Среди рестораторов есть мнение, что мясные рестораны — это новый тренд. Максим Торганов, управляющий рестораном BeefZavod, решил подойти к делу основательно и начал с покупки стада.
Фото: Сергей Коньков

От фермы до стола. Как открыть мясной ресторан за пять шагов

Чтобы открыть мясное заведение BeefZavod, Максим Торганов совместно с бизнес–партнерами начал выращивать собственное поголовье скота в Ленобласти еще в 2014 году. В стадо партнеры вложили 5 млн рублей, а в ресторан, открывшийся в декабре 2016 года, уже, как подсчитали эксперты, до 50 млн средств инвесторов.

До 2014 года выпускник Гамбургского университета петербуржец Максим Торганов владел небольшим производством альпинистского снаряжения. Затем он принимал участие в винном бизнесе и открытии пяти гастробаров и ресторанов, самый заметный из которых — "Морошка для Пушкина". Затем пришла идея мясного ресторана нового типа.

Ресторан BeefZavod. Цех со свисающими с потолка крюками для мясных туш

Ресторан BeefZavod. Цех со свисающими с потолка крюками для мясных туш

740
Дмитрий Грозный

"Как раз ввели запрет на ввоз говядины, и мы отправились в Европу изучить опыт производства и технологию приготовления мяса", — рассказывает Максим Торганов. Его наставником стал итальянский ресторатор Дарио Чеккини, у которого ресторатор перенял концепцию nose–to–tail, отличающуюся от формата стейк–хаусов тем, что на кухне используются все части туши.

Поиск поставщиков увенчался знакомством с Александром Москвиным — владельцем одного из фермерских хозяйств Киришского района. У него же рестораторы выкупили 50 бычков — абердин–ангусов, которых в течение 2 лет растили на натуральном откорме. "У нас не было опыта создания больших проектов, поэтому мы решили пригласить рестораторов Вадима Лапина и Дмитрия Сергеева — они наши партнеры и носители компетенций", — рассказывает Максим Торганов. По словам бизнесмена, чтобы создать премиальный ресторан, были привлечены средства инвесторов. Сумму инвестиций Максим Торганов не раскрывает, однако, по подсчетам экспертов, она может составлять до 50 млн рублей. Оборудование частично было закуплено в США. Согласно данным СПАРК, соучредителями ООО "Аптекарский, 2", управляющего BeefZavod, являются Ирина Мерзлякова, Марина Иваненко, Марк Лапин и Максим Торганов.

Ресторан расположился на Аптекарском пр. и занял помещение площадью 400 м2, рассчитанное на 120 посадочных мест. По оценке NAI Becar, его месячная аренда может составить 800 тыс. рублей. В заведении находятся зал, лавка и мясной цех с открытой кухней. Однако изюминкой ресторана стала камера вызревания мяса площадью 24 м2, за стеклом которой висят 15 телячьих туш. Так как у каждого отреза свой срок выдержки — от 2 недель до 2 месяцев, позиции меню меняются каждый день. Средний чек в ресторане равен 2,5–3 тыс. рублей. Открывался он как суперпремиальный с позициями в меню до 7 тыс. рублей, но затем меню было скорректировано с учетом спроса.

По словам Артема Горелова, владельца заведения "Телячьи нежности", в Петербурге всего три точки, где готовят мясо, используя камеру вызревания, в их числе его собственный ресторан, а также "Блок". "Ферментированное мясо теряет в весе до 40% и становится в 2 раза дороже, — говорит Артем Горелов, — главный тренд рынка стейк–хаусов — попытка популяризовать альтернативные стейки, их делают из других частей туши, нежели популярные рибай и филе–миньон".

Оборот общепита в Петербурге за февраль 2017 года составил 4,9 млрд рублей, по сравнению с 2016 годом есть тенденция к росту.

/
Купить фото
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Инна Рейхард Все статьи автора
28 марта 2017, 11:47 1084
Новости партнеров
Реклама