Грибной бизнес растет на соломе и опилках

<BR><BR>Большой грибной сезон на Северо-Западе России длится примерно с конца июля до конца сентября. Остальные 10 месяцев в году естественную потребность горожан в свежих жареных грибочках призваны удовлетворять местные грибопроизводители.<BR>По статистике, средний европеец за год съедает не менее килограмма грибов. Таким образом, емкость грибного рынка Северной столицы составляет примерно 5 тыс. тонн грибов в год.<BR>Но грибная "корзина" Петербурга еще очень далека от наполнения. По различным оценкам, фирмы, занимающиеся производством грибов, совместно не обеспечивают и 10% от потенциально необходимых объемов. Горожанам приходится самостоятельно заполнять свободную нишу, путешествуя в летнее время по лесам и полям с разнообразной тарой в поисках грибного счастья.<BR><BR><B>Сами с усами</B><BR>По рассказам участников "грибного" рынка, к их бизнесу никак нельзя применить формулировку "растет как грибы после дождя". Для "производства" грибов нужны специальная подготовка и оборудование, а также немалые знания в микробиологии.<BR>На Западе грибной бизнес имеет развитую инфраструктуру: есть фирмы, занимающиеся только производством мицелия - основы для роста грибов. Другие компании обеспечивают сбыт товара, третьи - поставку сырья. В отличие от них, петербургские "грибники", как правило, занимаются всем от и до сами.<BR><BR><B>Грибоведение</B><BR>Грибы, которые выращиваются искусственно, - это, по существу, грибы-паразиты. К ним относятся шампиньоны, вешенка и китайско-японский гриб шии-таке.<BR>Между фирмами Петербурга существует определенное разграничение: фирма "Лето" - крупнейший производитель шампиньонов, "Дигрис" специализируется на шии-таке, но выращивает и вешенку, как и несколько других предприятий, например компания "Биос".<BR>Мини-опрос "ДП" показал, что большая часть горожан хорошо представляет себе вкус шампиньонов и вешенки, но о шии-таке слышит впервые. <BR>Основным потребителем этих таинственных грибов являются японские и китайские рестораны, а также "Невский Палас", "Дворянское Гнездо" и другие точки общепита.<BR>Как оказалось, из шии-таке, которые внешне похожи на молодые нераскрывшиеся мухоморы, там готовят супы и жюльен, а также в сыром виде добавляют в салаты.<BR>"Мои грибы ели Гельмут Коль, Мадлен Олбрайт и бывший премьер-министр Канады, - с гордостью перечисляет директор фирмы "Дигрис" Андрей Рослов. - Когда приезжал Коль, мне позвонили из "Дворянского Гнезда": "Срочно вези 3 кг шии-таке!" Машины, которая развозит, тогда не оказалось на месте, я собрал грибы, пакет - под мышку, и поехал сам. Около ресторана - оцепление в радиусе километра. Начали выяснять, что это у меня в пакете, может, бомба? После выяснения ситуации какой-то важный человек забрал грибы. Потом мне сообщили, что Коль попросил у повара рецепт приготовления грибов".<BR><BR><B>Грибная жизнь</B><BR>Первый шаг к грибному бизнесу Андрей Рослов сделал, когда поступил в Технологический институт и стал специалистом по биотехнологии. Еще лет десять назад Андрей занимался внедрением микробиологических технологий в промышленность - для производства ферментов и антибиотиков. Но году в 1993 году Андрей с двумя соратниками решил заняться выращиванием грибов. "Промышленность умерла. Надо было чем-то заниматься. Мы выбрали грибы, как дело, напрямую связанное с микробиологией", - объясняет Андрей.<BR>По прошествии нескольких трудных лет производство стало приносить хорошую прибыль.<BR>"Наша рентабельность превышала 100%. Долги по кредитам мы отдали за год. Сейчас бывает, что в зимнее время прибыль не превышает 10%. Летом - процентов 30", - говорит Андрей.<BR>Когда грянул известный кризис, Андрей остался один. "Нервные не выдержали", - говорит он. Сначала было тяжело, но постепенно все вошло в свое русло. Летом фирма собирается расширять площади в 3 раза.<BR><BR><B>Технология</B><BR>В естественных лесных условиях грибы растут, используя растительный перегной. Но выращивать искусственно подосиновики, маслята, белые и подберезовики практически невозможно.<BR>В неволе размножаются лишь шампиньоны, вешенка, шии-таке, а также трюфели.<BR>Для их выращивания необходим заменитель почвы - солома или опилки лиственных деревьев. Самая ответственная и трудная стадия - приготовление посевного мицелия (то есть грибницы).<BR>Потом мицелий прививают на влажное стерилизованное зерно пшеницы, ржи или проса, и в итоге получаются "грибные семена", которые высеваются в солому или опилки.<BR>Грибная фабрика выглядит весьма любопытно. В освещенном подвале с потолка свешиваются продолговатые прозрачные мешки, набитые чем-то белым. Из отверстий в мешках вылезают небольшие кустики вешенок. В молодости они непохожи на обычные грибы и напоминают серую массу. Свой грибной вид они приобретают через несколько дней. В свою очередь, шампиньоны растут на грядках, а для выращивания шии-таке используются блоки из прессованных дубовых опилок, которые расставляют вдоль стен под наклоном.<BR>Грибы поднимаются сразу - "волной". Между двумя урожаями проходит 7-10 дней.<BR>Средняя петербургская фирма собирает около 100 кг грибов в день. Потом грибы фасуются по 300-500 г - для магазинов или по 6-10 кг - для столовых, кафе и пиццерий.<BR>Помимо выращивания грибов некоторые фирмы зарабатывают и на продаже мицелия дачникам, которые с весны по осень могут заниматься разведением грибов прямо на участке, при наличии там пеньков или чурбаков.<BR>"Одному фермеру, возможно по ошибке, выделили участок прямо посреди леса. Он расчистил площадь, вырубил деревья, так что осталось множество пеньков. Купил у нас мицелий, рассеял по пенькам, и грибы росли несколько лет. Весной и осенью он собирал достаточно большой урожай - по 400-500 кг, даже начал торговать вешенкой на Мурманском шоссе", - поведал Андрей Рослов.<BR><BR>Он овощ иль другой?<BR>Ситация на грибном рынке Петербурга за последние годы заметно изменилась. "Если в 1993-м грибы стоили дороже, чем хорошая колбаса, то сейчас цены упали в 2 раза. Правда, тогда многие даже не слышали ни о вешенках, ни тем более о шии-таке. Вот и приходилось завоевывать рынок. Рассылали факсы, выпускали брошюры, бесплатно кормили поваров в кафе и пиццериях, устраивали презентации в кабаках..." - вспоминает глава одной из фирм.<BR>Постоянным изменениям подвергается и грибное налогообложение.<BR><B>"Сначала выходит постановление, что продажа овощей облагается льготным НДС: приходится доказывать, что грибы - тоже овощ. Потом выходит "сверху" разъяснение: грибы - не овощ. Потом - разъяснение прямо противоположное. В результате бухгалтерам грибных фирм постоянно приходится все пересчитывать задним числом", - вздыхает Андр</B>