Все статьи автора
16 июля 2003, 00:00 177

Петр I боролся с "квасным патриотизмом"

Последние лет 10 по наступлении жарких летних дней поневоле тянет на риторические высказывания типа: "А раньше-то с квасом было лучше". На самом деле с квасом в России плохо уже давно. И в последние 300 лет все хуже и хуже.



Последние лет 10 по наступлении жарких летних дней поневоле тянет на риторические высказывания типа: "А раньше-то с квасом было лучше". На самом деле с квасом в России плохо уже давно. И в последние 300 лет все хуже и хуже.

Большой квасной перелом пришелся на время основания Петербурга. Если ранее, условно говоря, на государственном уровне проводилась политика квасного протекционизма (или же "квасного патриотизма"), то затем квас впал в немилость. Виноваты в этом были так называемые "пьяные квасы".

Напиток фараонов
История кваса уходит своими корнями во времена фараонов. Геродот рассказывал о напитке, распространенном в Египте под именем "зифос", который был, судя по всему, близок нашему российскому квасу. О "зифосе" упоминает и Гиппократ, указывающий на его целебные свойства. О приготовлении древнего кваса сохранились подробные сведения у грека Зосимы Панополитанского.
Весьма вероятно, что этот напиток был завезен в Россию греками вскоре после крещения Руси. По крайней мере, в русских летописях квас упоминается впервые в 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано: "Раздать народу пищу, мед и квас".
Большой славой пользовались квасы, изготавливавшиеся в огромных количествах при монастырях. Во времена царя Михаила Федоровича славился квасами Сергиев монастырь возле Холмогор -- селения, находящегося недалеко от Архангельска. Сюда посылал русский царь своих поваров для обучения квасоварению. В наказе архиепископа настоятелям монастырей от 1555 года было указано: "Держать у себя в погребе токмо квас, а прочих напитков не держать".
Широкое и повсеместное изготовление и употребление кваса развило издавна в России промысел солодовничества. Квас пили все -- от царя до беднейшего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продававших квас в лавках и квасных кабаках. В зависимости от достатка сырьем служила рожь (в бедных семьях) или ячмень, овес, пшеница с добавлением пряностей (в состоятельных домах).
Что касается торговли квасами, то она переживала то взлеты, то падения. Например, правительственной грамотой 1614 года предписывалось в старинном северном городе Белоозере вместо кабака поставить квасной двор,что и было сделано. Но, как водится, квас вскоре заменили более доходной водкой.

Борьба с квасом
Медленный закат "квасной эры" начался примерно 300 лет назад. Петр I издал запрещение на торговлю так называемыми "пьяными квасами" на базарах, которые обычно устраивались при монастырях. Такой запрет на продажу кваса местного изготовления, потребность в котором была весьма велика, вызвал незаконный приток его из Малороссии. Правительство пыталось бороться с незаконным оборотом квасной продукции. В соответствии с указом за тайный провоз "пьяных квасов", так же как и вина, предусматривалось строгое наказание -- вплоть до ссылки в Сибирь. Однако это не помогало -- борьба с контрабандой алкогольных и квасных напитков оказалась безрезультатной.
Уже к середине XVIII века квасной бизнес испытывает новый удар. Было издано запрещение на торговлю так называемыми "подсыченными", то есть укрепленными, квасами и бузой -- старинным пенистым напитком, содержащим 4-6% спирта. Распоряжением камер-коллегии, по сути центрального учреждения империи, ведавшего государственными доходами, предписывалось: "С людей, которые торговали подсыченным квасом и бузой, взять за ту продажу штраф за первый раз по 5 рублей с человека. Буде же того штрафа платить им нечем, то учинить им наказание батожьем".
Некоторые любят
погорячее
В петербургской торговле больше всего были распространены следующие хлебные квасы: русский квас из ржаной муки и такого же солода, пшеничной муки и патоки; баварский квас из красного ячменного солода; "кислые щи" из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки; белый сахарный квас из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Кроме хлебных квасов в продаже широко ходили разнообразные фруктовые и ягодные квасы: грушевый, лимонный, вишневый, клюквенный и другие.
В начале XIX века наметился упадок российской квасной промышленности. Причины были вполне рыночными. Снижение объемов продаж в первую очередь было связано с расширением употребления чая, который постепенно стал общенародным напитком. Когда же в 1820-х годах чай разрешили продавать в харчевнях, причем за небольшую цену, продажи кваса вновь заметно просели. К тому же стали теряться старые традиции российского квасоварения: приготовление его перестало быть искусством. "Петербургская газета" от 22 октября 1890 года по этому поводу писала следующее: "Квасная торговля, уничтожаясь постепенно, довела выделку своих продуктов до жалкого баварского кваса и "кислых щей". Квасы не дают их потребителю ни малейшего понятия о тех квасах, какими славились наши предки".

Новости партнеров
Реклама