Официанты ругаются за хорошие деньги

<B>Успех и провал концептуальных заведений зависит от коллектива</B><BR> СПб. Главная задача владельца концептуального ресторана, бара, кафе -- сделать так, чтобы персонал с удовольствием играл свою роль. <P> В концептуальных заведениях официанты, бармены и администраторы не просто сотрудники с соответствующим набором функций. Помимо прочего, они еще и актеры общего спектакля, зрителем в котором выступает клиент, голосующий кошельком. Ответственность сотрудников в них выше, а их нежелание "подыгрывать" оборачивается крахом идеи и потерей клиентов.<BR> <B>Вредные советы</B><BR> Игорь Мельцер, генеральный директор ЗАО "ВМГЛ" (рестораны "Зов Ильича", "Хали-Гали", "Матросская тишина"), видит роль обслуживающего персонала в концептуальных заведениях как одну из главных. Он считает, что все сотрудники должны разделять концепцию, созданную владельцем, с желанием играть свою роль в некоем перфомансе, а не просто принимать заказы и подносить блюда.<BR> При этом, по его мнению, от уровня зарплаты отношение персонала к концепции зависеть не будет: "Человек либо принимает это, либо нет. Когда мы открывали "Хали-Гали", то официанткам раздавали словари с набором грязных выражений, которые они согласно концепции должны были использовать при обслуживании. Из четырех девушек оставалась только одна, которая могла свободно говорить таким языком. Нам пришлось делать несколько наборов".<BR> <B>Своими руками</B><BR> Проблему подбора персонала и создания коллектива -- не просто "обслуги", а актеров -- директор и владелец ресторана "Удачный выстрел" Нарина Андриясова решает методом "кнута и пряника". "При подборе персонала всегда находятся люди, которые, не согласившись с концепцией заведения, уходят, -- говорит директор ресторана. -- Около 50% нанятых сотрудников уже на начальном этапе отказались работать. Зато из тех, что остались, мы создали команду. Причем такую, что посетители, бронируя столик, просят, чтобы их обслуживал конкретный официант". Такие сотрудники поощряются.<BR> По словам Нарины Андриясовой, прибавка к зарплате может составить до 15% от базовой ставки. Кроме этого применяется многоступенчатая система бонусов. Прокол сотрудников также не остается без внимания, каждый находится под личным наблюдением хозяйки заведения, которая в случае чего поправит и направит в нужное русло. Чтобы сотрудник проникся идеей ресторана, Нарина Андриясова за месяц до его открытия стала привлекать будущих коллег к делу обустройства помещения. "Они своими руками создавали декорации, поэтому чувствуют себя причастными", -- говорит она.<BR> <B>Нарушители</B><BR> "Хуже всего, когда какой-нибудь работник не соглашается с концепцией и своими действиями противоречит ей, -- говорит Игорь Мельцер. -- Однажды мы были с друзьями в одном китайском ресторане, и, когда делали заказ, официантка "порекомендовала" нам не брать китайскую еду, а взять привычные русские блюда, которые тоже были в меню. Такое поведение официантки может полностью разрушить идею заведения". <P> <B>сть мнение</B><BR> Андрей Сомов, заместитель генерального директора консалтинговой компании Prime Personnel:<BR> "Чтобы сотрудники ресторана, бара или кафе прониклись концепцией, должна существовать специальная программа адаптации, которая включала бы в себя несколько специальных 20-30-минутных занятий. Необходимо рассказать персоналу о том, что представляет из себя выбранная концепция, почему именно она, а никакая другая. Через такие разъяснения (но не навязывание) происходит погружение людей в некую созданную владельцем среду".