Почти как дома: петербургские рестораны сделали ставку на простоту

В начале лета ресторанный рынок традиционно оживает: во–первых, открываются новые проекты, во–вторых, к началу высокого туристического сезона стараются перезапуститься в новых форматах уже известные заведения. Однако сейчас операторы рынка стали заметно внимательнее и осторожнее подходить к выбору локаций и разработке концепций.

Новые веяния

По словам руководителя направления торговой недвижимости IBC Real Estate Владимира Чернуся, многие новые заведения сегодня запускаются по франчайзинговой модели и финансируются преимущественно за счёт средств инвесторов. В результате основные финансовые потери при неудачном проекте несут именно франчайзи.

Аналитики также отмечают усиление активности кофеен — на рынок выходят новые игроки, в том числе из других регионов. Директор департамента торговой недвижимости NF Group в Санкт–Петербурге Анна Лапченко приводит в пример Coffee Anytime на Невском проспекте, 88, открытие которой запланировано на 15 июня. Также сохраняется интерес к длинным завтракам, когда позиции из утреннего меню доступны на протяжении всего дня. Это органично вписывается в концепцию кофеен.

Основатель и руководитель компании Gastro Norma Данил Герасимиди добавляет, что формируется ещё одна тенденция — появляются досуговые проекты, где есть зона игры в покер без денежных ставок, а также кухня и кальян. Это общий довольно новый тренд по России.

Восточный колорит, виниловый флёр

На Марсовом поле открылся "Базари" — новый проект восточной кухни от Алексея Феликсова и команды Faces Team. В основе идеи лежит образ восточного базара, переосмысленного как культурное явление. Это не рынок в буквальном смысле, а живая среда, в которой всё происходит одновременно: люди встречаются, спорят, пробуют, делятся едой и порой задерживаются дольше, чем планировали. Символом места стали весы, которые говорят о доверии и щедрости, ведь стрелка всегда чуть–чуть склоняется в сторону гостя.

Меню составлял бренд–шеф Карапет Ваганян (Joli Grand Bistrot, Faces Team). Он опирался на вековые традиции гостеприимства Востока и его щедрости, поэтому выстроил предложение вокруг формата "в стол", когда блюда появляются постепенно.

В Новой Голландии произошло сразу два открытия от команды Kuznyahouse. Флагманский проект группы на острове снова встречает гостей — обновлённым интерьером, меню, барной и винной картой и музыкальной программой.

В этом году ресторан Kuznyahouse празднует десятилетие. И сейчас на смену клубным вечеринкам приходит более собранный музыкальный формат: Kuznyahouse уходит от клуба в сторону listening studio, где будут звучать редкие виниловые релизы.

Прежний интерьер с отсылками к дореволюционной квартире — павлопосадскими принтами, самоваром и декоративными предметами — уступил место более современному пространству.

"Новое меню строится вокруг понятной еды на каждый день, ради которой хочется возвращаться регулярно. В основе лежат качественный продукт, чистые вкусы и сочетания, которые не требуют объяснений. Это не кухня ради сложных техник или гастрономических экспериментов. Главная задача — создать еду, которая становится частью повседневной жизни гостя", — поделился бренд–шеф Kuznyahouse Александр Богданов. Меню собрано из понятных позиций и сочетаний, которые воспринимаются легко и естественно.

Другое открытие команды — бистро B–Side. Бренд–шефом проекта стал Александр Богданов, за кураторскую музыкальную программу отвечает арт–директор Kito Jempere. Меню строится на простоте и натуральном вкусе продуктов. Хлеб и выпечку готовят каждое утро прямо в заведении.

Акцент в бистро тоже сделали на виниле для создания почти домашней атмосферы. Здесь собрали подборку редких пластинок известных исполнителей, которые почти не услышишь в других заведениях.

Пища духовная и телесная

Команда Aster и Cafe René открыла "Кафе Бенуа" в Колонном зале корпуса Бенуа Русского музея. Создатели проекта отмечают, что здесь можно сделать паузу после посещения выставки, встретиться с друзьями, обсудить увиденное и просто провести время в атмосфере искусства.

В оформлении кафе использованы произведения скульптора Сергея Конёнкова из собрания Русского музея, которые впервые за 25 лет представлены зрителям. Среди них пятиметровое мозаичное мемориальное панно, установленное в 1918 году на Сенатской башне Московского Кремля, и четырёхметровая скульптура "Освобождённый человек".

За кухню отвечает шеф–повар Роман Киселёв (René). В меню — современное прочтение русской кухни, блюда, вдохновлённые творчеством Ильи Репина, Ивана Шишкина и Ивана Айвазовского, на витрине — выпечка и десерты от команды Aster и René.

На Петроградской стороне открылось городское бистро и пекарня "Хочу". Меню — простая городская еда с акцентом на лёгкость и состояние после. А также собственная выпечка — круассаны, бриошь, десерты и хлеб. Кухню ведёт Григорий Качкан.

В Петроградском районе на месте "Футуры" 13 июня откроется "Дом культуры и отдыха ЮИ" — новый гастропроект от команды кафе ЮИ. Пространство на набережной реки Карповки в "Ленполиграфмаше" объединяет ресторан, культурные события и сценарии отдыха в концепции "дома во дворе".

В основе гастрономической концепции — простое и понятное меню, вдохновлённое домашними вкусами. Многое приготовлено в печи. Печёные овощи в сочетании с рыбой, мясом и морепродуктами, тартары, крудо и севиче, собственная выпечка и авторский фастфуд.

Пространство с открытой кухней разделено на несколько сценариев: активную барную зону, посадку для больших компаний, камерные двойки для долгих разговоров и отдельные точки для уединения.

В интерьере собраны арт–объекты и авторские предметы дизайна. Центральным элементом стало текстильное панно художника Анатолия Алексеева, выполненное вручную в технике пэчворк из фрагментов тканей с ручной вышивкой и окрашиванием.