Плакат с призывом требовать долива пива после отстоя пены, насколько я знаю, висел раньше во всех советских пивных. Это правило, которое прививалось годами, сформировало неправильную культуру потребления пива. И вот почему.
Пена, образующаяся при розливе пива, это не помеха, заполняющая пространство бокала, а необходимая составляющая напитка. Она является натуральным барьером между пивом и окружающей средой. Пена не позволяет углеводороду уйти из бокала и при этом не пропускает в жидкость кислород. За счет этого вкус пива не портится и не приобретает металлических нот. В данном случае, говоря о пиве, я имею в виду сорт лагер (Lager), под которым выпускается доминирующая доля пенного напитка в мире. Есть другие сорта пива, которые, наоборот, любят дышать. Например, бельгийские крик (Kriek) или дювель (Duvel), которые разливают в широкие бокалы. Их вкус только улучшится, если некоторое количество углеводорода испарится и в напиток проникнет часть кислорода.
Итак, когда разливаете пиво лагер, нужно стремиться создать пену, а перед употреблением не стоит дожидаться ее отстоя. Когда вы сами разливаете пиво, следите за тем, чтобы бокал был чистым и холодным. Перед использованием его лучше промыть и остудить. В стакане с жирными стенками пена будет распадаться и быстро оседать.
Помимо жира у пива есть еще два врага — это кислород и ультрафиолет. Оба они, проникая в напиток, губят его вкус. По правде говоря, лучший способ сохранить вкус напитка — пить его прямо из бутылки. За счет темного цвета стенок ультрафиолет не проникает в напиток, а узкое горлышко не дает кислороду попасть внутрь.
Дома я предпочитаю пить пиво именно таким способом, но все–таки это не очень эстетично, поэтому для красоты ритуала необходимо разливать напиток по бокалам.
В отличной форме
Форма бокала также играет важную роль. Для лагера чем меньше бокал, тем лучше, потому что через стенки будет проникать меньше ультрафиолета.
Сужающаяся к верху форма бокала наиболее предпочтительна, благодаря ей пена лучше сохраняется на пиве.
Можете провести эксперимент: налейте часть пива лагер в маленький узкий бокал, а другую часть — в большой широкий и попробуйте выпить — вкус будет разным. Все дело в воздействии ультрафиолета.
Когда наливаете пиво, держите бокал и бутылку под углом 45 градусов. Наливайте без остановки до края бокала так, чтобы в конце розлива образовался слой пены толщиной примерно 2,5 см. Хорошая пена должна стоять до 10 минут.
Температура в процентах
И последнее. Для хорошего вкуса нужна правильная температура, которая определяется содержанием алкоголя в конкретном сорте пива. Скажем, лагер имеет содержание алкоголя 5%, значит его лучше всего употреблять при температуре 5 градусов. Дювель имеет 9% алкоголя, соответственно для него идеальная температура — 9 градусов.
Должен отметить, что эта связь температуры и алкоголя работает только с пивом — с крепким алкоголем аналогичные эксперименты проводить не советую, иначе можно обжечься.
Следим за руками
Если вы предпочитаете пить пиво в барах, а не разливать его самостоятельно, вот что вам нужно знать: когда бармен играет с бокалом либо носиком крана касается бокала или опускает его в пиво, вы должны понимать, что это плохой бармен.
Если он не наливает бокал за один заход или начинает проводить в процессе розлива какие–либо манипуляции с регулятором пены, бегите из этого заведения и больше не возвращайтесь.
Франк Эверс
> Голландский бармен, владелец компании Draught Beer Excellence BV, которая занимается обучением правильному розливу пива.
> В настоящее время работает по контракту с пивоваренной компанией Heineken, проводя обучение барменов в разных странах мира.
