"Окно в Америку" прорубили

<BR><BR>Владельцы и повара ресторана "Перини Ранч Стейкхаус" Том и Лиза Перини учили петербургских шеф-поваров готовить стейки из американской мраморной говядины. Именно ею и именно они потчевали президентов России и США, когда Владимир Путин гостил у Джорджа Буша на ранчо. Знаниям (и готовым продуктам) американских профи жадно внимали петербургские шеф-повара: Влад Атлас, Сергей Речкалов, Николай Акуличев, Валерий Воронин, Патрик Гранжьен, Сергей Шихов и др. Ассистировали мастеру тоже петербуржцы: генеральный директор ООО "Гранд Фудс" Михаил Малинкин и президент клуба шеф-поваров Петербурга Илья Лазерсон. Президент Совета производителей говядины штата Техас Джон Додлей лично контролировал качество мяса, не преминув похвастаться: "Я -- владелец ранчо и выращиваю мясо, которое готовят Перини".<BR>На сцене клуба, где обычно пляшут канкан, на сей раз стояли не только разделочные столы, но и контактный гриль и даже импровизированная мойка.<BR>"Все шеф-повара носят белые колпаки, -- начал Том Перини. -- Но я из Техаса, и мой колпак -- ковбойская шляпа". Сначала Том взял в руки "верхнюю часть задней ноги" и объяснил, что это -- рабочие мышцы, поэтому мясо чуть жестковато. Оно хорошо для большого количества разных блюд, но лучше долго запекать его целым куском, или можно также резать тонкими ломтиками, отбивать и зажаривать в панировке. Грудная часть идеально подходит для барбекю по-техасски: она достаточно "мраморная" (то есть много жировых прожилок), что придает готовому блюду вкус и сочность. Вот только готовится "барбекю по-техасски" очень долго: крупный кусок запекается при не слишком высокой температуре в течение 6 часов. Зато его можно не есть сразу, а заморозить. Том Перини продемонстрировал, что вкусовые качества от этого не страдают: он привез с собой приготовленный и замороженный еще на ранчо кусок, разморозил, разогрел и угостил участников мастер-класса.<BR>Для подачи кусок нарезают на порции, при этом в ресторане необходимо уточнить, от какого края следует отрезать: с одной стороны грудная часть чуть более жирная, с другой -- почти постная.<BR>"Несанкционированный распад мяса на волокна при нарезании свидетельствует о том, что оно пережарено", -- прокомментировал Михаил Малинкин, а сам шеф уточнил: "Обрезки выглядят непрезентабельно, но они очень вкусные. Их только надо накрошить помельче и подать со свежим перцем и луком".<BR>Типично американское блюдо для больших компаний и выездных вечеринок -- кусок говядины на ребрах (с 7-го по 13-е) средней прожаренности. Его можно "очистить" от ребер и запечь целиком (а ребра приготовить как отдельное блюдо), а также нарезать и поджарить на гриле. "Техасский стейк весит 400-450 г и толщиной не меньше 3 см, -- комментирует Перини. -- А особый шик ему придают полоски от гриля".<BR>Одно из правил -- никогда не подавать мясо клиенту "с пылу с жару". "Когда вы достаете мясо из печи, оно продолжает готовиться, -- объяснил Том Перини. -- Соки еще двигаются. Им надо дать успокоиться и отдохнуть".<BR>Напоследок шеф-повар James Cook pub & cafe Константин Балаханов совершил ответный жест, удивив гостей стейком из говядины в сопровождении "шашлыков" из редиски, маринованных огурцов, шампиньонов, цуккини и физалиса. А после того, как техасским мужчинам вручили в подарок водку "Окно в Европу" ("приезжайте на 300-летие, еще подарим") и картины из янтаря ("они есть только в России, ну и в Латвии немножко"), они твердо решили остаться в Петербурге.<BR>