Виталий Иванченко и Елена Бекешева смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине. И построили бизнес на кормлении более 4 тыс. молодых организмов. Сейчас ООО «ПроПитание» обслуживает две студенческие столовые - при Инженерной школе одежды и при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете.
«В день мы кормим 4 тыс. человек. В рамках столовой это супер», - считает
Елена Бекешева, коммерческий директор ООО «ПроПитание». На то, чтобы студенты,
отвыкшие от вкусной еды в alma mater, вернулись обратно, ушло не меньше года. За
это время компания создала собственный кондитерский цех, где печет пирожки и
торты, организовала кафе для преподавателей и планирует расшириться, открыв
столовые во всех корпусах общежития.
Когда предпринимателей пригласили заняться местной столовой при Инженерной
школе одежды, они понятия не имели об общепите. Компания арендовала офис в
помещении школы. Семейная пара 15 лет в торговле, их ТД «Элит продукт» -
поставщик мясопродуктов.
Первым шагом компании была полная замена персонала. По словам Елены
Бекешевой, проблема общепита во многих учебных заведениях состоит в том, что
люди работают по 30 лет на одном месте и без особого энтузиазма относятся к
продукции и тому, будет ли ее вообще кто-то есть. Персонал подыскивали через
знакомых и объявления в газетах. Основным критерием было позитивное отношение
человека к делу и его внутренняя энергетика, которая, по словам Елены Бекешевой,
обязательно должна быть «в плюсе».
Компания нашла поставщиков и отработала технологии: и сейчас, например, один
кондитер-технолог справляется с объемом двух столовых. «С открытием второго
объекта мы поняли, что знаем, как этот бизнес работает. И если их будет 15, то
ценовую категорию можно будет держать низкую», - говорит Виталий Иванченко,
генеральный директор ООО «ПроПитание».
В компании объясняют, что прибыльность в работе студенческой столовой связана
не с наценками на блюда, а с высокими оборотами. Сейчас компания кормит 60%
студентов Аграрного университета, и число клиентов постоянно растет. В сентябре
2008 г. спрос на блюда вырос на 30% по сравнению с прошлым годом.
По данным "ДП", вложения в открытие студенческой столовой площадью 300–400 м2
составят от $ 100 тыс. Ежемесячные расходы на содержание столовой - 450
тыс. рублей (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).
Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300–400 тыс. рублей.
"Конечно, cтуденческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все
сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить
большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны не
списанные продукты, а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Нужно
думать все время, придумывать меню, и студенты потянутся. Кухня должна быть
простая - все они помнят родительскую", - говорит ресторатор Леонид
Гарбар («Палкинъ», Stroganoff Steak House).
По мнению ресторатора Кирилла Безродного («Васабико», Penabar), "если есть
три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное
распределение рабочей силы, то студенческая столовая - это очень выгодная
бизнес-модель". "Когда все это есть, то по оборотам столовая может быть сравнима
с бистро в проходном месте. При этом общий доход студенческой столовой может
быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь
день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером", -
считает Кирилл Безродный.
