Шеф–повар Кремля француз Жером Риго кормит российского президента с 2008 года, а всего в России работает уже 9 лет и даже при наличии переводчика предпочитает говорить только по–русски. Он побывал в "Гранд отеле Европа" и поделился с журналистами dp.ru своими секретами.
DP.RU: Жером, какой вопрос надоел вам больше всего?
Жером Риго: Конечно, про любимое блюдо Медведева. Если я на него отвечу, то президенту России везде будут подавать одно и то же блюдо.
DP.RU: Ваша работа сильно отличается от работы обычного шеф–повара?
Жером Риго: Да. Целый день находишься на работе, даже когда работы нет. Получаешься как дежурный. Потому что в любой момент может последовать звонок, и нужно готовить ужин — туда–сюда. А в ресторан ты пришел, в нем 80 гостей, ты их покормил — и закончил работу. А наша работа — сегодня может не быть никого, а завтра 100 или 200 человек. Я этого не знаю заранее. Это не ресторан, но это интересно.
Читайте также:
Грозный обзор: ресторан–бар Graf–in
DP.RU: А какова технология? Вам просто звонят и говорят: Медведев хочет яичницу?
Жером Риго: Нет, так нельзя (смеется). Предварительно будет письмо, в котором пишется: будет прием. Под это придумывается меню, закупаются продукты, кроме того, определяется, какая будет посуда, скатерти, где будет ужин, сколько официантов, поваров и т. д.
DP.RU: С одной стороны, повар президента — это, по сути, главный повар страны. Но с другой — есть гид Мишлен, пусть еще и не в России, но повара мишленовские у нас уже есть. Кто выше в иерархии?
Жером Риго: Это разное (смеется). В ресторане кормят много разных людей каждый день. Это не то же самое, что кормить каждый день одних и тех же. На всех официальных приемах и банкетах как минимум половина делегаций — русские. Одним и тем же людей ведь не будешь кормить. Поэтому у нас каждый день разные блюда. К тому же никакого контроля гида у нас нет, ошибся — и все. Ошибок делать нельзя.
На фото: Дмитрий Медведев на конфетно фабрике
DP.RU: Нет шефа, который не хотел бы свой ресторан. А вы какой хотите?
Жером Риго: Я хочу открыть один маленький ресторанчик — на 40 мест, типа брассери: никакой гастрономии, кондитерской — ничего такого. Почему? Хочется спокойной работы, чтобы все было просто вкусно, мало поваров. Это же почти как отдых.
DP.RU: Все говорят, что в России плохо с продуктами…
Жером Риго: Я уже знаю, где купить самые хорошие продукты, где купить хорошую баранину. Это моя работа — найти самые лучшие продукты.
DP.RU: Где вы хотите открыть ресторан? В России или во Франции?
Жером Риго: Насчет России не знаю, но точно не во Франции. Франция — это моя родная страна, а я хочу посмотреть еще дальше. Например, я не знаю еще Испании, Австралии... Испания — она как Россия: все люди гуляют вечером, кушают — что–то схожее есть.
DP.RU: Вы 9 лет в России. Как за это время поменялась русская ресторанная среда?
Жером Риго: Менталитет быстро не изменишь. Чуть–чуть поменялась, и продукты чуть–чуть поменялись. Но все равно приходишь на рынок, берешь два помидора — и вкус у них разный.
DP.RU: Насколько рестораны в России дороги, с вашей точки зрения?
Жером Риго: Проблема в наценке на продукты. Купил говядину из Америки, и, когда она попадает в Россию, цена уже вырастает в 2 раза, а ее потом еще приготовить нужно. И еще
300% добавляются.
300% добавляются.
DP.RU: По каким внешним признакам вы определяете, хороший ресторан или плохой?
Жером Риго: Нет, так я не выбираю никогда. Выбираю ресторан, зная шеф–повара или по рекомендации, когда говорят: иди туда, там вкусно, попробуй. У меня очень мало времени, я не могу тестировать рестораны, заходя с улицы. Когда есть время, я звоню, узнаю, куда бы сходить.
DP.RU: Какие русские специалитеты вы полюбили, с какими нравится экспериментировать? Ведь при подготовке парадных банкетов вам как–то необходимо презентовать русскую кухню?
Жером Риго: Что такое русская, итальянская, французская кухня? Вот русские пельмени — это же как итальянские равиоли. Русская кухня — это что, борщ? Так это блюдо украинское. Я не делю кухни, я готовлю то, что люблю. Думаю, все повара космополиты. Я не видел такого шефа, который сказал бы: я готовлю только русское.
DP.RU: Сейчас все твердят про здоровое питание. А что это такое?
Жером Риго: Калории, диета — это просто мода. Нужно кушать как нормальный человек: завтрак, обед, ужин. Да, сейчас все девушки очень худые, а завтра, может быть, всем понравится наоборот. Так что это просто мода.
DP.RU: А в Кремле вы калории подсчитываете?
Жером Риго: Мне считать не нужно, я и так примерно знаю. Если ужин из двух–трех блюд, то это одно, а если, к примеру, блюд будет шесть, то они все более легкие. Это наша профессия — не считать, а знать.
DP.RU: Вы работали у Робюшона и у Труагро, что вам это дало? У Труагро самое знаменитое блюдо — лососина с щавелевым соусом. Вы ее готовите?
Жером Риго: Нет. Только Труагро знает, где купить такого лосося, такие сливки. Если нет каких–то продуктов, нужно поменять меню. Самое главное, что на кухнях таких ресторанов все повара профессионалы, которые идут не просто на работу, а любят это и работают все вместе.
