаторы, но есть и более сложные формы: порошкообразные, эмульсионные и др. Их задача – упростить технологический процесс добавления ароматизатора в продукт или создать привлекательный внешний вид, добавив цвета или замутненности. Для создания таких ароматизаторов используется более сложное оборудование: гомогенизаторы высокого давления, распылительные сушилки, диспергаторы и пр. Оно позволяет получать более стабильные ароматизаторы, упростить процесс внесения, создавать новые более интересные ароматы.
Природа и химия
Составляющие ароматизатора также различаются в зависимости от того, натуральный он или нет. Если ароматизатор натуральный, то он может содержать в своем составе только те вещества, которые выделены из натуральных растительных продуктов без применения химических методов. Получают натуральные компоненты методом сушки, выпаривания, варки, отжима, фильтрации и т. д.
В ненатуральных ароматизаторах есть вещества, полученные химическим путем. Однако, как отмечают в КПХА, вкусоароматическое вещество, полученное из натуральных продуктов, не отличается по своему составу от того же вещества, полученного химическим путем, – с точки зрения безопасности для человека. Все вещества, которые можно использовать при производстве ароматизаторов, перечислены в списке разрешенных в техническом регламенте Таможенного союза.
Единственное существенное различие между «натуральным» и «искусственным» ароматизатором – это цена, которая может отличаться в несколько раз, утверждают на комбинате. При этом они говорят, что запросы на создание натуральных ароматизаторов поступают все чаще, но это обусловлено скорее борьбой за покупателя, чем борьбой за ЗОЖ.
Да и много ли вообще ароматизаторов «съедает» за год человек? По статистике стран Евросоюза и США, взрослый человек употребляет в пищу ежегодно около одной тонны пищевых продуктов. При этом в его организм попадает примерно 500 г вкусоароматических веществ, но из них на ароматизаторы приходится только 10-20 г, а остальные 96% – это вещества, естественно присутствующие в продуктах. Учитывая то, что по своему составу вещества, входящие в ароматизаторы, не отличаются от веществ из натуральных продуктов, то естественно сделать вывод, что употребление ароматизаторов в составе пищевых продуктов не может представлять опасности для здоровья человека.
