Союз молока и какао делает революцию

Я сам пренебрегал молочным шоколадом и, заходя в Париже в «Ля Мэзон дю Шокола, на вопрос «Какой изволите? отвечал с надменным видом: «Конечно, темный! Если продавщица делала хитрую мордочку и спрашивала: «Неужели! А почему? - я с видом знатока отвечал, что союз какао-бобов и сахара не нуждается в добавлении такого пассивного ингредиента, как молоко. Время перемен Теперь некоторые шоколадники стали выпускать дорогущий темный молочный шоколад с высоким содержанием какао и небольшим количеством сахара. Результат таких опытов иногда бывает похож на шестиклассницу с подведенными глазами, но самые удачные образцы, как, например, продукция Мишеля Клюизеля или фирмы «Валрона, доставят любителям темного шоколада то же удовольствие, что и плиточка молочного, которую в детстве покупали по дороге из школы и тут же в магазине съедали. Даже те, кто всегда клялся в преданности темному, признают, что нет ничего, что могло бы сравниться с ощущениями, когда во рту плавится молочный шоколад нового типа, подкупающий кремово-кофейной консистенцией, но при этом достаточно горький, чтобы исключить малейший намек на приторность. Гибриды Судя по тому, что в магазинах больше хорошего темного шоколада, выпускать качественный молочный шоколад труднее. «На каждом этапе производства мы должны следить за тем, чтобы вкус молока не заглушался какао-массой, а потом - чтобы установившийся баланс не нарушился при добавлении сахара - пишет на сайте своей компании Андреа Слитти, чья семья производит шоколад с 1969 года. Наряду с такими шоколатье, как французы Франсуа Пралус, Жан-Жак Бернашон, брат и сестра Алессио и Чечиля Тессьери, стоящие за торговой маркой «Амедей, Слитти создает гибридные сорта шоколада. Оттенки вкуса Специалисты часто пробуют делать шоколад, не смешивая какао-бобы из разных районов. Обычно подобные эксперименты - удел темного шоколада. Стефан Бонна, чья семья с 1884 года занимается производством шоколада, выпускает три вида молочного лакомства, каждый из которых содержит 65% какао-бобов с какой-то одной плантации. «Если их пробовать один за другим, становится понятно, как много зависит от какао: Ява дает карамельный привкус, Сурабая отдает табаком, дымком и старой кожей, а Суматра - свежим и фруктовым вкусом, - рассказывает он. - Эти оттенки важны, я хочу, чтобы взрослые относились к хорошему шоколаду как к хорошему вину. Чтобы возвращались в детство - а тогда, скорее всего, они пробовали молочный шоколад. Остается надеяться, что усилия европейских шоколатье поднимут на должную высоту новое поколение молочного шоколада, и он добьется определенного уважения. Да и цены заставят относиться к нему почтительно: стоит он достаточно дорого.

Вкус дорогого шоколада зависит не только от рецепта, но и от сорта какао-бобов. Фото: reuter