Несмотря на кризис, в Петербурге открываются новые кулинарные студии

В Петербурге работает почти два десятка специализированных кулинарных школ. Некоторые из них расположились на базе ресторанов, другие существуют как самостоятельный бизнес. Бум открытия кулинарных студий пришелся на последние 3 года, но новые игроки продолжают появляться на тесном петербургском рынке развлечений даже в кризис.

Надежды на новый сезон

Первая кулинарная студия в Петербурге запустилась еще 10 лет назад. Уже одно название — Кулинарная школа № 1 — дает понять, как компания позиционирует себя на рынке. Несмотря на повысившуюся стоимость продуктов и кризис, в школе уверяют, что клиентов у них меньше не становится: пионеры кулинарных мастер–классов готовы принять на своей кухне до 35 человек за раз. В среднем в день проходит по два–три мероприятия.

За 10 лет ситуация на рынке кулинарных мастер–классов в корне изменилась. Только за последние 2 года в Петербурге было открыто восемь кулинарных школ. Впрочем, некоторые за это время закрылись.

Годовой объем рынка кулинарных студий города не превышает 200 млн рублей. Руководители петербургских школ затрудняются сказать, насколько еще он может вырасти. "Несмотря на то что такой формат существует давно, о кулинарных студиях все еще знает не много людей. Рынок развивается, и ему еще далеко до пика. Не только специализированные заведения учат людей готовить, но и в ресторанах существует такая практика", — рассуждает Максим Николаев, владелец студии "Красиво подано". Его кулинарная школа запустилась в апреле 2013 года с начальным капиталом 5 млн рублей и еще не успела окупиться. Годовой оборот на третьем году жизни компании составляет 7 млн рублей. В "Красиво подано" многого ожидают от второй половины 2015 года, а именно увеличить оборот еще на 50% по сравнению с началом года.

В 2012 году владелец "ЭГО–Холдинга" миллиардер Александр Кашин решил инвестировать 12 млн рублей в этот развивающийся бизнес. Первые 6 месяцев ушли на то, чтобы его студия "Шеф–повар" вышла на окупаемость и начала зарабатывать. Сегодня на каждом мероприятии студия готова принять до 16 гостей. Уже в феврале 2014 года, почувствовав растущий спрос, компания открыла второе помещение на 35 человек. К началу 2015 года проект полностью себя окупил. Сегодня годовой оборот "Шеф–повара" — около 12 млн рублей.

"В самый сезон, в декабре, мы сделали 1,2 млн рублей, в апреле — 800 тыс. рублей. В этом сезоне, который начался в сентябре, ждем 20%–ного роста", — рассказывает управляющий студией Николай Попов. Причинами для таких позитивных прогнозов в "Шеф–поваре" назвали динамику выручки, наличие наработанной клиентуры и привлечение новых шеф–поваров. На похожие перспективы рассчитывает и соучредитель кулинарной школы "Живи вкусно" Алексей Виноградов: "Мы запустились летом 2014 года, и нам за год удалось отбить первоначально вложенный капитал — 1,5 млн рублей. Видно, что интерес петербуржцев к высокой кухне только растет, и мы ожидаем увеличения прибыли в новом сезоне".

Лето для студий — мертвый сезон, спрос на услуги падает на 30–40%. Но тут на помощь бизнесу приходят кулинарные фестивали, на которые приходится до 70–80% летних доходов.

Кризисные выходы

Несмотря на кризис, на рынок выходят и новые игроки. В конце августа ряды кулинарных школ пополнились заведением Taste Lab. Его совладельцы, сами работающие шеф–поварами, успели получить опыт в других студиях. В открытие вложили около 10 млн рублей, и пока не приходится говорить о том, как скоро окупится самая новая студия Петербурга. Совладелец и гендиректор Игорь Чугаев уверен, что большой опыт и связи в ресторанном бизнесе помогут выжить и заработать, несмотря на кризис. "Мы еще не успели открыться, а у нас уже были заказы на корпоративы вперед на 2 месяца", — рассказывает он.

Планы по расширению сети так или иначе присутствуют у владельцев всех существующих студий, но многие решили отложить на неопределенный срок открытие филиалов или увеличение площадей из–за кризиса. "Сейчас в новую студию пришлось бы инвестировать больше, чем это нужно было год назад, — отмечает руководитель проекта "Живи вкусно" Алексей Виноградов. — Мало того что аренда дорогая, а деньги дешевые, так еще и закупка нового оборудования, по сути, завязана на валюте. Эти затраты подскочили в 2 раза".

Серьезной преградой для развития отрасли руководители кулинарных школ единогласно называют недостаток квалифицированных специалистов. Поваров, которые могут грамотно и корректно провести мастер–класс, в Петербурге от силы 10 человек. Мастер–классов проводится много, но грамотных специалистов, "говорящих поваров", на рынке почти нет, рассказывают в Кулинарной школе № 1.

В "Шеф–поваре" с этим согласны. "Кондитерские мастер–классы сейчас могли бы делать рынок, — говорит Николай Попов. — Они расхватаны вперед на 2 месяца. Но кондитеров, которые могут преподавать, в Петербурге всего пара человек. Наладить конвейер в подворотне может любой, а вот научить людей, как работать с шоколадом или мастикой, — единицы".

Вдогонку за столицей

Петербургские кулинарные школы обычно предлагают два типа услуг: открытые мастер–классы длительностью 3–4 часа, на которых можно научиться готовить несколько ресторанных блюд, и проведение корпоративов, дней рождения и т. д. Первый формат отличается более серьезным подходом к процессу приготовления, второй — вниманием к общей атмосфере веселья.

Сейчас владельцы петербургских кулинарных школ делают ставку на информативность и полезность, то есть на первый тип. В "Шеф–поваре" собираются открыть студию более профессиональной направленности, где в течение 3–5 дней будут проходить специальные курсы.

"Многие клиенты студии высказывали желание научить готовить своих домработниц или жен. Неизменно большой спрос существует на курсы повышения квалификаций для штатных поваров в коммерческих компаниях", — говорит Николай Попов. В таком формате уже работают в большинстве студий Петербурга, причем отдельно существуют курсы для всех любителей, и отдельно — для профессионалов.

Большая часть выручки школы "Жить вкусно" приходится на длительные курсы продолжительностью до 2,5 месяца. По их прохождении можно смело идти работать в ресторан. У студии есть договоренность с петербургским ресторатором Александром Затуливетровым об устройстве самых лучших выпускников на оплачиваемую практику. По словам ресторатора, до половины из них остаются работать поварами в его ресторанах.

Тем временем в Москве одна из самых больших студий, Culinaryon, сделала себе имя как раз на развлекательном формате. Она может вмещать 200 гостей одновременно. Участники петербургского кулинарного бизнеса объясняют отклонение от столичного курса различием аудиторий. По их оценкам, процент среднего класса в Петербурге меньше, чем в Москве, и петербуржцы только "начинают включаться в процесс поиска вариантов необычного времяпрепровождения".

По данным Росстата , за год доля ежемесячных доходов петербуржцев, которые они тратят на развлечения, увеличилась с 4,5 до 5%. В Москве среднестатистическая семья готова тратить на эти цели 7% доходов.