После запуска нескольких десятков ресторанов Александр Затуливетров пришел к открытию управляющей компании, которая сначала накормила гостей Олимпиады, а теперь вышла в Казань.
Сейчас компания Александра Затуливетрова "СкайРест" управляет шестью ресторанами, ее выручка за последний год выросла с 5 млн до 22 млн рублей. За текущий год ресторатор планирует ее удвоить: компании удалось поучаствовать в обслуживании гостей зимней Олимпиады в Сочи, кроме того, в планах взять под свое крыло еще несколько заведений и открыть первый собственный ресторан в Петербурге.
Темные ночи города Сочи
Самой большой удачей последних лет Александр Затуливетров считает победу в тендере на открытие трех ресторанов и кофейни в горном кластере к сочинской Олимпиаде. По его словам, за эти пару месяцев удалось получить уникальный опыт по обслуживанию масштабных зрелищных мероприятий: компания за время Игр сумела накормить обедами волонтеров и зрителей 24 тыс. раз.
"Посетители стояли в очередях, точек общепита в кластерах явно не хватало.Я спал по 3 часа — ночью в строго определенный час встречал машины с продуктами. Мы, конечно, заработали, но по окончании Олимпиады рестораторы ощутили разочарование", — говорит Александр Затуливетров, отмечая, что теперь к государственным тендерам относится с осторожностью.
По его словам, рестораны строились с расчетом на длительную эксплуатацию после соревнований, так как предприниматели рассчитывали на формирование в Сочи Игровой зоны, но этого не произошло. Гости не едут, великолепные спортивные объекты простаивают, электрички в кластеры ходить перестали. "Рестораны пришлось временно закрыть", — говорит Александр Затуливетров.
Новые проекты
После Олимпиады Александр Затуливетров решил наконец открыть на ул. Рубинштейна свое первое собственное заведение. Сначала по соседству с рестораном "Счастье" должен был появиться депрессивный по атмосфере бар под названием "Уставшие от счастья", намекающий на эпоху ресторанов в стиле прованс. Но затем предприниматель решил ограничиться форматом бара с библиотекой и с секретным залом для гурманов под вывеской "Мыженаты". "Вот здесь меня и ожидал сюрприз, — продолжает Александр Затуливетров — Оказалось, что когда делаешь заведения под заказ, то концентрируешься на эффективно работающей бизнес–модели. А когда для себя, то, как любой собственник, можешь потратить недели на выбор оттенка портьер, по 100 раз все меняешь! Открытие затянулось на пару месяцев". Так как предприниматель взял в аренду помещение ресторана, то в переоборудование было вложено всего около 1 млн рублей.
Помимо петербургских проектов УК "СкайРест" сконцентрировалась на развитии в регионах. Например, начиная с прошлого года компания вышла в Казань. Как отмечает Александр Затуливетров, в столице Татарстана формат французского бистро оказался востребованным. Открытие ресторана в Казани обойдется почти в такую же сумму, как в Петербурге, но конкуренция еще не такая плотная. При этом посетители в Казани готовы оставить за вечер на 30 – 50% больше, чем в среднем в Петербурге. С этим согласен руководитель проекто–консалтинговой компании "РестАрт" Сергей Бутаков. "По этой причине в ближайшее время рестораторы будут еще активнее осваивать регионы, например миллионники в Сибири", — утверждает он.
Секреты
За годы работы Александр Затуливетров выделил несколько правил успеха, верных для любого заведения общепита.
Во–первых, ресторатор рекомендует придумать какую–либо фишку в меню, например ресторан со скандинавскими бутербродами или бар, в котором подают наливки собственного изготовления. Во–вторых, следует изобрести запоминающееся название. К примеру, перезапущенное им заведение на наб. канала Грибоедова стало популярным, после того как превратилось в ложный хипстер–буфет "Свитер с оленями". В–третьих, нужно осознать важность не только шеф–повара, но и всего линейного персонала, к примеру держаться за опытных официантов.
