Сколько можно съесть фуа-гра

FeyelArtzner начала делать фуа–гра за год до того, как Наполеон стал императором, и всего через пару десятков лет после того, как Жан–Пьер Клозе, личный повар маршала Де Контада, изобрел оригинальный способ приготовления фуа–гра. Сейчас FeyelArtzner поставляет фуа–гра Пьеру Ганьеру и Алану Дюкассу.

"ДП": Сейчас все говорят про здоровый образ жизни, считают калории… С другой стороны, все знают, что фуа–гра - это очень жирная пища, получается это, что называется, не модный продукт?

- Все правильно, фуа–гра действительно достаточно жирный продукт. Но это продукт, который доставляет удовольствие, продукт, который по­требляют маленькими порциями. Мы проводили совместное исследование с кардиологами и в результате выяснили, что фуа–гра совершенно не вредно для здоровья. В нем содержатся ненасыщенные жирные кислоты, и если, к примеру, сравнивать его с оливковым маслом, то количество холестерина в фуа–гра очень мало. Это жир, который не имеет ничего общего со свиным жиром или сливочным маслом.

"ДП": Тогда сколько фуа–гра можно съедать без вреда для здоровья? В неделю или в месяц?

- Достаточно сложно ответить на ваш вопрос. Тут не имеет смысла говорить о каких–то нормах. Все определяется естественным путем. Человек не может потреблять фуа–гра в больших количествах потому, что у него просто не будет желания это делать. Обычно я говорю, что каждый день по утрам я съедаю по 25 г сливочного масла и от этого не заболеваю.

"ДП": 25 г масла на завтрак - примерно столько положено солдату в российской армии.

- Можно есть по 30 г фуа–гра в день безо всяких проблем. Если есть желание, конечно же.

"ДП": Когда приходишь в магазин и видишь много разных баночек с разным содержанием утиной или гусиной печени, как отличить хорошую фуа–гра от не очень хорошей?

- Очень хороший вопрос. Если сравнивать стеклянную и металлическую упаковку, то последняя придает продукту немного другой вкус. Когда мы хотим купить самый лучший продукт, то он называется "цельное фуа–гра". Как известно, вообще только три вида продукта имеют право так называться. Помимо цельного фуа–гра это просто фуа–гра и блоки фуа–гра, а также блоки фуа–гра с кусочками.

"ДП": Какой процент мировых продаж приходится на цельное фуа–гра?

- 30?%.

"ДП": В России модно говорить об инновациях. Технология производ­ства фуа–гра - традиционного продукта, которая оттачивалась столетиями, как–то меняется?

- Мы не нацелены на использование все большего и большего числа технологий. Применение новых технологий ограничено, так как это естественный и натуральный продукт. Главное - уделять как можно больше внимания качеству птиц, условий выращивания и корма - кукурузы.

"ДП": Чтобы увеличить продажи, производители коньяка придумывают все новые и новые способы его потребления. Например, предлагают использовать в коктейлях и пить коньяк со льдом, чего ранее нельзя было предположить. Есть ли какие–то новые сочетания для фуа–гра?

- Например, жареное фуа–гра с яблоками и "порто блан". Действительно, все больше людей посещают рестораны и, как правило, заказывают горячие блюда.

"ДП": Там же счет идет на секунды? Чуть–чуть передержишь на сковороде - и все испорчено.

- Да, действительно, это блюдо быстрого приготовления. Теплое фуа–гра в моде последние 5–6 лет, и это очень легкий способ приготовить и попробовать фуа–гра. И любой шеф может изобрести свой рецепт.

"ДП": Имеет ли смысл проводить сравнительные дегустации разных фуа–гра? Есть же сравнительные дегустации коньяков, вин, оливковых масел.

- Это необходимо делать, чтобы понять и сравнить разницу вкусов! И разница существует не только во вкусе, но даже в цвете. Конечно, нужно формировать собственное мнение. Если говорить о цвете, хорошая утиная печень должна быть желтой, чистой, без пятен, ровного цвета. Если говорить о текстуре, то она должна быть и не слишком твердой, и не слишком мягкой. Если вы трогаете продукт хорошего качества, то вы сможете увидеть отпечаток пальца. Это значит, что перед вами продукт действительно качественный.

"ДП": Каким образом вы рекомендуете готовить фуа–гра дома? Допустим, обычный человек купил баночку деликатеса, что нужно сделать, чтобы получить максимальное удовольствие?

- Если я покупаю готовый продукт, я рекомендую обязательно купить очень хороший хлеб, деревенский, например. И конфитюр из слив, желе, сухофрукты. Употреблять фуа–гра лучше с небольшим количеством белого сладкого вина.

"ДП": Гевюрцтраминер?

- Да–да. Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) имеет вкус экзотических фруктов и специй - а это очень хорошая идея для фуа–гра. Или, допустим, немного фруктового мармелада. Фрукты немножко окисляют вкус фуа–гра. Один шеф–повар сказал мне: все, что нужно,  - это сочетание сильного и мягкого вкусов.

"ДП": Как устроено ваше производство фуа–гра?

- У нас семейное предприятие. На нем работают 130 человек. Мы покупаем уток на западе Франции, на бойнях, которые являются независимыми. Они наши партнеры как в производстве, так и в финансах. Кроме того, у нас также заключены договоры с производителями птицы.

"ДП": А птичий грипп, про который так много говорили, как–то по­влиял на ваш бизнес?

- Сегодня никаких проблем нет. В результате всего этого во Франции повысился контроль за птицей.  Например, если сегодня мы находим мертвую птицу, ветеринар сразу требует сделать анализ, чтобы понять, что же произошло. Если, допустим, он предположил, что это грипп, то периметр производства, где находилась эта птица, закрывается, а все остальные птицы истребляются и происходит основательная чистка помещения. Кроме всего прочего, мы не знаем, действительно ли была эта болезнь.

"ДП": Этого никто не знает… В России в свое время было очень много шума, но в итоге люди все таки не перестали есть птицу.

- Обычно когда возникают проблемы подобного рода, то потребление снижается всего недели на две.

"ДП": Чего не нужно делать с фуа–гра?

- Хороший вопрос! Если говорить о террине фуа–гра, то его не нужно намазывать на хлеб как масло. Цельное фуа–гра имеет естественную структуру, и для дегустации ее нужно сохранить. Если говорить о горячем блюде, то не нужно добавлять в него дополнительный жир. В рецепте необходимы баланс, равновесие.