Итальянская кухня как проверенная классика и свежая фермерская продукция как модная тенденция — основные ориентиры петербургских рестораторов.
За июль в Петербурге открылось несколько новых итальянских ресторанов — эта концепция остаётся одной из самых популярных в городе. Также рестораторы продолжают экспериментировать с монопродуктами. При этом доля общепита от общего объёма коммерческих помещений традиционно остаётся такой же высокой.
Итальянская сторона
За последний год рестораторы стали чаще корректировать концепции своих заведений, уже давно существующих на рынке. Или даже полностью обновлять проект, создавая на том же месте полностью новый ресторан. Так, Italy&co. вместо заведения Hitch на проспекте Медиков открыли абсолютно новый проект Altro Beef Bistro. Это современное бистро с акцентом на мясных блюдах. Altro в переводе с итальянского означает "другой" — таким образом подчёркивается отличие от Hitch.
Во главе кухни стоит Сергей Гальцев — шеф проекта Juan Cantina Espanola во дворе особняка Мясникова и Giusto Bistro на Добролюбова. Мясо здесь готовят в хоспере, а также выдерживают в камере сухого вызревания. За коктейли в баре отвечает Павел Шитов — бар–менеджер ресторанов Italy. Он собрал классические коктейли и разработал твисты на них, которые появятся в разделе Altro twist. Стильный интерьер построен на сочетании винтажной мебели и посуды с лаконичным декором, с использованием зеркал и текстиля.
Другие рестораторы следуют трендам и стараются работать с фермерской продукцией. Например, семейный итальянский ресторан Trevino на Петроградской стороне как раз планирует развивать это направление.
Идеологи проекта Ирина и Тарас Трепель долго путешествовали и изучали солнечную Италию, выявили для себя несколько правил: быстро, качественно, уютно. Их и вынесли в компактное меню. Ресторан расположился в дворике на Левашовском проспекте, вблизи станции метро "Чкаловская". Готовят здесь понятные блюда: брускетты, сырные и мясные тарелки, на основное — крем–супы и пасту. В дополнение — вино, которого насчитывается чуть больше 30 позиций.
"Мы будем развивать проект в сторону локального фермерства. Сейчас как раз находимся в путешествии по России, выбираем фермы, для того чтобы с ними сотрудничать. У нас самих есть участки, где мы собираемся выращивать культуры, чтобы продавать их в своём ресторане. В нашем проекте не хочется покупать продукты из–за рубежа. Хочется сосредоточиться на локальном и экологичном производстве. Сама концепция заведения подразумевает быструю отдачу, хорошие базовые вкусные блюда и очень приятную и недорогую винную карту, для которой мы специально ищем самые интересные позиции. На открытие этого места было затрачено порядка 5 млн рублей", — говорит идеолог проекта Trevino Ирина Трепель.
Вкусно и без мяса
Тем временем итальянские заведения появляются не только на Петроградской стороне. В июле ресторан европейской кухни Duomo открылся на набережной канала Грибоедова. Его концепция заключается в сочетании традиций и инноваций гастрономического мира. Добавляя современные кулинарные техники, создатели стараются не забывать при этом сохранять аутентичность классической европейской кухни.
При оформлении интерьера ресторана вдохновлялись итальянскими соборами, воссоздавая атмосферу монументальности и величественности. "Поиск идеального места для нашего ресторана занял около года. Мы стремились найти помещение, которое соответствовало бы нашей концепции и располагалось в живописном районе Петербурга", — говорят представители проекта Duomo. Набережная канала Грибоедова оказалась идеальным местом, сочетающим близость к основным достопримечательностям города и возможность создать уютное заведение.
"На сегодняшний день мы наблюдаем несколько ключевых трендов на ресторанном рынке. Во–первых, это растущий интерес к здоровому питанию и использованию органических продуктов. Гости всё чаще отдают предпочтение блюдам, приготовленным из натуральных фермерских ингредиентов. Во–вторых, наблюдается увеличение спроса на уникальный гастрономический опыт и авторскую кухню. Люди ищут новые вкусы и необычные сочетания продуктов", — отмечают в Duomo.
В свою очередь на Петроградской стороне открываются не только рестораны с итальянским колоритом. В вегетарианском кафе Mantra, расположившемся в Александровском парке, замечают, что их концепция заключается в мономеню, основанном на бейглах, а также отборных кофе и чае. "Мы хотели показать, что вегетарианская еда может быть сытной, вкусной, разнообразной. При этом в нашем авторском меню есть как знакомые всем вкусы, например томаты и моцарелла с зеленью, так и новые — со свёклой и пеканом. Других точек по Петербургу открывать пока не собираемся. Но планируем открываться в других городах. Следующая точка по плану — в Москве", — говорят в компании.
Инвестиции в комфорт
В NF Group отмечают, что в главных торговых коридорах Петербурга преобладают заведения общественного питания. По итогам первого полугодия 2024 года доля кафе и ресторанов составила 41% от общего объёма коммерческих площадей. За 6 месяцев показатель увеличился на 1,6 п. п., что подтверждает активность сегмента на рынке.
Рост числа заведений общепита на центральных улицах Петербурга довольно стабилен. В течение последних 5 лет отмечается ежегодное увеличение показателя на 0,2–0,5 п. п. Директор департамента торговой недвижимости консалтинговой компании NF Group в Санкт–Петербурге Анна Лапченко замечает, что также в тройку лидеров по количеству занимаемых помещений входят магазины одежды и продуктов, на которые приходится 12 и 9% всех площадей соответственно.
"Сейчас растёт спрос на помещения с модернизированной инфраструктурой, качественными системами вентиляции, а также возможностью оборудования открытых террас. Эти требования связаны с желанием рестораторов обеспечить максимально комфортные условия для посетителей и соответствовать их интересам. Сумма необходимых вложений для открытия ресторана в Петербурге, соответственно, растёт. Вклад капитала в улучшение интерьера, в обновление оборудования становится неотъемлемой частью успешного запуска нового гастрономического проекта. Увеличение доли заведений общепита на центральных улицах города также подчёркивает готовность предпринимателей инвестировать в развитие сегмента", — считает Анна Лапченко.
