Глава петербургского отделения Федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар о том, почему посетители требуют "Цезарь", оливье и солянку.
Говорят, в Петербурге нет парадного ресторана, показательного ресторана, иными словами - гордости, визитной карточки города. На это можно возразить, что нет не только ресторана, но и посетителей для него. Причин много. Еще в конце 1980–х гг. у владельцев кооперативных ресторанов существовала установка - не брать с опытом работы в советском общепите. Но советский опыт был не только отрицательным, потому что была школа сервиса, поварская школа. Да, не было культуры чаевых в массовом представлении, и поэтому официанты старались каким–то образом обмануть или обсчитать или попросту украсть, чтобы увеличить свой доход. То же самое делали и повара.
Недостатков была масса, но при наличии грамотного менеджмента это бы все работало. Политика новых рестораторов привела к тому, что появилась брешь в преемственности: все, кто обладал знаниями, как подавать, как накрывать, как готовить, не передали их тем, кто занялся кооперативными ресторанами. В конечном итоге рестораторы испортили потребителю вкус. Везде руккола, везде греческий салат, везде "Цезарь", везде оливье, везде солянка и финская уха на сливках. Вкус испорчен.
Вот нет же очереди в miX к Алену Дюкассу, я ее не видел, не видел там записи многомесячной. Это не востребовано, потому что лучше 10 роллов по цене одного и два суши по 20 рублей. Потребителей для парадного ресторана просто нет. Фактор испорченного вкуса в конечном итоге мешает бизнесу.
Когда мы открыли Stroganoff Steak House, неподалеку сразу же вдруг открылся стейк–бар. Уже в названии его была некоторая невежественность - Well–done. То есть, мягко говоря, не лучшая прожарка стейка. Потом я читаю, как владелец этого заведения рассуждает: все мясо в Петербурге одинаковое — что Аргентина, что Австралия, что Белоруссия; только Белоруссия дешевле, и мы готовим стейки из белорусской говядины. Сколько посетителей, попробовав белорусской говядины, решили, что стейк - это невкусно, скольким знакомым они рассказали, что это плохо?
Читайте также:
Любовь к "Цезарю": кто виноват
Безвыходных положений нет. Для этого нужна мелочь — вкусные аутентичные рестораны. Никто из итальянцев не пойдет здесь в итальянский ресторан. Зачем ему здесь итальянский ресторан? Он будет вспоминать о городе по русской, петербургской кухне, по грузинскому или украинскому ресторану. Он приехал в том числе и за гастрономическими впечатлениями. А почему, приезжая из Петербурга, он вспоминает, что на Невском одни японские рестораны? Это что, Токио, что ли?
Вот у нас край озер и рек - рыбы должно быть навалом. А где раки? Почему дорадо - визитная карточка Петербурга? Кроме корюшки хотелось, к примеру, и щуку видеть. Котлеты из щуки - это же так здорово!
