Пиво делает мясо бычков мраморным

Теперь на смену австралийскому мраморному мясу пришло недорогое из США. Хотя «недорогое для мраморного мяса - понятие относительное. Стоимость одной порции может доходить до $300. Это один из самых дорогостоящих деликатесов в мире.

Мраморное мясо появилось в 1868 г. во времена «революции меди. Называется оно так потому, что напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Характерные жировые вкрапления на куске мяса образуются в результате очень сложного процесса выращивания животных, что и объясняет столь высокую цену.

Мраморность говядины разделяется на несколько категорий. Самая высокая - prime, далее идет choice (отборное), потом следует select (выборочное).

Запреты сняты

С декабря 2003 г. по ноябрь 2007 г. все поставки мяса из США в Россию были запрещены из-за случаев коровьего бешенства. На прошлой неделе впервые состоялось заседание клуба ценителей американской говядины Петербурга. На нем Генеральный консул США Мэри Крюгер и Американская федерация по экспорту мяса в Россию (U.S. Meat Export Federation) предлагали петербургским рестораторам заново оценить американскую говядину.

«Пока существовал запрет на мясо из США, нам приходилось довольствоваться австралийской говядиной. Теперь все снова перейдут на американскую мраморную, - говорит шеф-повар ресторана Cote Jardin Серж Фери.

Недавно Серж Фери проводил в своем ресторане Cote Jardin дегустацию, где из разных сортов мяса выбирал подходящее для его кухни. «По цене и качеству на первом месте стоит японская говядина коби, за ней следует американская и австралийская, - говорит он.

Для стейка

Его слова подтверждает и совладелец ресторана Blow Up Павел Мацкин. «Мы очень рады отмене запрета, потому что американская говядина - самая подходящая для всех классических стейков и требуется в больших количествах. Японского же мяса слишком мало, и оно очень дорогое, да и назначение у него немного другое: в Японии его используют преимущественно в сыром виде из-за тающей структуры.

По словам Павла Мацкина, практически все стейки, за исключением стейков из филейной части, готовятся из мраморного мяса. И если в Blow Up стейки не основное блюдо, то в такие рестораны, как Stroganoff Steak House, мраморное мясо требуется в огромных количествах. За год в Stroganoff Steak House приготовлено несколько десятков тонн мраморного мяса.

Создатель стейк-хаусов Goodman и совладелец Stroganoff Steak House Антон Лялин отбирает говядину по своим собственным стандартам. При этом не подойти под них может как американское, так и австралийское мясо. «За последние годы австралийское мясо очень выросло по качеству и может соперничать с высшим сортом американского, - рассказывает Антон Лялин.

Мраморное мясо среди гурманов ценится на вес золота.

Фото: коммерсант

На заметку

Японская технология

Японцы, которые изобрели мраморное мясо, очень внимательно относятся к технологии. Сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых японских лугах. Затем его держат в неподвижности в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом и саке.

В последний период животные должны слушать классическую японскую музыку. А для того чтобы у бычков не было пролежней и одышки, им делают вибромассаж.

Когда бык достигает нужного веса, его закалывают.