Ностальгия в суп попала

По данным NF Group, в Петербурге сейчас работают 16 фуд–холлов. Формат пришёлся по вкусу потребителю и бизнесу. У Evdokimov Group в портфеле уже был проект в таком пространстве с паназиатской кухней — но когда ресторанная группа решила открыть ещё несколько точек, в интересных компании фуд–холлах сослались на перенасыщение объектов "паназией" и отказали в аренде. Решением стало направление, кардинально противоположное зарубежной экзотике, — советская кухня. Так родилась идея ресторана "Федина дача".

На начало 2023–го в фуд–холлах эта ниша была абсолютно свободна. В течение года сеть расширилась до трёх заведений по Петербургу. Выручка в феврале 2024–го показала рост в 6 раз год к году. Сегодня компания разрабатывает пакет франшиз для регионов. Секрет успеха оказался в своевременности и закрытии повседневных потребностей.

"С одной стороны, эта кухня давно позабыта, а с другой — это то, на чём выросло взрослое трудоспособное поколение, которое сейчас зарабатывает и тратит, — объясняет Гор Даниелян, управляющий петербургскими проектами Evdokimov Group. — Кроме того, это простая еда: вы не станете каждый день есть том ям, фо бо, японские блюда, а борщ, жаркое из свинины, котлеты из щуки, пюре — будете. Блюда из советского меню подходят очень многим людям, даже тем, кому диетолог прописал “стол № 5”. Но главное — это еда, которую можно детям".

Блюда здесь готовят по советскому сборнику рецептур, а также поваренной книге Фёдора Шаляпина — именно его имя значится в названии заведения. Ну а дача — потому что великий исполнитель любил проводить время в своём загородном доме. "Фёдор Шаляпин тоже наше всё, одна из составляющих культурного кода русского человека", — говорит Гор Даниелян. И хоть сами блюда простые, но готовят их из сырья очень высокого качества на ресторанном уровне повара с соответствующей квалификацией, а маркетологи и дизайнеры щедро всё приправили антикварным антуражем: закуплены оригинальные советские посуда и приборы.

Результатом становятся приятные впечатления: старшее поколение погружается в атмосферу и вкусы детства, более молодое — получает интересный контент для соцсетей (а ресторан — бесплатное продвижение).

Ещё один элемент успеха — размер среднего чека. Формат фуд–холла позволяет не закладывать в стоимость блюд ресторанные сервисы и услуги большого числа сотрудников — но при этом оставаться в удобной для предпринимателя марже, поясняет Гор Даниелян.