Рыбное место

<BR><BR>С рыбными ресторанами отношения у Петербурга как-то не складываются. Кажется, все, что нужно, под рукой есть -- море, река, озеро, а выбора рыбных ресторанов нет. Вернее, они есть, конечно, но если сравнивать с общим количеством точек общепита, то рыбным заведениям достанутся какие-то жалкие доли процента.<BR>Говоря о рыбных ресторанах, нужно сразу определиться с терминами. Вот "Хижину рыбака" или "большой морской ресторан на Большой Морской" "Бремен", несмотря на весь замечательный антураж -- сети, лодки, мачты, штурвалы и пр., рыбными ресторанами назвать нельзя, просто потому что в меню много мясных блюд. Расплодившиеся, как сосисочные, суши-бары кормят по преимуществу рыбной едой, но японская кухня -- это предмет отдельного разговора.<BR><BR>Отличить хороший рыбный ресторан от не очень хорошего можно хотя бы по запаху, вернее, его отсутствию: в нормальном заведении рыбой не пахнет. Кроме того, заведение хорошего уровня, как правило, готовит либо из живой, либо из свежей, то есть не замороженной рыбы. Рыба процентов на 80 состоит из воды, а потому при заморозке ее структура, а соответственно, и вкус сильно меняются.<BR>В отличие от рыбы, устриц лучше употреблять не просто свежими, а живыми. Устрицы -- продукт скоропортящийся, и отравиться ими хоть и благородно, но неприятно. Отличить живую устрицу от свежей очень просто. Надо ткнуть в раковину вилочкой -- только не в середину (в этом случае моллюск умрет), а в темный край. Если устрица "вздрогнет", значит -- жива, ее можно полить лимонным соком либо французским винным уксусом, аккуратно сгрести к центру, оторвать вилкой от раковины и выпить.<BR><BR>Вообще, наблюдения показывают, что вкусы посетителей отечественных рыбных ресторанов достаточно консервативны: наибольшим почетом пользуется рыба, обладающая престижным статусом еще со старых времен -- стерлядь, осетр, форель, лосось, -- либо уж вещи совсем экзотические и советским ухом не слыханные, вроде дорадо или лаврака. Точно по противоположной причине треска петербургскими гурманами откровенно не любима (хотя, говорят, что в свежем виде это очень и очень достойная рыба -- не хуже какого-нибудь морского черта), а потому в меню не попадает.<BR>"Демьянова уха"<BR>"Демьянова уха" работает с начала 1970-х. Так долго в российском ресторанном мире в принципе не живут, а "Уха" не только живет, но и сохраняет приличные кулинарные кондиции. Работай "Демьянова уха" не в сфере общепита, а, например, в кино -- давно бы заслужила приз "За верность теме" или "Творческое долголетие". Сюда любят ходить бывшие курсанты и иностранцы, которых приводят посмотреть на русскую экзотику. Здесь хорошо тешить ностальгию -- потому что в бревенчатых стенах ничего за 30 лет не изменилось. Печка, ухваты, картинки с рыбами, даже шеф-повар, говорят, здесь работает чуть ли не с самого открытия. Единственные уступки времени -- деревянные лавки в ресторане заменили стульями, на стене появилась сплит-система, а из динамиков раздается голос Василия Шумова и "Вопли Видоплясова".<BR>Побывать в таком месте и не отведать ухи было бы преступлением. Собственно, самой "Демьяновой ухи" в местном меню нет, наверное, по принципиальным соображениям. Аутентично воспроизвести классический поэтический рецепт довольно сложно. Помимо "Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!" Демьян своему гостю Фоке больше ничего не рассказал. Однако и "Балтийская" уха чуть было не стала для меня "Демьяновой". Ее принесли в бело-голубой миске, представлявшей собой нечто среднее между глубокой тарелкой и горшочком. Все бы ничего, но уже одна эта порция стоила полноценного обеда. Пол-ухи взять нельзя, официантка объяснила, как "какая-то посетительница нажаловалась директору, что там рыбы мало, и с тех пор половинки запретили". От обычной ухи из лосося и судака "Балтийскую" отличали присутствие сливок и грибов.