Эксперты Санерити проанализировали проверки предприятий общественного питания Петербурга и отметили: большинство нарушений связано не с оборудованием, а с текучкой персонала на кухнях.
Рынок общественного питания Петербурга в 2025–2026 годах столкнулся с устойчивым кадровым дефицитом. Заведения регулярно меняют поваров, заготовщиков и кухонных работников, а новые сотрудники выходят на смены без полноценного периода адаптации.
По наблюдениям специалистов Санерити, именно это становится одним из ключевых факторов санитарных нарушений, выявляемых при проверках. Речь идёт не о грубых нарушениях, а о системных операционных ошибках: неправильном хранении полуфабрикатов, нарушении товарного соседства, отсутствии маркировки заготовок и некорректном ведении журналов.
Медицинские книжки у сотрудников при этом, как правило, оформлены. Однако они подтверждают состояние здоровья, а не знание санитарных процедур конкретного предприятия. Новый сотрудник приносит привычки предыдущего места работы, которые могут не соответствовать требованиям текущей кухни.
При высокой сменяемости персонала санитарные правила перестают работать как система. Проверяющие органы в первую очередь оценивают управляемость процессов: понимает ли сотрудник поточность производства, знает ли правила хранения и использует ли раздельный инвентарь.
По оценке Санерити, значительная часть замечаний выявляется в ситуациях, когда сотрудник недавно начал работу и не прошёл полноценного обучения на конкретной кухне.
Ошибки в работе персонала увеличивают риск нарушений технологии приготовления и хранения продукции, что может привести к жалобам потребителей. В таких случаях возможны внеплановые проверки, предписания об устранении нарушений и последующий контроль со стороны надзорных органов.
Эксперты отмечают, что санитарная безопасность сегодня напрямую зависит от организации работы персонала и становится частью операционного управления рестораном наряду с контролем закупок и списаний.
