Ошибки не останавливают рестораторов

<BR><BR>С 2002 года в Петербурге открылось около 500 кафе, ресторанов и других точек общественного питания. Иногда открытие ресторанов относится к разряду хобби их учредителей, которые вкладывают средства в новое дело в надежде когда-нибудь получить прибыль.<BR><BR>В связи с этим зачастую у рестораторов возникают трудности на пути освоения новой бизнес-ниши, как-то: неумение ориентироваться в кругу поставщиков, формировать и планировать заказы, подбирать и обучать персонал.<BR>Проходит длительный отрезок времени, в течение которого молодые рестораторы излечиваются от иллюзий и нарабатывают личный опыт. В дальнейшем они готовы поделиться своим опытом, чтобы их коллеги-конкуренты и потенциальные рестораторы знали, что их ожидает.<BR><BR><B>Повара найти тяжело</B><BR>"Новые рестораторы прибегают к аутсорсингу, -- рассказывает управляющая рестораном "Бельэтаж", признанным "Лучшим рестораном Петербурга --2003" в категории lux Юлия Тарнавская, -- привлекают специалистов, чьи услуги призваны поставить ресторан на ноги. Но не всегда такой опыт бывает успешен".<BR>В "ДП" №71/03 (см. www.dp.ru) в приложении "Свое дело" был опубликован материал "Ресторан за четыре шага", где, в частности, говорилось о том, что ООО "Re-Storing" участвовало в открытии ресторана "Бельэтаж".<BR>"С упомянутым ООО мы не имели никаких отношений", -- говорит Юлия Тарнавская, -- а работали со специалистами, последствия работы которых пришлось ликвидировать, вкладывая в это дополнительные силы и средства". Рассказывая о типичных ошибках, руководство ресторана "Бельэтаж" не могло не вспомнить, что французский повар, приглашенный на работу в Россию, не сумел перенастроиться на другую посещаемость ресторана по сравнению с Парижем и заказывал невероятное количество продуктов для кухни. Поставщики вин были введены в заблуждение тем, что каждому из них обещались "25% винной карты", а официанты из лицеев выходят "очень сырые" и с ними приходится много работать.<BR>"Поэтому мы стараемся пригласить обучаемых официантов, -- говорит Юлия Тарнавская, -- берем их по рекомендациям". По мнению директора ресторана "Бельэтаж" Игоря Петрова, найти хорошего французского повара во Франции очень трудно: как правило, у них завышенные требования по зарплате и искаженные представления об условиях жизни и работы в России и развитии ресторанного рынка страны.<BR>Поэтому руководство "Бельэтажа" остановилось на молодом российском поваре, искушенном во французской гастрономической кухне, 20-летнем Евгении Верещагине, которого учредители приметили в ресторане Le Paris. "Евгений работает с 14 лет, -- говорит Юлия Тарнавская, -- он изучал поварское искусство в ресторанах Taleon Club, Le Paris и других".<BR><BR><B>Как у мамы на кухне</B><BR>Наиболее часто встречающейся проблемой является то, что формирование комплекта кухонного оборудования и его монтаж приходится вести без учета пожеланий шеф-повара, так как подбор шеф-повара и его команды осуществляется параллельно с отделкой помещений и закупкой оборудования для кухни. <BR>"Неопытные рестораторы, -- рассказывает Юлия Тарнавская, -- нередко заказывают оборудование "как у мамы на кухне". Потом появляется профессиональный шеф-повар, и приходится кухню оборудовать заново. Существует и проблема несоответствия претензий и воплощения бизнес-идей. "Открывая ресторан в определенном месте и в определенное время, --- говорит Игорь Петров, -- новым рестораторам важно не ошибиться в позиционировании заведения.<BR>Если вы открываете ресторан категории lux, не нужно в помещении ресторана одновременно устраивать дневное бистро для более быстрого возврата денег. Люди с подносами спугнут серьезных клиентов, которые в дальнейшем могут стать завсегдатаями ресторана, к примеру, высшей ценовой категории".<BR>Еще начинающим рестораторам советуют помнить, что в Петербурге уже существуют и любители устриц, тонко разбирающиеся в различных видах этого деликатеса, и ценители фуа-гра, которые удивляют своими познаниями опытных французских поваров.<BR>"С одной стороны, ресторанная жизнь состоит из мелочей, -- говорит Юлия Тарнавская, -- с другой стороны, в ресторане не должно быть мелочей, важно буквально все".