<BR>Основу горячего меню в ресторане составляют лосось, судак и осетрина. Несколько блюд посвящены 300-летию Петербурга. Вес рыбной порции в этом случае составляет, естественно, 300 граммов. Но это было бы уже точно чересчур. Более чем достаточным оказался и судак по-демьяновски -- запеченные с укропом рыбные рулеты с гарниром из жареной картошки, зеленого лука и огуречно-помидорных ломтиков, -- блюдо простое, но вкусное и нежное.<BR>"Русская рыбалка"<BR>Владельцы заведения, некогда начинавшие с палатки у Южного пруда, вошли во вкус и построили на Крестовском острове целый ресторанный городок. Вслед за 2-этажной бревенчатой "Русской рыбалкой" последовали "Карл и Фридрих" с собственной пивоварней, а теперь вот еще и "Крестовский сад". Подробно рассказывать о том, как устроена "кухня" заведения, смысла нет. Здесь воплощен принцип: от каждого по способностям -- каждому по труду. То есть сам поймал -- сам съел. В меню отдельно выделено "меню для президентов", под президентами в данном случае подразумеваются Путин и Ширак, рыбачившие здесь пару лет назад. Меню любопытное, правда не совсем рыбное -- компанию осетру, фаршированному гречневой кашей и грибами, и блинам из чечевичной муки с черной икрой составляет похлебка из белых грибов. Недостаток один -- президентское меню нужно заказывать заранее.<BR>"Русскую рыбалку" вообще трудно назвать ортодоксальным рыбным рестораном. В меню даже присутствует раздел "Антирыба", в котором есть шашлык из свинины, пельмени из медвежатины, филе говядины с шампиньонами и пр.<BR>"Матросская тишина"<BR>В этом маленьком ресторанчике постоянно плещутся волны, кричат чайки, играет что-то медленное и волнующее. Вообще, по размерам "Матросская тишина" вполне мы могла сойти за кубрик рыболовецкого траулера, с которого когда-то на вес были куплены различные "вентили-румпели" (плавучесть судна при этом не пострадала, потому что траулер к тому моменту был распилен на металлолом в Кронштадте). Водоемы здесь тоже есть, как и в "Русской рыбалке", только в гораздо меньшем объеме: в одном из аквариумов живут рыбы, в другом -- раки.<BR>Вскоре после нашего появления в ресторане официантки в матросках, которые своими размерами не превышали коротеньких маечек, начали что-то заинтересованно рассматривать внутри одного из стеклянных кубов, а потом заявили: "Посмотрите, у нас рождаются раки!" Такое событие нельзя было пропустить. Действительно, где-то на брюшке у рака (рачихи?) тряслись икринки. Над ухом раздалось печальное: "Варвары -- они потом их съедают".<BR>Кухня в "Матросской тишине" -- французская (единственным отступлением от правил которой являются как раз раки в пиве), со всеми характерными для нее хитростями. Например, ледяное плато со всяческими мидиями, улитками, дикими и не дикими устрицами, креветками и раками, которые надо разламывать, счищать, выковаривать при помощи различных приспособлений (назначение каждого из них объяснено на последней странице меню), а можно и просто разгрызать, раскусывать и высасывать. Занятие это в целом увлекательное, но в первый раз лучше практиковаться в компании умелого гурмана.<BR>Карпаччо попурри -- из норвежского лосося, японского тунца и дорадо -- оставило после себя удивительно гармоничное впечатление. Местное карпаччо готовят исключительно из сырой рыбы, которая незадолго перед подачей на стол нарезается, заливается маринадом и посыпается кедровыми орешками. Очень любопытным блюдом оказался и жареный лаврак с гарниром из сладкого -- карамелизированного -- цикория.<BR>Суп буябес в "Матросской тишине" подают не совсем классическим способом. Вообще-то буябес -- рыбацкое блюдо -- а потому, сварив его, французы не церемонятся: попросту вываливают рыбу и картошку на соседнюю тарелку, получая разом и первое, и второе блюдо. На кухне "Матросской тишины" ничего не вываливают -- получается просто густой рыбный суп. Здесь его варят из трех видов рыбы -- тунца, барабульки и лаврака и в соответствии с каноническими традициями подают с гренками. Остается признать, что французские рыбаки питаются очень неплохо.