Кадры решают вынести все

<BR><BR><B>Бороться с хищениями в ресторане может только система</B><BR>Бороться с хищениями продуктов и денег рестораторам помогают современные компьютерные программы.<BR><BR>Они также исключают возможность сговора персонала между собой. Тем не менее некоторые рестораторы вполне обходятся и без дорогостоящих компьютерных систем.<BR>Всякий уважающий себя ресторатор, открывая заведение общественного питания, не только мечтает накормить голодных, но, естественно, рассчитывает заработать. Мешает ему осуществить благие намерения не кто иной как собственный персонал. Те, у кого есть доступ к деньгам, норовят переложить их из кассы в собственный карман. Те, у кого нет доступа к вечнозеленым (или деревянным) ценностям, "экономят" невечные продукты. Самые ушлые уносят домой тарелки, салфетки, калькуляторы и канцелярские скрепки. "Если бармен хочет получать много, он будет думать, как обмануть хозяина и клиента, -- уверен генеральный директор паба "Король Плющ" Александр Сапрунов. -- Если ему платят всего $200, еще столько же он точно вынет из вашего кармана". Измученные постоянной недостачей денежных средств, продуктов, основных средств и материалов, рестораторы идут на подвиги и преступления.<BR><BR><B>Покой только снится</B><BR>Способов борьбы с нечистоплотными сотрудниками несколько. Можно увеличить штат, заставив сотрудников "шпионить" за другими. Можно переложить сие нелицеприятное занятие на "плечи" видеокамеры. Можно маркировать бутылки в баре и продукты на кухне, а также выработать систему штрафных санкций: поймаю -- оштрафую. Все эти способы чреваты дополнительными недостачами, ведь строгий контроль заставит сотрудников быть еще более изощренными и изворотливыми. "Стоит только установить видеокамеру, чтобы понять, что сотрудники все равно воруют. Просто теперь они стараются повернуться к камере спиной", -- делится опытом генеральный директор ресторана "Экзотика" Алла Муслимова. Действительно, видеокамера лишь следит за действиями сотрудника, не контролируя и не пугая его. "К примеру, бармен берет крупную купюру из кассы и идет разменивать, -- рассказывает Александр Сапрунов. -- Кто знает, что они потом приносят обратно?"<BR><BR><B>Глаз да глаз нужен</B><BR>"Персонал должен знать, что он постоянно под контролем, -- уверен генеральный директор консультационно-внедренческой системы "Кронос" Евгений Сизов. -- Помочь в этом рестораторам могут информационные системы: компьютерные программы учета продаж и оформления заказов, исключающие сговор бармена с официантом или повара с администратором".<BR>С помощью компьютеров, соединяющих бар, кассу, кухню и бухгалтерию, происходит оформление заказа, учет продуктов (их поступление, перемещение, продажа или списание), учет материалов и основных средств, контроль кассы и сотрудников. При этом у каждого из пользователей свой персональный доступ: разными правами пользуются директор, бухгалтер, администратор и официант.<BR><BR><BR><B>МНЕНИЕ</B><BR>Светлана Ржевцева, управляющая ресторанов "Русская рыбалка" и "Карл и Фридрих":<BR>"Поддерживать одно и то же качество каждый день (утром, вечером, днем, когда много народу, когда мало народу) сложно, но можно. Для этого есть определенные ходы, например скользящий график работы персонала.<BR>Во многих ресторанах есть сменность -- смена официантов, смена барменов, смена администраторов, смена поваров. Через 3 месяца смена превращается в своеобразную семью. У нас такого нет. У нас скользящий график, то есть все работают со всеми. Человек выходит в смену и не знает, кто именно будет с ним работать. Это добавляет определенные сложности, но у нас все работают по такой схеме".<BR><BR><BR><B>Типы</B><BR><B>хищений</B><BR><B>Хищения продуктов</B><BR><B>Хищения денежных средств</B><BR><B>Хищения основных средств, материалов</B><BR><BR><B>Способы устранения возможности хищений</B><BR>Организационный контроль (увеличение штата персонала)<BR><BR><B>Системы видеоконтроля</B><BR><BR>Информационная система -- компьютерная программа с "двойной записью")