Открытие ресторана или кафе при бизнес–центре обходится порой на 90% дешевле, чем в других местах, но многие заведения не доживают и до года.
Прибыльным общепит при ресторане при бизнес–центре становится только в том случае, если в этом здании трудится не менее 2 тыс. человек. "Причем от уровня самого центра это редко зависит. Для ресторатора этот бизнес очень рискованный, хотя поначалу кажется привлекательным", — отмечает генеральный директор УК Skyrest Group Александр Затуливетров.
Что лучше открывать
Бизнес–центрам класса А полагается иметь три формата заведений общепита: ресторан а–ля карт минимум на 30 мест, более демократичное заведение и лобби–бар или кофейню для переговоров. В центрах попроще можно ограничиться самой популярной формой заведений для офисных сотрудников — евростоловыми, где заказы делаются у стойки.
"Выбор принципа работы значительно зависит от предполагаемой проходимости, — рассказывает Роман Елистратов, генеральный директор кейтеринговой компании "Обедов". — Если в кафе будет питаться 100 человек, то лучше всего открыть распределительный буфет, где приготовленные на производстве блюда просто разогреваются. При численности 150–200 посетителей в день можно открывать доготовочное производство, где мясные и овощные полуфабрикаты превращаются в готовые блюда".
"Если же планируется принимать больше 200 человек в день, то имеет смысл организовать производство полного цикла, — рекомендует Роман Елистратов. — Я имел не слишком удачный опыт работы в бизнес–центре — когда–то компания владела небольшим кафе. Мы свернули проект месяца через три, теперь я думаю, что поспешно. Зимой попробуем открыть еще одно заведение при бизнес–центре в Московском районе".
Риски
По словам Александра Затуливетрова, особенно привлекательной работа при бизнес–центре обычно кажется новичкам в ресторанном деле.
"Как ни посмотришь — сплошные плюсы. Начиная с того, что затраты на открытие ресторана в бизнес–центре до 90% ниже, чем при организации бизнеса где–нибудь еще (обычно оборудование 1 м2 ресторана или кафе обходится от $2 тыс.). А тут на ремонт тратиться не нужно, на проведение вентиляции тоже, даже кухонное оборудование часто есть. Купи мебель, посуду и работай", — говорит он.
Но тут всплывают подводные камни, которые служат причиной частой ротации. Заведения в бизнес–центрах закрываются и открываются с высокой скоростью, отмечает Александр Затуливетров.
Во–первых, очень важны устанавливаемые на блюда цены. Подорожание буквально на 10 рублей может вызвать мощный отток, и сотрудники офисов возвращаются к контейнерам и баночкам с едой из дома
В среднем работники центров готовы ежедневно платить за обед по 190 рублей.
При этом питаться они желают разнообразно — здесь должно быть учтены предпочтения для всех: и разные виды мяса, и фитнес–салаты.
"Во–вторых, о разнообразии алкоголя также придется забыть, а именно спиртные напитки приносят заведениям до 30% выручки", — продолжает Александр Затуливетров.
Третий и самый главный минус — ограниченное время работы, а также практически гарантированный простой в выходные дни. По сути заведения общепита при бизнес–центрах зарабатывают в основном на одной посадке клиентов в обеденное время, тогда как их московские коллеги также получают прибыль от завтраков — но в Петербурге традиция подкрепляться с утра вне дома так пока и не прижилась.
Самыми удачными форматами заведений общепита при городских офисных зданиях эксперты называют пивные рестораны с собственными пивоварнями, например "Набережная", "Паберти". Именно этот формат, что называется, "выстрелил". "Но в любом случае сам бы я охотно рискнул открыть ресторан или кафе при бизнес–центре только в том случае, если бы точно знал, что в нем работает как минимум 3–4 тыс. человек", — заключил Александр Затуливетров.
В среднем в городских бизнес–центрах работает по 1–2 тыс. человек.
